黄庭坚酒后爱吃水晶脍

小时候，我的一位邻居以屠宰牲畜为生，那时候还没有冰箱，他就把整扇的猪肉用绳索悬于机井中，井内温度低，适宜保鲜。这个方法早在北朝北魏时期就已广泛应用。厨师们开始用水井保鲜食材，《齐民要术》中的“水晶”法就是将猪蹄和肉等加水共同烹制，然后包压吊在井中，使其冷冻凝结。如此看来，这水晶脍的出现至少该是在北魏时期，到了北宋才在市场上广为流行。宋代猪肉物美价廉，羊肉贵，普通百姓只好多食猪肉了。

这水晶脍在《东京梦华录》《梦粱录》和《武林旧事》中频频出现，是当时市肆中著名的菜肴。孟元老在《东京梦华录》卷二《州桥夜市》中就提到了水晶脍：“冬月：盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶脍……”《马行街铺席》中亦有夜市卖水晶脍的记载：“冬月，虽大风雪阴雨，亦有夜市……”主要有“姜豉、抹脏、红丝、水晶脍、煎肝脏、蛤蜊、螃蟹、胡桃”等食物。卷六《十六日》中，说正月十六日又有“都下卖鹌鹑骨飿儿……水晶脍”等。由此可见，在北宋的东京城，水晶脍是多么风行！从以上史料中还可以看出，这水晶脍一般多在冬天有。

水晶脍是宋代一道受欢迎的凉菜，用鱼鳞熬成。鱼鳞富含胶原蛋白，慢火熬成浓汁，冷却后就凝固了，切成条块加入调料就成美味了。

南宋词人高观国就专门写过一首《菩萨蛮·水晶脍》：“玉鳞熬出香凝软。并刀断处冰丝颤。红缕间堆盘。轻明相映寒。 纤柔分劝处。腻滑难停箸。一洗醉魂清。真成醒酒冰。”从高观国的描写来看，鱼鳞熬成的水晶脍，不仅透明、轻滑，而且口感清爽，是醒酒佳味。注意这里面有个词叫“醒酒冰”，当中还有一个故事，与黄庭坚有关。《山谷集》中有一首诗叫《饮韩三家醉后始知夜雨》，写的是黄庭坚醉酒之后吃水晶脍的事，容我摘录如下：“醉卧人家久未曾，偶然樽俎对青灯。兵厨欲罄浮蛆瓮，馈妇初供醒酒冰。”作者自注云：“予常醉后字‘水晶脍’为‘醒酒冰’，酒徒以为知言。”

原来这水晶脍还可以醒酒。在《山家清供》中有一道菜叫“醒酒菜”，做法是把琼芝菜洗净，泡软，再煮化成胶，倒在容器里，趁热投进去十几片梅花。等冷凝成冻后，切细条，用姜和鲜橙肉佐拌。琼芝即石花菜，又名琼枝、洋菜，是一种海藻类植物。这道水晶脍，实际是一道素食，是另有一番风味与营养的。不知道黄庭坚吃到的是不是这样的水晶脍。可见，水晶脍是分荤、素两种的。

到了元代，水晶脍的做法有了变化。《居家必用事类全集·饮食类》中水晶脍的其中一种做法：鲤鱼皮、鳞不拘多少。沙盆内擦洗白，再换水濯净。约有多少，添水，加葱、椒、陈皮熬至稠黏，以绵滤净，入鳔少许，再熬再滤。候凝即成，脍缕切。用韭黄、生菜、木樨、鸭子笋丝簇盘，芥辣醋浇。这道水晶脍和《事林广记》中的差不多，但是在用料上有变化，除鱼鳞外，还用了鱼皮、鱼鳔，如此，熬出的汁液更加稠黏，风味当不一样。此外，这种水晶脍是和其他五种原料一起拼摆冷盘用的，而调味则用“芥辣醋”。芥辣则是芥子制的辣汁，再加上醋，既去腥增香，又辛辣刺激，勾起人的食欲。