6.2.1 中餐宴请礼仪
古往今来，宴会一直都是非常重要的交际形式。人际交往和商务活动中，每桌宴席的每一个细节都有规则，纷繁复杂的宴请礼仪，使我们一边品味食物，一边展示自己的修养。
【案例导入】
董建伟的儿子生得虎头虎脑、聪明伶俐，董建伟十分疼爱他的儿子，家里人平常也十分宠爱这个小家伙。在一次家庭聚会上，大家还在包间里站着聊天没有落座，这位集万千宠爱于一身的小家伙爬上了本应属于长辈坐的座位，说：“我要坐在这里吃饭。”董建伟好说歹说他也不肯下来，最后没办法把他拉了下来，小霸王大哭起来，所有就餐的客人一起朝他们看过来，一家人特别尴尬。
【任务分析】
中餐宴请座次安排意味着什么？
1）中餐宴请原则
宴会是指以宴请为形式的一种重要的社交活动，在宴会上可以增加交流，开阔眼界，广交朋友，以美食之名联络感情。
举办一场宴会之前，宴请人必须考虑5个问题，即“5M”原则。
（1）Money（费用）
筹备一场宴会之前，对此次宴会要有一个预算，费用是控制宴会整体档次的一个因素，无论是场地选择，还是菜肴搭配、参与人数，都应根据总体费用做出相应安排。中国的传统惯例是由主办方，也就是主要宴请人来承担宴请费用的。因此，应提前做出统筹安排，以避免结账时的尴尬。
【小贴士】
客人在赴宴之后也应避免询问饭菜的价格，这是主人的心意，不要以价格作为衡量和比较的标准，应尊重主人的安排。因为有教养的客人不能用花费的多少来度量主人的诚意，所以，好好享受宴会美食，而不要打听花了多少钱。
（2）Meeting（会客）
邀请谁来出席，谁是主角、谁是配角也是需要考虑的问题，甚至主宾和陪客之间的关系也是筹划宴请名单时需要斟酌的。
（3）Milieu（环境）
宴请地点的选择直接决定宴请的成功与否，正式宴会不能有丝毫马虎，而成熟的餐厅或酒店会有比较丰富的接待经验。私人性质的聚餐强调特色，有独特魅力的餐厅往往在开餐之前就会为嘉宾带来惊喜。
【小贴士】
宴请时，选择环境要有几方面的考虑：第一，卫生条件要好，这是首选因素；第二，环境要有特色，要么隆重，要么幽静，要么有特色，要么有档次，总之应该有打动人心之处；第三，确保安全，如果是大型宴会，一定要确保餐厅的各项安全措施是到位的，在宴会中不能发生任何意外。
（4）Music（音乐）
吃饭时讲究气氛，有时欢乐的气氛就是在音乐的渲染下被点燃的。大型的宴会，主人通常会安排乐队参与，有时一曲老歌会唤起在场所有宾客的热情。当然，音乐的选择需要注意一点：不要影响其他桌次的客人，在雅间或是包场可以稍微自由点，如果是在大厅，则应考虑不让其他就餐宾客受到过多影响。
（5）Menu（菜单）
菜单决定了主人对菜式的安排能力，菜肴是否可口、搭配是否合理都会直接决定宾客的胃口。大型宴会的菜肴没有给人惊喜不是错误，但如果冒犯了客人的职业、宗教、健康等方面的禁忌则是非常大的错误。
筹备宴会，需要考虑的还有很多细节问题，但“5M”原则是不能忽略的。
2）座次安排
中国的宴饮礼仪始于周公，经千百年的演化之后，终于形成今日大家普遍接受的进餐礼仪。座次的安排，是整个中国饮食礼仪中最重要的一部分。到达餐厅后，听从东道主的安排，然后依次落座。
（1）家庭宴会
中国人讲究长幼有序，进食用餐时也是一样的。通常是主宾坐定后，依序次宾主再坐下。若有长辈在场，则长辈先坐，坐定后晚辈再坐。具体安排视来宾人数、年龄、性别、亲疏情况而定。如一家三口宴请另一家三口（孩子非幼童），座次安排如图6.4所示。
图6.4
（2）同事、朋友等平辈聚餐
朋友之间的聚餐就不必太过拘礼，通常主人礼让客人坐在较好的位置，一个餐厅中较好的位置，就是面向整个餐厅、在桌中处于面门、远离卫生间和厨房、非客人经常走动、靠窗可以观景的位子。
