“卫生餐法”讨论的缘起
19世纪末，由于俄国、欧美以及中国东北地区对貂皮、旱獭皮的市场需求，很多中俄商人纷纷招募华工捕杀旱獭，盛时满洲里草原上捕猎旱獭者达1万多人，旱獭肉通常也被猎獭者烤了吃。1910年10月初俄国境内一处华人工棚出现异常死亡事件，俄国遂将棚内华工一律逐出，并全部烧毁了棚屋里的衣服行李。恰恰是被驱逐回国的两个华工引发了蔓延东三省、肆虐6个月的大瘟疫。东北鼠疫过后，人们痛定思痛，中国社会开始了对预防传染病的深刻思考，讨论范围涉及公共卫生的所有方面，其中饮食卫生是大众尤为关注的话题。正如伍连德总结说：“1910—1911年，满洲暴发肺鼠疫大流行，一共夺去近6万人生命，经济损失超过1亿元（1000万英镑）。它受到中华民国政府和举国上下高度关注，无论士大夫还是平民百姓都已经认识到全国甚至全世界的医疗组织形式都迫切需要根本改变。”“即便是那陈腐的民国政府，一旦警觉到为拯救无数生命”[3]，也不得不顺势而为了。以被视为鼠疫斗士、民命救主伍连德博士的“卫生餐法”倡导为启动与标志，相关讨论与实践的持续深入，历时约30年。“卫生之道，为吾人一日所不可无，而我国各种习惯，均不注意卫生。以致疾病传染，靡有底止，对于人生康健，为害匪浅”，最重者就是“饭菜公共之弊”[4]。在传统中餐“共食”已成国民众矢之的，弊病必须改革的一致共识下，但如何改革，则各种意见纷陈，如：公勺法、公用箸法、公用箸匙法、卫生筷法、西餐法、中菜西吃法、一箸首足颠倒两用法、分食法、双筷制法等等。纵览约30年间的各种意见与实行趋势，双筷制助食法是最被看重、可行性最强的选择。以下，笔者就钩沉搜览做一缕述，既为史存证，亦供研究者参阅。
追溯“卫生餐法”讨论的缘起，伍连德先生的教育经历与其个人的进食行为方式选择与习惯不容忽略。1879年伍连德出生于南洋槟榔屿（今马来西亚一个州）的一个华侨家庭。彼时的“南洋”是亚洲西化最深的地区，他的家庭与亲族都具有深受西化沐浴浸淫的文化背景[5]。他7岁考入由当地英国人设立的槟榔屿公学接受10年制教育，此后他的受教经历基本是英式的，1896年17岁的伍连德获女王奖学金赴英国剑桥大学伊曼纽学院学医，8年留学主攻流行病传染病，1904年底他在槟榔屿从事流行病医治与研究。这位祖籍广东新宁（今广东台山）的青年选中医学人生道路或许与“现代医学，同革命运动一样是在广州开始的”时代风气有关，但是他认定了自己是在“从事一项高尚的职业”，并且在赴英的航海途中剪去了“那累赘的辫子”[6]。1907年伍连德应直隶总督袁世凯邀聘回国供职，此后直到1937年日本发动全面侵华战争，他的上海寓所被毁，才被迫携家眷返回马来西亚避难。1910年12月受清政府委派为全权总医官赴东北调查组织防疫。1911年7月伍连德率领中俄联合考察队赴满洲里和西伯利亚的博尔贾一带调查鼠疫状况，其结论形成的《旱獭（蒙古旱獭）与鼠疫关系之调查》论文，于同年8月在伦敦召开的“国际医学大会”上宣读[7]。在中国的20年，伍连德先生在防疫医疗、医学医院、公共卫生诸多领域建树颇多，也同时成就了个人事业的历史辉煌。如1910年伍连德在报端发出成立医学会倡议，1915年2月上海“博医会”期间与同仁宣告“中华医学会”成立，他被推为书记。