●化学因素

近年来，研究证实亚硝胺是所有食管癌致癌因素中最强、最稳定的成分，其在动物试验中有着最高的诱发食管癌的能力。某些食物，如腌制食品、烧烤食品、油炸食品、真菌污染的谷物或土豆，均含有较高比例的亚硝胺。有研究显示，维生素C、维生素A、核黄素等可阻断胺类的亚硝基化，从而抑制体内亚硝胺的生成。但腌制食品是人类发展史上最有创造性的食品，它的易保存和醇香美味深受现代和古代人喜爱。现在的西班牙和意大利火腿是烟熏肉类的典范，但没有见到西班牙和意大利食管癌高发。因此，食管癌是一个多因素诱发的产物，尤其是在亚硝胺食品中的伴随食物成分可能也起到了很大作用。另外，我们的腌制环境也很重要，这还需要我们进一步研究。

烟熏食品也美味