粒粒皆辛苦—谷物的加工技术
宋应星在《粹精》一章介绍了稻、麦、黍、稷、粟、粱、麻、菽的加工方法。他认为，有关粮食作物加工方法的发明创造，是中国先民超凡才智的结晶。当然，加工的过程贯穿着辛勤的劳作。
稻子变大米
家家打稻趁霜晴
稻子收割之后，就要进行脱粒，也就是要使稻谷从稻秆上脱落下来。脱粒的方法中，用手握稻秆摔打来脱粒的约占一半，把稻子铺在晒场上，用牲口拉石磙进行脱粒的也占一半。
稻子收获时节，如果遇上多雨少晴的天气，稻田和稻谷都很潮湿，不能把稻子运到晒场上去脱粒时，就用木桶在田间就地脱粒。如果遇上晴天稻子也很干，使用石板脱粒也很方便。
用牲口拉石磙在晒场上轧稻谷，要比手工摔打省力六七成。南方种植水稻较多的人家，大部分稻谷是用畜力脱粒。
吹走“坏家伙”
即便是最好的稻谷，其中也会有不饱满、不能吃的秕（bǐ）谷。去掉秕谷的方法，南方都用风车吹去。北方多用扬的方法，总的来说不如用风车方便。
给稻谷“脱衣服”
传统的稻谷加工分两步。把稻谷去掉谷壳用的是砻（lóng），去掉糠（kāng）皮用的是舂（chōng）。
砻有两种，一种是用木头做的，叫作木砻，用木砻加工，即便是不太干燥的稻谷也不会被磨碎，通常量大的稻谷都要用木砻加工。另一种是土砻，是用竹子制成的。如果稻谷稍微潮湿一点儿，在土砻中就会被磨碎，老百姓吃的米都是用土砻加工的。
稻谷用砻磨过以后，要用风车吹去糠秕，然后放到石臼（jiù）里舂，臼也有两种。大臼能容30公斤稻谷，小臼的容量约为大臼的一半。舂过以后糠皮都变成了粉，叫作细糠，可以用来喂猪狗。细糠被风车吹净后，留下的就是加工出来的大米了。
省时省力的新技术
水碓（duì）是山区住在河边的人创造的。用它来加工稻谷，要比人工省力九成，如果用水碓来舂，同时还能起到砻的作用，因此人们都乐意使用水碓。利用水力带动水碓和利用筒车浇水灌田是同样的方法。设臼的多少没有一定的限制，如果流水量小而地方狭窄，就设置两三个臼。如果流水量大而地方又宽敞，那么并排设置10个臼也不成问题。
碾子的碾盘和碾磙子都是用石头做的。用牛犊或马驹来拉碾磙子都可以。一头牛干一天的劳动量，相当于五个人一天的劳动量，但是要碾的稻谷必须是晒得很干燥的，如果稍微潮湿一点儿，米就细碎了。干燥的稻谷用碾子加工时也可以不用砻。
从小麦到面粉
稻谷的精华部分是舂过多次的稻米，小麦的精粹部分就是反复罗过多次的小麦面。小麦的脱粒、去掉秕麦的加工工序和稻子相同。小麦扬过后，用水淘洗，将灰尘污垢完全洗干净，再晒干，然后入磨。好的小麦每石（60公斤）可磨得面粉50公斤，差一点的面粉所得要减少三分之一。
磨的大小没有一定的规格，大的磨要用肥壮有力的牛来拉。牛拉磨时要用桐壳遮住牛的眼睛，否则牛就会转晕。牛的身上要系上一只桶用来盛装牛的排泄物，否则就会把面弄脏了。小一点的磨用驴来拉，重量相对较轻些。再小一点的磨则只需人来推。
一头壮牛一天能磨120公斤麦子，一头驴一天只能磨60公斤，强壮的人一天只能磨10多公斤。如果用水磨的话，效率比牛拉磨要高出三倍。
南方用磨把麸皮一起磨碎，每石得面粉50公斤；北方则要把麸皮分开，所以每石磨出的面粉只有40公斤。因此，北方面粉的价格要比南方贵20%。但是北方从麸皮中还可以提取面筋和小粉（小麦麸洗制面筋后澄淀的淀粉），这样一来，得到的收益就更多了。大麦一般是舂掉外皮后用来煮成饭而食用的，把大麦磨成面粉的不到十分之一。荞麦则是先用杵棒稍微舂一下，捣掉外皮，然后再舂或磨成面来吃。这些粮食与小麦相比，精粗贵贱也就差得太远啦！
小米、芝麻、豆子的加工方法
谷子收割后，扬净得到实粒，舂后得到小米，磨后得到小米粉。扬净工序除去风扬、车扇两种方法外，还有一种簸法。用篾（miè）条编成圆盘形簸箕，把谷子铺在上面，均匀地扬簸。轻的扬到前面，从箕口飘落；重的留在后面，就是饱满的实粒了。谷子加工用的舂、磨、扬、播等工具，和加工稻子的工具差不多。
芝麻收割后，在烈日下晒干，扎成小把，然后两手各拿一把相互拍打，芝麻壳就会裂开，芝麻粒也就脱落了，下面用席子承接。芝麻筛和小米筛的形状相同，但筛眼比米筛密五倍。芝麻粒从筛眼中落下，叶屑和碎片等杂物留在筛上抛掉。
豆类收获后，量少的用连枷脱粒，如果量多，省力的办法仍然是铺在晒场上，在烈日下晒干，用牛拉石磙来脱粒。打豆的连枷，是用竹竿或木杆作柄，柄的前端钻个圆孔，拴上一根长约1米的木棒。把豆铺在晒场上，手执枷柄甩打。豆子打落后，用风车吹去荚叶，再筛过，就可得到饱满的豆粒入仓了。