锅贴豆腐：民乐亭饭庄的镇店名菜

马道街前段开始展露民国风的时候，我到现场寻找过民乐亭饭庄，因为历史变迁仅仅找到大致位置，已经不见当年的痕迹。民乐亭饭庄与冯玉祥有关。1928年冯玉祥改相国寺为中山市场，把相国寺钟楼改为茶社书场，取名“民乐亭”。1929年高云桥在此开设餐馆，沿袭旧名，主要以相国寺游人为服务对象。1932年迁到了马道街南头路西，经营中档宴席及面点。高云桥的儿子高寿椿学艺多年，在烹饪界颇为知名。他在民乐亭饭庄做的锅贴豆腐广受欢迎，被顾客称为镇店名菜，早在20世纪30年代就享誉中州。

锅贴豆腐制作时选用净鱼肉（鸡脯亦可），豆腐做主料。以猪肥肉膘、青菜叶、蛋清、粉芡、盐、姜汁、大油、味精打成暄糊；豆腐捺成泥，掺到糊内搅拌，再将肥肉膘切成方形薄片，将打好的糊抹在上面，把收拾好的菜叶铺在上面，抖上干粉芡面，挂上蛋清糊，入热油锅炸成微黄色，捞出剁成长条块，装盘即成。此菜特点是外焦里嫩、鲜香利口、入口即化，佐以花椒盐食之，别有风味。

民乐亭饭庄虽然无迹可寻了，但我们依旧能在开封吃到地道的锅贴豆腐，有时胡同深处一家很小的店面就有正宗的豫菜。所谓酒香不怕巷子深，美食同样不怕胡同长。