开封仿制宋菜水晶脍

普通百姓更习惯用肉皮制作水晶脍，皮冻如经调味（不用酱油）为“清冻”，无色透明，如水晶状，即古代之水晶脍；加酱油色如琥珀，称“浑冻”，又称“琥珀冻”；如加入青红椒、鸡蛋皮、木耳等，即成“彩冻”，如将带色料切成丝加入可成“三丝彩冻”“五丝彩冻”；“浑冻”中加皮蛋等可制成“玛瑙冻”；熬浑冻时肉皮不全部熬化，冷却时夹有层层肉皮，称“肉皮冻”或“虎皮冻”。以上诸种皮冻，均可按需调味，然后切成片、丁、条等供做酒菜或筵席冷盘；也可与他料同拌做凉菜。唯不宜再次加热，固其在“冻”类中属“软冻”类。“清冻”除可供直接食用外，有的则利用其“软冻”特性，切碎与馅料拌在一起，可制成“灌汤包子”“灌汤蒸饺”等。昔日帝王将相的家宴美食，如今在开封成为寻常百姓家的小菜。

开封名厨孙世增曾根据元代《居家必用事类全集》所记载水晶脍的基本方法仿制水晶脍：杀白鸡一只剁成四大块，猪肘子剔除骨头，与去油脂的猪肉皮一起用清水煮至八成熟时捞出，清洗干净后放在盆里，放入姜片、大葱段。加入适量精盐、料酒与清水以旺火蒸制，待鸡肉和肘子酥烂、汤汁有弹性而且清澈，用汤箩滤出汤汁。先使汤汁的一半冻结，而且在其上面用火腿、香菜叶随意摆成花朵形图案；再将另一半汤汁均匀地倒入冻结，然后切成菱形块，使每块里面都有一个花朵形图案，装盘即成。食用时调以姜末、香醋。特点是晶莹透明如水晶，软滑爽口，是佐酒佳肴。