《西餐教室Ⅱ》简介
《西餐教室Ⅱ》这本书是由辽宁西餐专业委员会创作的,《西餐教室Ⅱ》共有126章节
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扉页
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目录
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编委会 Editorial Board
专家顾问 Expert Advisor 张奔腾 主编 Chief Editor 亢亮 丁建军 马翀 副主编 Associate Editor 安阳 李季 彭刚 ...
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序 言
在追求个性化、时尚化的当今社会,西餐曾经被视为小众的产品正逐渐走向主流,并已经成为我国高星级饭店和社会餐饮的重要组成部分。 为了满足辽沈地区饮食文化和西餐餐饮创...
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Preface
In such a society pursuing the individualism and fashion, western food once cons...
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第一章:西餐门徒Cooking Apprentice
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第一节:厨房分工 Division of Labor
西式厨房的分工相当仔细,现介绍一个标准的西厨分工结构,让年轻厨师有个初步认知概念。 The division of labor in the Western-s...
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第二节:基本烹调方法 Basic Cooking Skills
炒:炒时要用猛火,因为肉的蛋白质遇到火会凝固,用猛火可使肉的表层收缩,封住肉内的汁液不让它流失。 Sauté:Use high heat during saut...
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第二章:西厨的秘密Secrets in the Kitchen
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第一节:常见工具 Common Tools
常见工具(量杯、勺等):手是最完美的工具 Common tools (Measuring Cup, spoon, etc.):Hands are the per...
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第二节:常见食材 Common Ingredients
蔬菜 Vegetable 谷物与面 Cereal and Flour 大蒜 Garlic 甜椒 Bell Peper 意大利粉 Spagetti 红栎叶生菜 R...
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第四节:葡萄酒的烹调应用 Cooking with Wine
在很多菜式的烹调中,都需要加入不同种类的酒,以使其香味融于菜式之中。 西餐中使用最多的是白葡萄酒,它是做鱼、海鲜、牛仔肉及鸡菜式时不可缺的。除了能有效去除海鲜的...
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第五节:常用计量单位换算表 Convention Table of Measuring Units
液体 Fluid 1茶匙=5毫升 1 tea spoon(tsp)=5ml 1汤匙=15毫升 1 table spoon(tbsp)=15ml 固体 Sol...
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第六节:基础汤底 Basic Stocks
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白汤底 White Stock
材料鸡骨750克,洋葱、胡萝卜、西芹(粗切)各50克,丁香、蒜头各2粒,白胡椒粒10粒,香草束1束,清水1.5升。 制作方法 1 所有材料放入锅内。 2 小火烹...
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布朗沙司 Brown Sauce
材料牛骨1.5千克,番茄膏30毫升,洋葱100克,胡萝卜(粗切)150克,大蒜(粗切)80克,西芹(粗切) 100克,胡椒粒8粒。 制作方法 1 牛骨、洋葱、胡...
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鱼汤底 Fish Stock
材料鱼骨、洋葱、胡萝卜(均粗切)各100克,西芹(粗切)80克,干白酒200毫升,白胡椒粒10粒,月桂叶2片,柠檬1/2个,清水3升。 制作方法 1 鱼骨连同其...
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奶白沙司 Cream White Sauce
材料牛油、面粉各15克,牛奶300毫升。 制作方法 1 把面粉加进溶化的牛油中,以小火烹煮。 2 其间不断用打蛋器搅动成白面捞,需1~2分钟。 3 离火,慢慢加...
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荷兰沙司 Dutch Sauce
材料鸡蛋3个,热水45毫升,无盐牛油175克,柠檬1个,盐、胡椒各少许。 制作方法 1 将牛油用热水隔开溶化。 2 滤出牛油清。 3 取出蛋黄倒入碗中,加入牛油...
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蛋黄酱 Mayonnaise
材料蛋黄1个,橄榄油、玉米油各150毫升,白醋10毫升,盐、胡椒粉各少许,糖10克,柠檬1个。 制作方法 1 将鸡蛋黄打入碗中。 2 加入盐。 3 加入胡椒粉。...
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千岛汁 Thousand Island Dressing
材料蛋黄酱500克,西红柿沙司150克,酸黄瓜180克,熟鸡蛋200克,法香20克,洋葱、蒜蓉各10克,白醋10毫升,糖15克,精盐、胡椒粉各少许。 制作方法 ...
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法汁 French Dressing
材料洋葱碎20克,醋30毫升,橄榄油90毫升,法国芥末酱10毫升,法香碎、蒜蓉各10克,盐、胡椒粉各少许。 制作方法 1 将法国芥末酱放入碗内。 2 加入切好的...
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第三章:头盘类Appetizers
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法式煎鹅肝 French Fried Foie Gras
亢 亮 Kang Liang 行政总厨 沈阳国际皇冠假日酒店 Executive Chef Shenyang Crowne Plaza Hotels 西餐专业委...
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法式鹅肝酱 French Foie Gras Paste
材料 鹅肝批200克,桃、苹果各1个,蛋黄酱15克,吐司3片,石榴20克,盐、黑胡椒碎各少许。 制作方法 1 将鹅肝批切片;桃去皮,切角;苹果洗净,切条;石榴去...
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地中海海鲜沙拉 Mediterranean Seafood Salad
材料 青虾、扇贝、青口贝各3只,土豆、鸡蛋、番茄各1个,荷兰豆40克,意大利黑醋、橄榄油各20毫升,香葱10克,百里香适量。 制作方法 1 将青虾、扇贝和青口贝...
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凯撒沙拉 Caesar Salad
材料 西生菜200克,烟熏三文鱼3片,芝士棒1个,炒面包丁20克,芝士片、熟培根碎各10克,凯撒汁30克。 制作方法 1 将西生菜洗净,撕成小块。 2 用凯撒汁...
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华都夫沙拉 Waldorf Salad
材料 青苹果1个,西芹50克,烤核桃仁30克,蛋黄酱30克。 制作方法 1 将青苹果洗净,去皮、去核,切条。 2 西芹去叶,洗净,切条,焯水后备用。 3 将苹果...
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金枪鱼意面沙拉 Tuna Pasta Salad
材料 金枪鱼100克,意大利面70克,洋葱、青红圆椒各1个,黑橄榄5个,法香适量,盐、黑胡椒碎各少许,油醋汁30毫升。 制作方法 1 将意大利面煮熟后捞出冷却备...
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牛油果大虾沙拉 Shrimp and Avocado Salad
材料 大明虾、牛油果各1个,蟹子20克,生菜少许,黄油、盐各少许。 制作方法 1 大虾留头和尾,开背去壳、去虾线,洗净,用盐腌一会儿。 2 将腌过的大虾用黄油煎...