《大宋饕客指南》简介
《大宋饕客指南》这本书是由.刘海永著创作的,《大宋饕客指南》共有179章节
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目录
目 录 开场白：日常饮食中的宋代风味 第一章 到宋朝吃大餐 “借壳上市”的那些菜 历史悠久的酿菜 宫廷名菜蟹酿橙 莲房鱼包和酿笋 汴京烤鸭传天下 汴京烤鸭传播南...
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开场白：日常饮食中的宋代风味
不得不承认，这么多年以来，我已经被这座城市征服。从语言到行为再到生活习惯，我已经被“改造”，融化在千年古都的醇厚历史文化中。是的，就是在开封。 我一度沉醉于近代...
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第一章 到宋朝吃大餐
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“借壳上市”的那些菜
一直以为只有在现代资本领域才有“借壳上市”一词。借壳上市就是通过收购、资产置换等方式，取得已上市公司的控股权，这家公司就能以上市公司增发股票的方式进行融资，从而...
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历史悠久的酿菜
酿菜历史悠久，如在周代号称“八珍”之一的“炮豚”，是把枣子酿入乳猪腹中，经过烧烤、油炸、隔水炖焖而成。但这里面的枣子是不吃的，只用来增加猪肉的美味。北魏贾思勰的...
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宫廷名菜蟹酿橙
纪录片《中华的故事》在第三集“宋朝”开封部分请我找一位厨师制作一道宋菜。经过协调，找到中兴楼姓陈的主厨。拍摄纪录片宋代饮食时，就是由这道宋菜引出的，镜头首先出现...
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莲房鱼包和酿笋
宋代林洪所撰的《山家清供》中还有一道酿菜相当精彩。这道菜是用嫩莲头和鳜鱼蒸制而成，叫莲房鱼包。《山家清供》载：将莲花中嫩房[1]去瓤截底，剜瓤留其孔，以酒、酱、...
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汴京烤鸭传天下
外地的亲戚朋友来开封，我会带他们到夜市品尝小吃，送行的一顿必须在饭店进行，小笼包子和烤鸭一定要上。小笼包子是特色，烤鸭为什么也要坚持上呢？包子仅是主食，烤鸭是宋...
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汴京烤鸭传播南北
古代菜肴中“炙品”占很大的比重，炙鹅、炙鸭流传已久。据考，在发掘的长沙马王堆一号墓的遗骨里，可见到鸭骨。可以肯定，汉代是会有“炙鸭”的。早在南北朝时期，有本书叫...
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王立是烤鸭高手
金兵攻破汴京之后，当地大批工匠艺人和商贾富豪，随着康王赵构逃到建康（南京）、临安（杭州）一带，当地盛产鸭子，汴京烤鸭便继续成为南宋君臣的盘中珍馐。南宋吴自牧的《...
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焖炉烤鸭、挂炉烤鸭皆出于汴京
“无论是焖炉烤鸭也好，挂炉烤鸭也好，烧烤鸭子的技术，都有同一个根源——那就是北宋时的汴京（开封）。因为早在北宋时期，炙鸡、烤鸭都已是汴京名肴……”（《饮馔中国》...
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无鸡不成席
《射雕英雄传》中一个名叫洪七公的叫花子，作为丐帮帮主，不但武功盖世，还有独门秘籍制作叫花鸡。1983年版的《射雕英雄传》中，洪七公用一把黄泥包在鸡外边，加入独特...
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鸡肉原来可以这么吃
在中国，鸡有N种吃法，从古至今都是烹饪的主要肉食原料之一。历代鸡馔绵延不断，烹制技法也愈来愈精致、复杂，风味多变，不可胜数。先秦时，易牙有“五味鸡”。《礼记》有...
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汴京风味鸡
豫东地区每年的八月十五，拜访亲戚者需要备六只或八只烧鸡，更有十二只者——全都是柴鸡，家里当年散养的笋鸡为最佳。说起这烧鸡啊，也是从北宋流传下来的，只不过当时叫爊...
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酥鸡
这是用笋鸡做成的，煺毛开膛去脏后冲洗干净；鲜藕切成薄片。按照一层藕片一层鸡的次序，一层一层摆入铁锅，鸡头向外呈圆形；白糖、酱油、香醋均匀泼洒鸡身，中间圆洞内放入...