（3）商务宴请
饮食礼仪因宴席的性质不同、目的不同、地区不同而千差万别，古代的饮食礼仪按阶层划分为宫廷、官府、行帮、民间等类型。现代饮食礼仪则简化为：主人（东道主）与客人了。从古至今，中华民族都非常注重方位所代表的身份地位的高低贵贱。因此，座次安排远不是人们所想的坐下来吃东西那么简单。
在公务或商务聚餐这样较为正式的宴会，从就餐席位的安排可以看出主人社交段数的高低，因为安排席位需要考虑许多方面，比如上、下位之分，客人的层次是否相当，座位为左邻右舍的宾客有无交流的共同话题，性别安排是否恰当。
【知识拓展】
东道主的由来
东道主一词最早出现在春秋时期的《左传》中：“若舍郑以为东道主，行李之往来，供其乏困，君亦无所害。”东道主的古意为东行道路上的主人，因为当时郑国在秦国的东边，接待秦国出使东方的使节，故称东道主。后来演化成为接待或宴客的主人。演化的缘由也是古代以东方为尊贵。
1.桌次
如果是正式宴会，桌与桌间的排列讲究首桌居前、居中。不同桌数的桌次排列原则：面门为上，居中为上，居右为上，近主台为上（图6.5）。
图6.5
2.座次
面门居中位置为主位。主左宾右两侧而坐，或主宾双方交错而坐，越近首席，位次越高，同等距离右高左低（图6.6）。中餐宴请还会考虑客人性别、饮酒习惯或是否夫妻、同行等。商务或公务宴请，如果客人的身份地位明显高于主人，应交换主方、客方座位。
图6.6
【知识拓展】
主 位
主位也就是主陪的位置，应该是面门的位置，这个位置是可以看到自己的宾朋进门的最佳地方，这个位置的视野是最为开阔的，也是最全面的。
背有靠山为主位，通过装饰的背景墙来确认主位的位置。
通过餐巾折花来辨认，主陪的口布折花规格最高，也最特别，通常主位的花形是与众不同的。商务宴请一般用盘花，即摆放在餐盘中的口布折花，盘花在一个宴会中最多只出现3种：主人的、主陪的、其他位置的。此外，还有一种餐巾的折法，将餐巾折成不同形状的杯花置放在酒杯当中，也别有情趣，一般适合家宴和便宴。
【小贴士】
入座礼仪
入座时也应讲究入座礼仪。用餐时，无论入座还是离座，都建议从椅子的左侧进行。女士入座时，就近的男士应绅士地帮女士拉开椅子。吃饭入座是小事，但是，从这件小事上可以看出这个人是否懂得社交礼仪，是否细心，是否值得信任。
3）餐具的使用
从某种意义上说，中餐与西餐的很大不同就在于餐具的设计。中餐餐具的设计基本上是为了便于盛放、拿取食物，中餐的餐具筷、杯、碗、碟、匙等摆台也有讲究（图6.7）。
图6.7
【案例导入】
因为王小姐是一名医护人员，深知人们得肝炎等疾病很大一部分原因是大家使用筷子一起吃饭所致，每逄聚餐她便十分头疼，每个人都拿着自己的筷子直接夹菜吃，每双筷子、每一道菜都沾上了口水，再夹菜时，口水交叉，很难避免传染病的发生。因此，王小姐每一次参加聚会都会普及使用公筷母匙的好习惯。
【任务分析】
餐具使用不仅有卫生要求，还应注意礼貌。
（1）筷子
同一餐桌应使用相同长度、相同花色、相同材质的筷子，要摆放整齐，大头与桌沿齐平，筷尖朝里，平行对齐架放在筷架上或者摆放在面前的小碟上。桌中应摆上一副公筷。筷子摆放的时候要整齐，不能歪斜，不要一长一短、一横一竖、一正一反，也不要交叉乱放。
①筷子的使用方法（图6.8）。
②左手持筷者应向邻座说明，以免两人吃饭时手相碰，出现筷子打架的情况。若是方形餐桌，左手持筷者应靠左就座，以免影响他人用餐。
③吃饭时，一手持筷，另一手则轻扶菜盘，或将手腕轻靠在桌边，不可把左手肘放在桌上。
④中国传统宴请，主人要“劝酒劝菜”表示热情。现在提倡帮客人夹菜时，最好是开餐时一次，主人给主宾夹一个主菜。每盘菜都给别人夹，会给别人带来压力，别人对不想吃的菜也不得不吃，同时，也让关照客气变成了负担。
