取新鲜鱼，先去鳞，再切成二寸长、一寸宽、五分厚的小块，每块都带皮。切好的鱼块放进水盆里浸着，整盆漉起来，再换清水洗净。漉出放在盘里，撒上白盐，盛在篓中，放在平整的石板上榨尽水。将粳米蒸熟作糁，连同茱萸、橘皮、好酒等原料在盆里调匀。取一个干净的瓮，将鱼放在瓮里，一层鱼、一层糁，装满为止。把瓮用竹叶、菰叶或芦叶密封，放置若干天，使其发酵。
