“双筷制”不仅仅是工具和方法
作为一名饮食史思考者，在顺应自然、协调生态的人类文化走向的大历史空间架构下，思考不同族群食生产、食生活的形态与方式，是笔者的问题思考与学习方法。基于对华人进食方式历史演变贯通性思考，形成了笔者“华人用筷历史六阶段”的观点[59]。“中华筷”的形制与功用变化[60]，经历了烹饪工具与助食工具的形制与功能合一、烹饪工具与助食工具的形制分异、烹饪工具与助食工具功能时而兼用的三种时态与情态。将人们习称的华人进食具的“筷子”界定为“中国筷”“中华筷”，将筷子称为“进食具”和“助食具”，都是笔者长期食学谨慎思考界定的专业术语[61]。既然是进食具、助食具，那么，筷子——无论是华人还是其他文化族群的归属，都应当适用于工具论认识。有效性与安全性是任何工具被发明创造、灵活运用的原则与前提。笔者认为，助食具除了有效性与安全性的一般工具属性之外，还应有鉴赏性、观瞻性、演示性等属性的特征，至少筷子助食具是如此。所谓鉴赏性，是指工具对持有与使用者可能具有或引发的某种珍惜爱赏的物理性与情感作用；所谓观瞻性，则是器物可能引发注目者某种观赏兴趣的物质与物理特性；而演示性则是指助食具在使用过程中的行为美感。而这些不再仅仅是人们泛泛议论的饮食“文化”的轻松议题，人类与族群的饮食“文明”的严肃课题被摆在思考者的面前了。20世纪上半叶基于饮食卫生目的的中餐进食法的讨论与施行，基本是围绕着“卫生”与“可行”两个关键点展开的，人们主要是工具论的思维。
但是，讨论的滞缓和实施的困难，让人们的思考逐渐深入、深刻，阻力巨大的原因不能轻率地一概归咎于习俗的顽固和民众的愚昧保守。华人助食工具筷子的发明与利用不仅仅是简单的工具与方法问题。因此，问题的解决，不能拘泥于工具论思维。积久形成、大众喜爱的中国菜的鉴赏品尝方法与独特的传统中餐宴会仪礼，决定了仅仅满足“卫生”单项条件的西餐式或所谓“中餐西吃”的各种“分食法”行不通，因为它们都不甚适合“中国国情”“中国民情”。而公筷法则不仅因其箸足众人接替握持的“交叉感染”和箸首频频染渍食物的“视觉不洁”八个字局限而与“卫生”观念相去甚远，更因其与中国菜艺术品赏、传统中餐宴会仪礼文化情趣、宴程节律背离而颇不适宜[62]。也就是说，单纯的卫生理念与工具观念，各种分餐法、公筷公匙法都是可以考虑的选项。然而中国菜与中华烹饪艺术、传统中餐公宴仪礼文化的独特性以及中华筷的鉴赏、演示性能，决定中国人传统进食方式的改革不能因噎废食，不能泼污水扔掉婴儿，陋习的改革只能是解析剥离其“陋”，良俗美习尚需保留护持。也正是与此相关，“卫生餐法”的讨论实行过程中，上海出现了报端广告势盛的“人造牙筷”：“骨头筷、象牙筷吃素人不宜用。由植物质化炼而成，光洁滑润，胜于象牙，而无杀生之罪，诚吃斋信佛者卫生之餐具也。”[63]“病从口入，筷子宜择！学校、机关、商店，有多数人吃饭的地方，餐具中的筷，用竹制、木制，在卫生上欠考究，因为竹纹木理，最易黏附油垢，洗刷不清。现在上海胜德厂已发明了胜德人造象牙筷，制造精美，价格低廉，入水洗涤即净，诚卫生餐具中的革新出品。”[64]又有上海三友实业社生产的“卫生筷”，“普通粗质的筷子，筷端有黏糙性，口涎容易沾染容易媒介霉菌，三角牌卫生筷则质地光滑洁致，无虞沾染，在卫生上贡献，殊有价值”[65]。无论是“人造牙筷”还是“卫生筷”以及其他各种质料的中华筷，都是基于对中国菜与中华烹饪艺术、传统中餐公宴仪礼文化独特性的理解而创意制作，而非单纯的工具思考。
双筷制进食法的观点，伴随了笔者“中华筷”助食具40年的研究，始终都是明确的工艺工具的特定理解。也因为如此，中华筷的规制、中华筷助食的规范使用问题逐渐浮现并被予以解读与解决。传统中餐公宴场合双筷进食主张的“双筷制”是笔者明确40年的理解，同时是近30年的倡导力行。笔者将其理解为重构中华餐桌文明的核心点与关键性步骤，并且期待最终以政策法规形式成为社会公约和大众行为[66]。而双筷进食法早在20世纪初就已经出现，并在其后的30余年间形成社会规模性风气，从这种意义上说，我们正在肩负着复兴优秀传统文化的历史责任，而今历史又以它特殊的方式给了我们一次机遇。
注：2020年2月6日初稿，2月10日二稿于纽约长岛，2月16日三稿于大巴灵顿，3月8日四稿于杭州。原发《楚雄师范学院学报》2020年第2期，原题《20世纪上半叶中国的“卫生餐法”讨论与施行——伍连德对中华餐桌文明历史进步的贡献》。