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风鸡
民国时期春节前百姓家中经常做，选公鸡为佳，从右翅下开一小口扒取内脏，收拾干净后灌入热椒盐并摇匀，置于案板腌制三天后用麻绳穿鼻，挂于阴凉通风处，风干十五天即成。吃...
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糟鸡
糟鸡与酒有关，开封人与酒有深厚的感情，渊源颇深。自宋代以来，开封人以豪饮闻名。北宋东京城内酒店林立，这鸡加上酒，味道可就不一样了。制作糟鸡需要先把火鸡宰杀去毛，...
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只有“土豪”可以吃羊肉
曾经有一段时间，阅读《水浒传》时弄不明白为何里面的豪侠点的餐多是牛肉，但是牛是重要的生产工具，宋朝政府禁止宰杀耕牛，水泊梁山的好汉反其道而行之，正是想突出好汉们...
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宋人以食羊肉为美事
在宋代，羊肉是最贵重的食品。无论皇宫还是民间，无不把吃羊肉当作一件美事。王安石在《字说》中解释“美”字说，从羊从大，大羊为美。据宋代《政和本草》载，食羊肉有“补...
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最美不过是“炕羊”
宋孝宗曾为起居郎（朝廷记事官）胡铨在宫中摆过两次小宴，第一次以“鼎煮羊羔”为首菜，第二次为“胡椒醋羊头”与“炕羊炮饭”（“炕羊炮饭”类似烤全羊）。孝宗一边吃，一...
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苏文竟然可以当肉吃
《老学庵笔记》上记载了当时的一则歌谣：“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹。”意思是，如果把苏东坡的文章弄通了，可以当官吃羊肉，否则，只能乖乖喝剩菜汤去，反映了宋代...
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宋代吃羊肉者多为“土豪”
宋代一般公务员是吃不起羊肉的，按照工资规定，衙门的三班每月薪水是七百钱，另加羊肉半斤。北宋祥符年间，有一个人在驿馆的房间墙壁上题了一首诗：“三班奉职实堪悲，卑贱...
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烧臆子：此味只应天上有
大概每隔几年，“二师兄”（猪）的身价便不断上涨，吃货们冒着“三高”的风险，满足口舌的滋润。从古至今，“二师兄”就伴随人类的味蕾不断成长。古人造字的时候，“家”不...
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宋代猪肉很盛行
如果仔细看《清明上河图》或耐心阅读《东京梦华录》，您就会发现，这两个开封文化符号中竟然多处出现关于猪的描绘。市井开封，风情万种，这“二师兄”有什么好描述的呢？人...
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慈禧太后点赞烧臆子
北宋京都设在开封，当时街市繁华无比，官商行旅人口稠密，饮食业高度发达。名菜中有一种用炭火烤制的猪胸叉肉，是官场应酬时常点的大菜，它就是今天开封市“烧臆子”的前身...
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签菜：从北宋流传下来的豫菜名菜
我对签菜的认知原来比较模糊，以为从熟食店买来的牙签肉、鸡肉、羊肉用牙签穿起来油炸之后就是签菜了。我还在一位兄长家吃过牙签里脊串，那是第一次带着女朋友到同事家里做...
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何为签菜
笔者读到一段文字，源自司膳内人《玉食批》，大约是宋孝宗做太子时高宗赐他的“功能表”，如果只看菜名，里面有“羊头签止取两翼，土步鱼止取两腮。以蝤蛑为签、为馄饨、为...
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签菜与牙签无关
宋菜中称“签”的有很多，有人臆断为原料切成牙签状制作的菜，还有学者称签就是主料切成细丝的羹汤。杭州市饮食服务公司宋菜研究组依据史料及有关研究成果，同开封市饮食研...
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开封传承正宗的北宋签菜
1981年春节，在商业部召开的烹饪书刊编辑工作座谈会上，来自开封的名师孙世增特地做了一道签菜，大致工序是：吊蛋皮，卷馅，油煎。流行开封的签菜与北宋东京签菜仍有师...
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五色板肚与北宋“物”
到北京，寻小吃，朋友推荐老北京的卤煮，说是源于宫廷，距今已有两百多年历史。他说的是陈记卤煮小肠，最初是卖清宫廷御膳苏造肉，为适应平民百姓食用，将主要原料五花肉改...