“添安膳”筵式与慈禧太后时代的官场酬酢风尚
“添安膳”筵式最早见于咸丰时期，前后历咸丰、同治、光绪、宣统四朝，至民国初期还流行于上层社会的高端宴会场合。“添安”筵式的出现及其制度化，是慈禧太后时代清帝国宫廷御膳的最高格局。由于朝廷“满席—汉席”食礼制度的制定和施行，为我们提供了一扇认识清朝维系再造“满化意识”文化政策的窗口。
20世纪中叶以来，日本、韩国与中国港台地区，以及欧美等国相继发表一些关于清代宫廷饮食、清宫御膳和清代官场宴事的论著，20世纪80年代以后，中国大陆此类题目的论著亦不断迭出。除个别研究者外[16]，几乎所有的研究都未曾利用或未曾正确识读清代宫廷膳档，不少论著的叙述还有揣测夸大之嫌。
朝廷之外的官府，尤其是远离朝廷的外省官府，往来酬酢的官式宴席与宫廷宴式有很大不同，主要是不受朝廷食礼规定的约束。嘉庆四年正月太上皇弘历驾崩，颙琰皇帝随即对乾隆朝政治开始由和珅入手的清算。在讨论到地方吏治严重腐败的原因时，有人指出主要原因是官场酬酢的奢侈之风太甚[17]。而奢侈之风之所以长期厉行，根源还在于清朝宫廷膳事的无限豪侈铺张的表率作用。
官场酬酢筵式与朝廷礼食筵式的另一个不同，是朝廷的“满席—汉席”作为“祖宗成法”，自康熙二十三年至清末未做任何改变，而官场酬酢筵式则不然。官场酬酢筵式“满席—汉席”进入道光年间后，逐渐演变为“满汉席”的合一筵式，“满席—汉席”的并列筵式逐渐被淘汰；而至光绪时期，“满汉席”又被规格更大的“满汉全席”所取代。
通过对慈禧太后时代“添安膳”档文的研究，不难发现该种筵式作为清宫历史上最高级、最奢华席面的基本结构，与流行于光绪至民初的以“燕翅加烧烤”为特点的“满汉全席”，从主体结构至具体膳品均极其相似，由此表明两者之间的紧密关系。“添安膳”及“燕窝字菜”，证实“满汉全席”与清宫御膳间的关系。从中不难认识到以下几点：
清末“满汉全席”称谓的出现，表明作为清代饮食史上特有的文化现象——满、汉饮食文化交流，在二百多年的时间里走过了“满席—汉席”——满、汉两族民族观念的文化并存；“满汉席”——满、汉两族文化的进一步渗透与结合；“满汉全席”或“满汉大席”——满、汉两族文化交融合一的历史过程。这一过程事实上反映了北方草原民族与中原汉族饮食文化的交流融合，是在民族文化全面交流融合的过程中逐步实现的。
有清一代，自“满席”“汉席”的民间分立直到“满汉全席”的出现，在膳品原料、数量和筵式规格上都已超过清宫御膳。清宫御膳都有“节次照常”和“节庆常例”的规章或成例，有严格的“礼”的限制。但无论这种远离庙堂、不受宫禁制约的“满汉全席”如何铺张，都不可能在专一膳具、膳品特殊名目及食礼上仿效御膳，更不要说超过其之上了。
清季的“满汉席”和“满汉全席”膳品，有相当数目与清宫御膳相同或相似。如一向被视为满族习尚的“挂炉猪”（即烧猪）、“挂炉鸭”（即烧鸭）、“乌叉”“哈尔巴”“汤羊肉”“烧鹿尾”等，与汉族上层社会的传统大菜燕窝、鱼翅、海参等主体菜肴，基本上一致。这表明“满汉全席”对“清宫御膳”确有仿制承袭的关系。当然，“清宫御膳”也不是无源之水，它的存在、变化，也必然会受到来自庙堂之外的影响。
