中餐文明进食的“华山一条路”
与105年前和85年前伍连德先后两次倡导“南洋公勺法”“公用箸匙法”的历史条件不同，今天的中国社会具有了与时俱进餐桌文明改革的充分条件，至少具备了这种改革的一切必要条件的潜在性。以伍连德“卫生餐法”倡导为标志的，热议、艰行20世纪前半叶30余年的公共卫生、文明助食时潮，作为曾经的社会文化现象成了被今天人们遗忘了的历史。今日，在危害中国、殃及世界的新冠肺炎疫情灾难中重温这段历史，回忆东北鼠疫的起因与创痛，思考百年以来中国人对公共卫生与餐桌文明曾经的思考与努力，无疑是有特殊重要意义的。无论是1910年的东北鼠疫、17年前的SARS，还是2020年的新冠肺炎疫情，都有“病从口入”的教训，中国社会一次比一次加深认识了公共卫生与餐桌文明的重要性与必要性。20世纪中叶以前的中国社会没有推广落实的基本条件，今天我们则没有任何理由再因循苟且、迟疑犹豫，中国社会已经拥有足够的力量建设与保障大众饮食安全、餐桌文明。和谐食生产生态，卫生文明饮食生活，既是大众根本利益、基本需求，也是执政者严肃、重大的历史责任。餐饮业拒绝经营、厨师拒绝烹饪、消费者拒绝食用野生动物的“三拒”主张在2001的《泰山宣言》中曾响亮地向中国社会和国际学界传布[45]，这是中国食学者的觉悟与担当，也正在成为越来越广泛的社会共识。
归纳百余年来的助餐方式讨论，可供选择的大致是公筷法、分餐法、双筷制等三种基本进食方式。传统一筷制作为陋习，已经人所共知、绝无异词，但是劣根未除、积习难改，虽人人喊打，仍然堂皇畅行其道。公筷法被认可与实行：“每桌有公共箸，专用以取菜不得随便入口，以重卫生。”[46]1922年《申报》常识增刊“卫生”栏目：“卫生之事，千经万纬，而最重要者，尤在饮食中之卫生。……惟中餐之合食已成牢不可破之习惯，且传染病。……惟汤类之液体用匙勺者断宜分食，其他种食品可采用公匙公箸。”[47]问题是实行既不普遍，坚持亦不连贯。盖因“公筷制”的七大弊病决定其最终不可能成为主流方式[48]。至于分餐法，在中国古已有之，从未间断，是至今尤为重要的进食方式，如鸡尾酒会、各种自助餐、个人便当、外卖消费等等。在中国历史上最具代表性的“分餐制”大概要以寺庙里的斋食为代表了：1922年《申报》“卫生”栏目：“我国旧习，家庭之间饮食不注意卫生，以致疾病传染，靡有底止，危害康健，殊非浅鲜。……会食。吾国家庭会食，每馔共贮一簋，彼此举箸，皆在这一簋之内，遇有疾病之人，其痰涎霉菌，由筷箸而达于肴馔，共食之人，每受其传染。尝见西人会食，每人一簋，我国大寺庙僧人会食亦然，果能仿而行之，于卫生大有裨益，且肴馔平均，可无多食少食之虑。”[49]“和尚吃斋饭，一个人一份，食钵预先阖在桌上，食时静寂无声，连喝粥都不许发簌簌的声音。阖碗可略避尘、蝇的沾染。他们的菜，是合煮在一块的素斋，吃不到什么动物性蛋白质。在民族的繁荣上说来，固然营养殊嫌不够。”因而被称为“倒是分食的好榜样！”[50]“我以为，年来我国人事事欧化，那么，这个吃饭的事情，也何不改良欧化呢？或者每人备具两副箸匙，一以取菜，一以取食，不过如此容易误错，而且麻烦，不如菜肴每人每份来得简便，而且经济。因为‘共食主义’的菜肴往往十几样，一桌摆满，如果真能实行‘分食主义’，每人每份至多也不过一汤一菜，适合一人之量为度，既合卫生，又是经济。”[51]分餐制无疑是一种卫生与文明的进食方式，一种人类历史上悠久、普及并且将会长久存在和更好坚持的进食方式。但是，分餐制进食法，不能无一例外地适用中餐的所有进食场合。中华烹饪的技术、艺术、文化特质决定了许多菜品不宜“中餐西吃”，中华宴会文化与其特殊仪礼决定了传统中餐公宴共食方式存在的合理性与必然性。一律强行中餐彻底分食，无疑有损中华烹饪文化的魅力，颇煞中国菜的韵味，84年前有人就对此质疑：“我国文化先进，饮食素来讲究，调味的鲜美，尤为世界之冠。但是因为吃了卫生筷，把各式的小菜混在一盘中，干的是还可以过去，若遇需要汤水调味的，那就真要不尽酸甜咸辣在心头了，未免有损佳肴吧！”[52]作者的这一顾虑，正与一年前伍连德的认知一致：分食制不适宜于中华烹饪文化与中餐品格特质。
