斫脍是个技术活

孔子很讲究饮食，他说要“食不厌精，脍不厌细”。可见，鱼脍切得越细越好。唐代的《酉阳杂俎》记载：“进士段硕，常识南孝廉者，善斫鲙，縠薄丝缕，轻可吹起。”把肉切得像丝绸一样薄，像丝线一样细。吹一口气，能把肉丝吹起来。即使今天的特一级厨师，也难有如此高的技术。在古代要想做好鱼脍，没有过硬的刀工是无法生存的。《梦溪笔谈》中记载了一位厨师因为手艺不好险些丧命的事：“李景使大将胡则守江州，江南国下，曹翰以兵围之三年，城坚不可破。一日，则怒一饔人鲙鱼不精，欲杀之。其妻遽止之……”看来这位厨师是受到迁怒，因为刀工不佳被找到借口。宋代厨师片鱼的刀工有多好呢？从苏轼的一句诗中可以看出来：“运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕。”斫脍需要高超的技艺，“出水狞将飞”的鲜鱼，须臾之间“落刀细可织”（梅尧臣《斫脍怀永叔》），这不是件容易的事。

汪曾祺说，斫脍的鱼不可洗，用一层纸隔住，以灰去血水。我以为古人不讲卫生，后来在《齐民要术》中读到“切脍不得洗，洗则脍湿”的叙述，才明白活鱼不洗，简单收拾之后，直接挥刀切割加上拌料即成。没有鳞的鱼不能做脍，必须要熟食之。