将鹌鹑洗净，从脊开膛，在汤内略浸后捞起放在盆内。原汁汤滤去杂物，倒入盆中，加入葱汁、姜汁、花椒和陈皮，再放入精盐、料酒、味精上笼蒸烂。下笼时拣去花椒、陈皮，滗出原汁，剔去鹌鹑骨头，但保留头部，使其形状完整。把猪肉皮放进开水锅内浸透捞出，片净皮上的油脂，上笼蒸烂并过滤，兑入蒸鹌鹑的原汁，放在火上微熬片刻待用。把鹌鹑放进直径十二厘米的碟内，并摆放成形，将汁浇入，放进冰箱二十分钟取出，扣装盘内，点缀香菜。以姜米、香醋兑成汁，随菜上桌。
