海盐

海盐的收集

海水本身就含有盐分。海盐的收集方法主要有两种。

第一种方法是“布灰种盐”法。在海岸边的高地上，提前一天在地上撒上4厘米厚的草木灰并压紧。第二天早上，灰下已经吸附了大量的盐。天晴，过了中午就可以将灰和盐一起扫起来，拿去淋洗和煎炼。

第二种方法是“淋水入坑法”。人们在海滩上挖个深坑，上面铺苇席，苇席上铺沙。当海潮盖顶淹过深坑时，坑内贮满卤水，第二天就可以取卤水出来煎炼了。

海盐的煎炼

煎盐的锅古时候叫作“牢盆”，这种牢盆的直径有3米多。牢盆下面砌灶烧柴，灶眼多的能有十二三个，少的也有七八个，同时用柴火烧煮。

南海地区还有另外一种制法。用竹篾编成一个锅围，锅直径约3米、深约30厘米。在锅围上涂上蛤蜊灰。锅下烧火使锅中卤水沸腾，直到逐渐结成盐。这种锅也叫作“盐盆”，但总的来说不如用金属制成的“牢盆”那样方便省事。

煎炼盐卤水的时候，如果没有即时凝结，可以将皂角舂碎掺和小米糠一起投入沸腾的卤水里搅拌均匀，盐分便会很快地结晶成盐粒。加入皂角而使盐凝结，就好像做豆腐时使用石膏一样。