【注释】
[1]作者简介：赵荣光（1948—），亚洲食学论坛主席，浙江工商大学中国饮食文化研究所所长，研究领域为历史学、食学。
[2]伍连德，广东台山籍马来西亚华裔，医学家、公共卫生学家，中国检疫与防疫事业的先驱，亲自指挥扑灭了1910年东北鼠疫，1935年获诺贝尔医学奖提名。伍连德：《卫生餐法》，《中华医学杂志》1915年第1卷第1期（创刊号），第30—31页。
[3]伍连德著，程光胜等译：《鼠疫斗士——伍连德自述》第12章《在动乱时局中推动医学发展》“与来华西医的密切交往”、第5章《童年和学生时代》“荣获英女皇奖学金”“远赴英伦”，湖南教育出版社2012年版，第424、196、200页。
[4]王钟纬：《琐习之不合卫生》，《申报·卫生》，1922年9月9日。
[5]伍连德著，程光胜等译：《鼠疫斗士——伍连德自述》第5章《童年和学生时代》，湖南教育出版社2012年版，第168—200页。
[6]伍连德著，程光胜等译：《鼠疫斗士——伍连德自述》第12章《在动乱时局中推动医学发展》，湖南教育出版社2012年版，第422页。
[7]《旱獭（蒙古旱獭）与鼠疫关系之调查》发表于1913年的《柳叶刀》（Lancet），伍连德著，程光胜等译：《鼠疫斗士——伍连德自述》附录《伍连德年表》，湖南教育出版社2012年版，第789页。
[8]傅维康：《傅维康医学史生涯记略》，上海文化出版社2018年版，第666页。
[9]伍连德著作、程光胜等译文：《鼠疫斗士‘‘伍连德自述》第6章《剑桥与圣玛丽医院岁月》“清苦的第一学年”第214页；第10章《岁月年华》“酬酢之道”，湖南教育出版社2012年版，第352—357页。
[10]伍连德：《卫生餐法》，《中华医学杂志》1915年第1卷第1期（创刊号），第30—31页。
[11]矢二：《改革中式餐的我见》，《申报》，1920年6月28日。
[12]姚昆元：《不合卫生之习俗》，《申报·卫生》，1921年5月26日。
[13]耿光：《会食时用匕箸之方法》，《申报·卫生》，1923年6月12日。
[14]赵荣光：《关于“左右开弓”进食方式意见的答复函》，《饮食文化研究》2004年第2期，第97—99页。
[15]天梦：《余之卫生经验谈》（续），《申报·卫生》，1923年1月11日。
[16]怡如记：《吃饭问题——汪千仞先生在家庭日新会演讲》，《申报·卫生》，1923年6月7日。汪千仞，名凤翔，桂林人，康有为弟子。赴英学医归国于杭州西湖南屏山下建双十医院，曾发明“午时茶精”“神曲茶精”。
[17]朗：《饮食器具不宜公共的理由》，《申报·卫生》，1923年6月19日。作者名不完整——当时是笔名发表的，原文就是如此，下同。
[18]渐：《交换微生物》，《申报·常谈》，1923年4月20日。
[19]诚：《改良吾国合食之法》，《申报·卫生》，1923年5月19日。
[20]张大中：《改良合食制之商榷》，《申报·卫生》，1923年10月4日。
[21]曾立群：《宴客须知》，《申报·卫生》，1927年2月15日。
[22]涟：《食具卫生的商榷》，《申报·卫生丛话》，1920年8月6日。
[23]伯贤：《宴会者注意》，《申报·卫生》，1921年2月3日。
[24]凤宾：《痨瘵之传染与共食问题》（下），《申报·卫生》，1921年6月8日。
[25]凤宾：《一日间之卫生》，《申报·卫生》，1922年8月5日。
[26]俞天愤述：《钱半城》1921年第133期，第27页。
[27]是因：《用双筷箸吃饭》，《大公报·卫生谈》（长沙版），1922年5月12日，编号2161。
[28]Einstein，Albert.The Travel Diaries of Albert Einstein：The Far East，Palestine，and Spain，1922-1923.Princeton：Princeton University Press，p.56；《恩斯坦博士二次过沪记》，《民国日报》，1922年1月3日。
[29]《“一秒钟、两双筷”重构中华餐桌仪礼——饮食文化专家赵荣光教授访谈》，《中国食品报》2019年1月29日。
[30]《良友》，1932年，第67期。
[31]《简讯·实行双箸双匙》，《南省立衡阳中学校刊》1935年第61期，第3页。
[32]《简讯·训导校丁厨丁》，《湖南省立衡阳中学校刊》1935年第61期，第3页。
