焖炉烤鸭

将鸭子宰杀放血后，放在六七成热的水里烫透，捞出。用手从脯部向后推，把大部分毛煺掉，放在冷水盆里洗一下，用镊子镊去细毛。截去爪子和膀的双骨，抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏。从脖子上开口，取出嗉囊里外洗净，再用开水把鸭身里外冲一下。京冬菜团成团，放入腹内。皮先用盐水抹匀，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门。在腿元骨下边插入气管，打上气，放在空气流通处晾干。用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀。用鸭钩钩住喉管，另一头用铁棍穿住，襻在外边；将鸭子挂在炉内，封住炉门及上边的口，烤至鸭子全身呈柿红色即可出炉。烤熟后片肉，可以皮肉不分，片片带皮带肉；也可以皮肉分开，先片皮后片肉。片好装盘，即可上桌。