漂洋过海的宋代鱼脍

如今，在开封很难吃到鱼脍了，倒是经常可以吃到酱焖、红烧、糖醋熘鱼。在日本，岛国倒是把生鱼片做成了国字号招牌。豫菜里面有一道菜叫“银丝鱼脍”，传承了北宋鱼脍的部分做法，以活鲤鱼为主料，以萝卜、生菜、香菜为辅料，经汆拌而成。客人自兑调料蘸食，此菜脆嫩、爽滑、味鲜。工艺变化很大，古代不洗鱼，这道菜得水洗，切成细丝的鱼肉用开水烫过，急速捞出，放入晾凉的开水漂洗干净，沥去水分，再辅以配菜上桌。宋朝的做法已经传到东南沿海了，随着大宋南迁，厨师和技艺都迁移了。

1958年，开封仿制宋菜“旋切鱼脍”，其制法是用五斤以上的螺蛳青鱼取纯肉切丝，配以香菜、韭黄、生菜分别摆装入盘，再将姜汁、萝卜汁、香醋、胡椒粉、榆仁酱、盐、少许糖掺在一起成汁，蘸着吃即可。感觉还是缺少宋菜的神韵，与“银丝鱼脍”大同小异，只是工艺接近宋代而已。真想看到梅尧臣家的厨娘挥刀斫脍的情景在开封重演，我愿备上好的黄河鲤鱼，静待高手制作，好让味蕾穿越千年，像欧阳修、梅尧臣一样品味这开封鱼脍。