同年11月，伍连德任总编辑的中英文并列《中华医学杂志》创刊，学会宣布“普及医学卫生”是重要宗旨[8]。1919年哈尔滨霍乱流行，伍连德领导下的东北三省防疫事务总处集中全力防治。1920年10月东三省第二次肺鼠疫在东北北部和西伯利亚暴发，又是他预料在先，成功防治。1930年7月，伍连德任全国海港检疫管理处处长并兼任上海海港检疫所所长。我们关注的是，基于教育、专业、事业的经历所决定的伍连德个人饮食卫生观念的形成、进食方式的选择、社交饮食的限定，这一切坚定了他改革华人人手一筷一戳到底“共食”方式以及倡导“卫生餐法”的决心。其中，他本人餐桌的绅士风度自觉与西餐进食方式习惯毋庸置疑[9]。
正是1915年2月在上海召开的在华传教士医生学术团体“博医会”年会期间，对中国公共卫生与疫情预防的讨论让中国人传统的人手一筷共食法成为焦点，伍连德说：“有一美国医士着令研究一法可以改良吾国家常餐食以重卫生。”这意味着，中国人传统的进食陋习已经成为国际性的诟病话柄，伍连德博士的心情应当不难猜想。如何改变中国人的餐桌陋习，伍连德博士深被苦恼甚至颇感无奈，因为“对于食法尤缺卫生，吾国相沿习惯，或匙或箸均直接往返由（游）于公众食物盘碗之中，最为恶习。家常便饭尚属无碍，若与宾朋生客聚宴，何能详悉座中之有无疾病？苟患痨病、花柳、疔毒、喉症、口疮、烂牙、颧骨流脓等恙，立可传染，言之实堪畏葸，毋怪西人从幼即讲求卫生，不敢随波趋俗同此共食也”。他是具有中华传统文化教养又沐浴西方文化的医科学家，所以会有“不筹更改之法，即此亦足显吾国怪象著者”的感慨。彼时伍连德博士的衣食起居消费可以说是贵族阶层风格的，他“极喜用国货，举凡杯盘匕箸，多择中土物产，极觉雅观”。但是，他的社交需要却让他不能不另作考虑：“奈数年以来，餐法不能不效西俗，燕客固亦时用吾国肴品，而食具必各人分认随时随换，西人颇为适意。苟得郇厨妙手，更足邀其赞嗜矣。况择可口者数品，不必且多，既不縻隔时间，且不使人厌倦而伤胃口。”也就是说，他的宴会酬酢，尤其是不乏英、美等客人侧坐的宴会场合，就必须变通人手一筷、众人围戳到底的中餐传统的进食方式。他的变通方式是怎样的呢？“食具必各人分认随时随换”，即每盘菜上桌之后，每位进食者用自己餐位的筷子夹取足够用的份额后随意食用，第二道菜上桌时又用新配置的筷子重复如此。他说这样做，“西人颇为适意”。不难想象，伍连德博士的这种进食方法是应对为数不多特殊客人宴会场合的举措。他的这一举措，始于何时，不甚明确，至少应在1907—1915年底之前的相当长一段时间内，因为1915年他开始明确地推荐“南洋公勺”法。
为了筷+公勺法的便于实行，他有了“转盘餐桌”的设想，并绘制成图，制作成功，试行之后得到认可。这种“可以旋转”的餐桌上“每人各备一套食具，各件盘菜另置一匙，随意拉转，将各匙引入座前个人食具”[10]。这种转盘餐桌是当代中国人司空见惯了的，可以称之为“伍氏转盘餐桌”。1915年伍连德博士倡导的是每菜一匙轮流共用，而各人筷子不再进入菜盘的进食方式。此法，应比其先每食一道菜更换一次筷子的方法又便捷一些。但用匙分菜的方式并不能完全适应每一道中国菜，而且共用匙的轮流使用，其柄部的接替摩挲也难免有感染之嫌。