⑤众人围桌吃饭时，一定要养成使用公筷母匙的良好习惯。
⑥如果有筷架，用餐中稍停或完毕时，应将筷子架在筷架上。如没有筷架，则架于自己的食盘中。
⑦用餐时，筷子要轻拿轻放，每次放下筷子时，都要摆放整齐。
⑧用餐前，主人先持筷请客人开动，客人才可以持筷进食，用餐完毕也要由主人先放下筷子，大家再落筷，结束用餐。
⑨如果吃饭时不慎把筷子掉落在地面上，对有些人而言，是忌讳的并且是不吉利的，因此要千万注意这个问题。
图6.8
【小贴士】
用筷子有八忌
一忌迷筷，即手拿筷子在桌上游走，却不去夹菜：二忌移筷，即动了一个菜不吃，又去动另一个菜；三忌插筷，即筷子插入饭菜中；四忌掏筷，即用筷子从菜中间掏着吃；五忌扭筷，即转动筷子；六忌舔筷，即以舌舔筷；七忌跨筷，即把筷子横放在碗盘上，这表示已用餐完毕；八忌剔筷，即用筷子代替牙签。
【知识拓展】
中国是筷子的发祥地，使用筷子至少有3 000年的历史了，是世界上以筷取食的母国。关于筷子的起源众说纷纭，其中，大禹治水发明筷子一说甚为流行：在尧舜时期，洪水泛滥，舜命令禹去治理水患，大禹接到命令后发誓为人民解决烦忧，日夜与洪水搏斗。有一天大禹饥饿难忍，架起陶锅煮肉。肉在水中煮熟后，因为滚烫的开水无法抓起肉，治水任务紧迫，大禹不愿等待白白浪费时间，于是就用两根树枝夹起开水中的肉吃掉。长此以往，大禹练成了细棍夹取食物的本领，大家纷纷效仿，这样就逐渐形成了筷子。
（2）杯子
①茶杯（图6.9）。自古以来茶是中国人日常最主要的健康饮品，与茶有关的文化又称茶艺和茶道，泡茶时所用的杯子与壶十分讲究。
【小贴士】
饮茶的茶杯和茶壶一定不能有破损，不能有茶垢，必须十分干净。斟茶不可过满，八分即可。饮茶时不要大口吞咽，应小口细品，女士喝茶或敬茶时姿势要优雅，务必使用双手，右手持杯，左手轻托杯底。喝茶时，尽量用杯子的一个角度，免得弄得杯子四周都有口红印和油渍。喝茶应静静细品，切不可发出咕噜咕噜的声音。如果杯中有漂浮的茶叶，可以轻轻吹开，或用杯盖拨开。口中有食物时，要先咽掉食物再喝茶，否则极不雅观，也会影响食物的味道。
②水杯（图6.10）。水杯是专门用来盛水、果汁、汽水、可乐等软饮料的杯子，通常比较大。不要用水杯盛白酒，但可以用水杯盛啤酒。不喝饮料时，应请服务人员收走杯子，不要把杯子倒扣在桌子上。
③酒杯。中餐饮酒对酒具的要求没有西餐复杂。喝白酒通常用小酒杯。敬酒时，无论男女都用双手，右手持杯，左手轻托杯底。喝葡萄酒要用高脚杯。敬酒、喝酒时用单手。持杯时，应捏杯腿而不是杯身。喝啤酒用啤酒杯。现代宴请喝度数较高的白酒时，会视客人酒量为客人在分酒器中提前斟酒，待小杯酒饮完时，再自行斟酒或者主人帮客人斟酒，免饮酒过量造成不适。
图6.9
图6.10
（3）碗
碗是盛放食物的容器。碗的起源可以追溯到新石器时代。碗一定要拿起来用，一般右手持筷子，左手拿碗，用筷子将米饭一口一口夹起来吃。不要以口就着饭碗吃。泡饭可以用汤匙舀着吃。
舀汤时，要把汤碗拿起来，另一只手用公匙把汤舀进碗里。在不搅动汤内食物的情况下，由内向外舀起，盛到八分满即可。喝汤时，不要用汤匙撞击汤碗发出声音。
（4）盘
个人食盘放在每个人面前，由转台公盘夹取食物后，先暂放在个人食盘内，再用自己的筷子夹食。自己的食盘要始终放在桌上，绝不可端起盘子，以口就盘吃盘中的食物。
始终保持个人餐盘内的整洁，不要把油污弄得满餐盘皆有，不要把骨刺渣屑丢得满盘四散，将它们聚集在一起，堆在盘内一角。
（5）汤匙
汤匙的拿法有点类似于写字握笔的姿势，以大拇指和食指轻扣汤匙上方，中指垫在下面，横拿使用。夹取较为松散的豆状食物、饱满多汁的汤汁食物时，都可以用汤匙辅助夹取。