这事实上成了分餐法，甚至公筷法在中国餐饮业推行不力的重要原因所在。伴随的作秀式、表演式的所谓厨师分餐的“位上菜”或“小姐分食法”[53]，都不可能成为一种可行的进食规范和制度。这种来自餐饮业界的抵触与阻力，20世纪80年代以后还要比40年代以前大得多。因为改革开放新政以来，中华烹饪由历史上的阴沟丑小鸭顷刻间飞升为青云白天鹅，餐饮人群体声誉地位翻天覆地，“国粹”“弘扬”已经深入民心。这种对中华烹饪和中国菜的热爱、珍重情结无疑是民族优秀传统文化的有力护持。于是，双筷制进食法才理所当然成为近百年来的民族自信与坚持，才会事实上成为传统中餐进食方式改革各种选项中最受重视的一种。双筷制进食法适合于家庭会食、友朋聚餐、庆娱宴会等中餐共食的任何场合，是足够尊重中餐厨师创造性劳动、珍惜中华烹饪文化、充分享受中华美食韵味情致、最佳体会传统中餐宴会文化的不二之选的进食方式，而且意义还远不止此。双筷制作为卫生进食方式和进食风格与人品修为，早在12世纪就受到南宋开国之君的重视[54]。而且在清代末叶的广州、南京已有存在[55]。中华烹饪，炎黄斯文，文化复兴，民族觉悟，一切关乎时代民族餐桌；而两双中华筷的规范使用，则是经典表征。规范是一种自信，规范容不得杂乱无章。2002年的SARS事件期间及以后，以笔者的田野调查和资讯收集，香港、广州、海口、福州、上海、杭州、天津、北京、哈尔滨、武汉、西安、乌鲁木齐、呼和浩特等几乎全中国的省区市城市的许多饭店餐馆都在自觉地提供双筷服务，更多数量的中小城市餐饮企业也在看齐跟进，如广东珠海、汕头、潮州，云南蒙自，河南商丘，浙江余姚，山东潍坊、曲阜，等等。
当伍连德先生在思考如何改变华人传统进食方式陋习的问题时，他清楚这是个难题，是个很大的难题。难题的难不在事理与道理，两者都是明显的，口沫的心理厌恶和唾液细菌病毒在传统中餐“共交”式围食交叉感染是没有人怀疑的[56]。难就难在中国人的因循苟且，陋习难改，“千百万人的习惯势力是最可怕的力量”。至于中国人为什么因循苟且、陋习难改，那是多领域学者可以探讨的民族性、文化属性、制度与社会等问题，而伍连德先生作为一名基于病理、医学知识支撑的病毒防疫与公共卫生实践家，他考虑和试图解决的是如何避免灭族灾难重发的实实在在的问题。坚决阻断、无情斩绝传统中餐围食者相互间口沫相传的传染渠道，是没有任何前提与回避可能的，彻底改变“共交式围食”的进食方式没有商量探讨的余地，必须向华人餐桌因循苟且的“共交式围食”之交叉感染陋习宣战，决不退缩。这是他的信念和决心，但有效实行则必有适当可行的办法，于是，他坚持探索实行。至于适合于中餐公宴围食之需有有利于双筷制便捷作用的“旋转餐台”的设计构想，以及诸般“卫生餐法”，都是这位中华餐桌文明大师的非凡智慧与杰出贡献。
“伍连德双筷”，是笔者在呼吁推广中餐业双筷服务与传统中餐公宴进食方式选择时的用语，并在“中华筷子节”“国际筷子节”倡议中郑重命名的[57]。之所以以伍连德命名双筷制助食法，一是因为伍连德先生是中国近现代史上卫生饮食、餐桌文明的伟大倡议者和率领者，二是他先后试行的新的进食方法中已经蕴含了双筷进食方法存在的空间，三是紧随其后的双筷倡导与实行事实上都是受了他的启迪。所以，作为历史大事件、重要代表人物和历史时代的标志，我们称之为“伍连德双筷”。为了纪念，也为了更有利地推动，因为直至今日，双筷制的推行仍然并不顺利。20世纪40年代以后，学者与社会对民族餐桌文明连同饮食文化的关注戛然而止，全社会一时间回归为《水浒》中梁山好汉的聚歼围食旧辙老路，又安然习惯起人手一筷一戳到底的习惯。20世纪80年代以来异文化间的交往日渐增多，传统中餐陋习的被诟病自然重新凸显。但是，我们的社会基本无动于衷。真正受到触动，并且开始认真对待，是2002年开始的SARS事件，分餐、公筷、双筷等应对性进食方式开始大规模实行。危机过后，虽然许多人又“好了疮疤忘了痛”，相率回归老路，一仍旧章。但是这次回归并不是20世纪40年代后的完全彻底，变革被部分地保留了下来。2019年10月一位环境卫生学专家撰文《为餐桌上的“黑白双筷”叫好》：“近期，笔者因参加学术会议辗转于南京、广州、深圳等地，不止一次在餐桌上发现，就餐者面前都放有黑白两双筷子：一双用于取菜，一双用于自食，颜色对比分明让人不易混淆。对于这样的文明小进步，笔者不禁为之叫好。……在中国积极倡导分餐方式十分必要。‘黑白双筷’虽不及分餐制来得彻底，但也不失为一种简单易行、便于普及的过渡方式，值得大力推广。……这不仅仅是为了疾病防控，更是对餐桌上其他人的体谅与尊重。”[58]而这次新冠肺炎疫情无疑是一次巨大的推动力，会极大地缩小“不习惯”的人群数量。人们逐渐认识到，中餐双筷已经是进食卫生、文明的不二选择，是饮食安全与修为文明的“华山一条路”。
当笔者重构中华餐桌仪礼的努力与伟大的鼠疫斗士的思想与创建相遇，并随之进入20世纪初至40年代间无数智者的前行行列时，感动那个时代的坚持。因此更坚定信心，孟踵孔履，追随先贤往圣，高标挺进。以东北鼠疫虐肆半年、焚尸六万损失创痛换得的是双筷制30年的讨论不休、推行迟滞，而那30年还是自由讨论、率性发声且有广泛社会舆情支持的时代。2019年第九届亚洲食学论坛在马来西亚大学隆重举行时，来自世界上十几个国家的几十名食学家怀着十分崇敬的心情集体起立向这位为中国，为亚洲，为全体人类世界的饮食卫生与文明做出重大贡献的学者表示了崇高的敬意。