杞忧烘皮肘

取一斤半重左右的猪前肘，将肘子皮朝下放在铁笊篱中，以旺火燎烤十分钟左右。放入凉水盆内，将黑皮刮净，再把肘子皮朝下放在笊篱中，上火燎烤。如此反复三次，肉皮刮掉三分之二。将刮洗干净的肘子放汤锅里煮五成熟，捞出修成圆形，皮向下偷刀切成菱形块放碗内，将切下来的碎肉放在上面。黑豆和洗净的枸杞果泡煮至五成熟，放入碗内，上笼用旺火蒸两小时。红枣两头裁齐，将枣核捅出。莲子放在盆内加入开水和碱，用齐头炊帚打去外皮，冲洗干净，截去两头，捅去莲心。将莲子放在碗内，加入少量大油，上笼蒸二十分钟，取出滗去水分，装入枣心内，再上笼蒸二十分钟。锅内放入锅垫，把蒸过的肘子皮朝下放锅垫上，添入清水两勺、冰糖、白糖、蜂蜜，把装好的大枣放上，用大盘扣着，以大火烧开，再移至小火上半小时。呈琥珀色时，去掉盘子，拣出大枣，用漏勺托着锅垫扣入盘内。将黑豆、枸杞果倒入余汁内，待汁烘起，盛肘子入盘，略加整形，点以银耳即成。