西方人对中国饮食知识认知的深化
卫匡国，字济泰，天主教耶稣会意大利籍传教士。1643年来到中国，1650年又启程返欧。返欧期间，卫匡国用拉丁文出版的《中国新地图集》是自1615年利玛窦《基督教远征中国史》问世之后，以及17世纪晚期有关中国的较多作品出版以前，欧洲读者所可能见到的关于中国最新最全面的报道和评论。[1]在《中国新地图集》（阿姆斯特丹，1655年）中，卫匡国以亲历者身份向西方世界传播了中国各种可食性动植物原料、渔业生产情况以及饮食生活习惯等知识（如表1所示）。[2]
表1 卫匡国《中国新地图集》所见中国代表性食物原料
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经马西尼等意大利现代学者的考证，卫匡国《中国新地图集》中实际上还描述了诸如佛手柑[3]、黄花梨、麻姑酒、青粱米、皮蛋、三白酒、金华东阳酒、金华火腿[4]等知名土特产，但卫匡国未能准确说出这些知名食物原料的中文名字。此外，卫匡国把辽东作为中国北方六省之一是错误的。辽东仅为当时明代都指挥使司，属于山东等处承宣布政使司管辖。但卫匡国说辽东地区盛产人参的看法是正确的。早于卫匡国《中国新地图集》出版的入华耶稣会士曾德昭（Alvaro de Semedo，1585—1658年）所著《大中国志》中，就已经提及此事。[5]
卫匡国之后入华的波兰籍同会耶稣会士卜弥格，于1644年来到澳门学习汉语，后前往中国海南岛传教，时值中国明末清初之际。在中国期间，他对中国许多的可食性动植物进行了记录和研究。他还用拉丁文撰写了很多涉及这方面的著作，并向欧洲知识群体介绍中国历史和文化知识。[6]其《中华帝国简录》《中国事物概述》《中国植物志》《单味药》《中国地图集》以及卜弥格传教报告和信件[7]，对中国食物知识进行了介绍和研究。卜弥格在返欧途中所著《中国植物志》于1656年在维也纳出版。[8]他在书中不仅比较了中国南北水果的不同，还比较了他所熟悉的欧洲和印度等国家和地区的物产情况。他说道：“中国的南方天气很热，那里生长着所有印度的水果：椰子、香蕉、芒果和菠萝等。北方有葡萄、无花果、栗子、各种各样的核桃、蜜桃和棉花，还有各种各样的梨子。”[9]卜弥格还是认为中国的美丽与丰产更胜一筹。在《中国植物志》中，他对30余种主要生长在中国和南亚地区的动植物特性和产地进行了详细介绍和研究，不乏对中国物产丰富的赞美。其中，卜弥格明确标识出中文名字并绘有图像的可食性动植物原料有23个（如表2所示）。[10]
表2 卜弥格《中国植物志》所绘可食性动植物名称
需要说明的是，卜弥格《中国植物志》中对椰子（Xay-çu）和槟榔（Pin-lam）进行了详细的文字介绍，但却未画出图像。[11]故表2未收录这两种非常重要且已经为欧洲人所熟知的水果。卜弥格在书中还绘画了一幅无名水果（Fructus innominatus）的图像，他声称自己已经记不起它的中文名字了[12]，但后来学者根据卜弥格所绘植物图像，考证出该水果的拉丁学名为Cynometra cauliflora L.，即我们现在通称的喃喃果（Nam-nam）。[13]
基歇尔是17世纪德国著名的耶稣会士和学者。他兴趣广泛，知识广博，仅用拉丁文出的著作就有40多部。与入华耶稣会士卜弥格和卫匡国不同的是，他本人并未亲自前往中国考察过，但基歇尔有关中国的著作一经出版，即引起巨大影响。基歇尔所著《中国图说》拉丁文版于1667年在阿姆斯特丹出版。该著作1986年英文版译者查尔斯·范图尔（Charles D.Van Tuyl）说：“（基歇尔）引用耶稣会资料和返回欧洲的传教士的谈话记录，以及像马可·波罗撰写的游记那样的各种西方材料。该书出版后的二百多年内，在形成西方人对中国及其邻国的认识上，基歇尔的《中国图说》可能是独一无二的最重要的著作。”[14]基歇尔《中国图说》主要在第四部分“有关中国的自然与人文的奇观”中（如表3所示）。
表3《中国图说》所见中国各地区代表性食物原料
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资料来源：［德］基歇尔：《中国图说》，张西平、杨慧玲、孟宪谟译，大象出版社2010年版。
表3直观地展示了基歇尔在他的书中详细记载并研究的代表性中国食物原料。但是，表3并未统计一些众所周知的其他食物原料。基歇尔认为杧果、荔枝和桂圆这3种经常被西方人提及的中国特色水果已经不再需要仔细介绍，因为大家已经知道得够多。可见，基歇尔在传递中国食物原料知识的时候也有所侧重，在他看来西方人会“好奇而感兴趣”的食物原料才值得在书中好好介绍。他在书中重点介绍了四种热带水果：菠萝蜜、木瓜、天堂果和番菠萝蜜（菠萝）。此外，基歇尔还介绍了一些具有较高医疗价值的可食性植物，主要有以下七种：桄榔子、不死草、桂皮、茶、人参、大黄和胡椒。对“奇异的中国动物”“特有的中国飞禽”等动物来说，基歇尔在书中既介绍了真实存在的麝香鹿、河马、巨龟，也介绍了传说中的神鸟凤凰、有四只眼睛和六条腿的海怪。基歇尔还绘声绘色地描述了一些中国人独特的饮食习惯。一类是西方人会食用的常见禽畜肉。比如，基歇尔说四川野鸡的肉非常好吃[15]，广东人不仅养鸭子，还有保存鸭蛋的极好方法——他们把蛋放在陶罐里，撒上盐或浇上盐水，制作成咸鸭蛋。[16]同时，基歇尔也介绍了另一类中国人独特的动物肉源，这些食物会让西方人觉得不可思议。如中国人会吃会飞的鱼、在陕西的中国人会吃蝙蝠肉，在浙江的中国人会吃巨蛇，等等。作为一个从未到过中国的西方人，基歇尔视野中的中国食物知识是从其他西方作者那里了解到的信息的综合加工。基歇尔传递的中国食物知识是杂糅拼凑的，也经常与神话和传说混合在一起。当然，基歇尔介绍这些“奇异而有趣”的动植物知识，也是为了满足当时西方社会对中国的好奇心。