民国初期，“满汉全席”更趋张大，名目越搞越多，膳品越变越丰富。由于封建等级礼法的突破，过去皇权制度下宫廷和皇帝特别的食礼，受到民国时代的市肆与权贵竞相效仿。流传到现在的一些“满汉全席”菜单，基本上产生于民国初期。另一方面，膳品名目、数量及格局、礼仪上出现种种差异，于是形成“满汉全席”不同的地方风格。可以说，民国时代的“满汉全席”，在规模和数量上都明显超过了“清宫御膳”。眼下我国诸多礼宾性质的“满汉全席”，也已超过民国时代的铺张，其无一不是随心所欲地杜撰，并无历史文化承续的意义。
综观清代庙堂礼食、权贵饮食、官场食事与社会食尚的互动关系，我们注意到官场食事具有重要的中介作用。但“中介”的特点是“上行下效”而非平行对流。
如同上述，清代官场筵式由“满席”“汉席”的分立发展至“满汉全席”的出现，反映了清代多元饮食文化融汇的过程。而其背后，则是广阔得多、深厚得多的民族文化的全面融合。其次，朝廷礼食的“满席—汉席”制度影响了官场食事，并通过后者影响了更广泛的社会，影响了城市餐饮文化的发展以及社会的饮食生活习尚。因“满汉席”或“满汉全席”是清代最尊贵的筵式席面，故官场以外的富贵人群也频频造用。光绪、宣统间相继出版的《海上花列传》[18]《官场现形记》[19]《九尾狐》[20]等文学作品，都有此类生活的真实记录。出版于民国六年的《清稗类钞》一书更有详备的记述[21]，它们既反映清代社会食生活受“满化意识”文化影响之重，亦表明“满化意识”物化形态的逐渐消融于无形，充其量不过是“满人所爱汉人食品而已”。
【注释】
[1]鄂尔泰、张廷玉等编纂：《国朝宫史》，北京古籍出版社1987年版，第1页。
[2]《清史稿》，中华书局1977年版，第2621页。
[3]《清史稿》，中华书局1977年版，第2627页。
[4]昭梿：《啸亭续录》，中华书局1980年版，第377页。
[5]《清史稿》，中华书局1977年版，第2627页。
[6]毕恭等修，金毓绂主编：《辽东志》《辽海丛书》（一），辽沈书社1985年版，第456页。
[7]《清史稿》，中华书局1977年版，第2627页。
[8]《清圣祖仁皇帝实录》，中华书局1985年版，第171页。
[9]《世宗宪皇帝上谕八旗》，上海古籍出版社四库全书影印本1987年版，第25页。
[10]弘历内禅时定宫中仍行“乾隆”年号，故膳档有乾隆六十一、六十二、六十三、六十四诸年文。
[11]昭梿：《啸亭续录》，中华书局1980年版，第1—2页。
[12]萧一山：《清代通史》，中华书局1986年版，第21—28页。
[13]马克思，恩格斯：《马克思恩格斯全集》，人民出版社1961年版，第247页。
[14]《钦定大清会典·光禄寺》，光绪己亥本，第一历史档案馆藏。
[15]清宫膳档《光绪二十一年正月糙卷单》，第一历史档案馆藏。
[16]赵荣光：《满汉全席源流考述》，昆仑出版社2003年版；赵荣光：《〈衍圣公府档案〉食事研究》，山东画报出版社2007年版。
[17]《清仁宗睿皇帝实录》，中华书局1986年版，第405—431页。
[18]韩邦庆：《海上花列传》，上海古籍出版社1990年版，第252页。
[19]李宝嘉：《官场现形记》，人民文学出版社1957年版，第482页。
[20]梦花馆主：《九尾狐》，上海古籍出版社1997年版，第141页。
[21]徐珂：《清稗类钞》，中华书局1984年版，第6265—6267页。