[33]《简讯·指定倾灰地点》，《湖南省立衡阳中学校刊》1935年第61期，第3页。
[34]单传烈：《双筷双匙制》，《防痨杂志》1935年第1卷第9期，第509页。
[35]《文华》1934年第50期。
[36]宋国宾：《改良的吃饭方式》，《申报》，1937年3月23日。注：宋国宾（1893—1956），民国名医，中国医学伦理学的先驱者，曾任震旦大学医学院细菌学教授、上海医师公会主席，他编写的《医业伦理学》是我国第一部医学伦理学著作。
[37]余云岫：《肺痨病家庭之大危险——共食制与肺痨》，《申报》，1931年10月18日。
[38]俦：《改良社会讨论会：关于吃饭问题之商榷》，《申报·本埠增刊》，1932年9月9日。
[39]沈善培：《营务杂谈》九《食制》，《上海市第二届夏令营儿童健康营营务旬刊》1935年第2期，第17页。
[40]《儿童夏令健康营》，《现象月刊》（上海）1936年第15期。
[41]《教部改进学生饮食起居生活发布办法十九条》，《申报》，1939年12月29日。
[42]钱寿嵩：《进食须注意之事》，《申报·卫生》，1923年8月20日。
[43]詠仁：《提倡中菜西吃法》，《申报》，1941年7月14日。
[44]伍连德：《结核病》第十章（丁）国人亟宜改良之习惯（一）共食制，《中华医学杂志》1935年第20卷第1期，第31页。
[45]郑仁：《“三拒”理念应当普及》，《光明日报》，2003年11月3日。
[46]《学校调查·南开中学（章志）》，《少年世界》第1卷第2期。
[47]吴审度：《中餐方式之研究》，《申报·常识增刊·卫生》，1922年1月31日。
[48]《“一秒钟、两双筷”重构中华餐桌仪礼——饮食文化专家赵荣光教授访谈》，《中国食品报》2019年1月29日。
[49]沈刚甫：《家庭饮食积习之宜改良》，《申报·卫生》，1922年5月10日。
[50]黄贻清：《一个和尚一份斋》，《申报·医药专刊》，1936年7月21日。
[51]怡怡馆主：《改良吃饭》，《申报·本埠增刊·改良社会讨论》，1932年8月1日。
[52]鲁六华女士：《谈谈卫生筷的利弊》，《卫生杂志》（公共卫生专号）1936年6月第19期。
[53]赵荣光：《关于“左右开弓”进食方式意见的答复函》，《饮食文化研究》2004年第2期，第99页。
[54]田汝成：《西湖游览志余》卷二：“高宗在德寿宫，每进膳必置匙筋两副，食前多品，择取欲食者以别筋取置一器中，食之必尽；饭则以别匙减而后食。吴后尝问其故，对曰：‘不欲以残食与宫人食也。’”《文渊阁四库全书》第585册，台湾商务印书馆1984年版，第293页。
[55]矢二：《改革中式餐的我见》，《申报》，1920年6月28日。
[56]赵荣光：《“后非典时代”：SARS事件对中国饮食文化走向的现实与历史意义》，《商业经济与管理》2003年第10期；石毛直道著，赵荣光译：《饮食文明论》第七章《餐桌上的分配法》，黑龙江科学技术出版社1992年版，第97页。
[57]《中华筷子节——“双十一”的另一种打开方式》，2019年11月11日；《相映成辉：多彩和谐的亚洲餐桌——第九届亚洲食学论坛（2019吉隆坡）宣言》，2019年11月29日，参见“诚公斋书生”公众号。
[58]舒为群：《为餐桌上的“黑白双筷”叫好》，《健康报》2019年10月12日。
[59]赵荣光：《关于箸文化研究的若干问题》，《韩国食生活学会志》（首尔）第17卷第3号，2002年7月；赵荣光：《中餐公宴进食方式改革的选择：“一人两双筷”——“取食筷”与“进食筷”并用》，《餐饮世界》2002年第9期，第10—11页。
[60]赵荣光：《中华食学》第八章《“吃相”：进食行为自觉与餐桌文明约束·筷子礼俗》，中国轻工业出版社2021年版。
[61]赵荣光：《中华食学》附录《笔者40年食学研究提出或界定的中华食学术语》，中国轻工业出版社2021年版。
[62]蒋梅：《“一秒钟、两双筷”重构中华餐桌仪礼——饮食文化专家赵荣光教授访谈》，《中国食品报》，2019年1月29日。
[63]《申报·广告》，1927年12月7日。
[64]《申报》，1931年2月18日。
[65]《天津益世报》，1929年11月29日。
[66]蒋梅：《“一秒钟、两双筷”重构中华餐桌仪礼——饮食文化专家赵荣光教授访谈》，《中国食品报》2019年1月29日，第2—3版。