第四节 饮食文化
南通饮食文化起源甚早，青墩遗址中已有遗存。而自唐末五代建州起，城镇兴起，饮食需求提升，专业烹饪技术渐渐取代民间简单制作，延及至宋，南通美食步入新的发展阶段。明清时期商品经济持续扩展，带动南通饮食的兴盛。在坚持传统菜肴特色的基础上，南通菜点不断地推陈出新，江海风味愈加鲜明，风味小吃更加丰富，文人名士著书立论，推进了南通饮食文化的传承和发扬。民国初期，在张謇的不懈努力下，南通餐饮市场得到进一步开放，外来菜肴和本邦菜系各显所长而相映成辉，饮食文化空前繁荣。
一 历史悠久 资源丰富
海安青墩遗址出土的粳稻、芡实、菱角、蒒等炭化物和大量野生及家畜动物的骨骼遗骸，表明青墩先民已从事原始农业种植采集和家禽饲养等生产活动。遗址考古报告认为：“从下文化层开始，当地人们已开始从事原始农业。但狩猎、捕捞和家畜饲养等，仍是重要的食物来源，同时也采集野生干果和水果作为食物。” (46) 遗址中发掘的渔骨、龟骨、蚬壳化石等水生物有20多种，贝类、渔骨堆积层厚达15—20厘米，由此说明渔业捕捞早已普及，并成为先民谋生的重要途径。同时，大量陶鼎、陶杯、陶壶等陶制炊、餐具和骨匕首、骨匙、骨针等骨制食具的出土，也证明了青墩人在拥有各种食物来源的同时，努力地提升对食物进行处理和加工的能力，已经掌握对食物进行干、湿加热的技能，具有了最初的烹制加工流程。这一饮食历史事实，是南通的骄傲。
南通的食物来源占尽天时地利，渔盐农畜产业自古即有，水陆诸产，兼而有之。不遇灾荒，聊以自给。南通人食米，俗同江南，水稻种植多限于沿江、沿运河等水利灌溉方便之处，主要品种有籼、粳、糯等。北宋时期通城即已出现粮食市场。明代以来，棉花种植比例越来越大，稻米产量尤显不足，各地米市由此而兴。据史料记载，民国初南通每年需从周围邻县输入大米五十万石。 (47) 南通谷类种植以麦为大宗，品种极多，农家多以之代米而食。旧时上熟水稻不足，下熟三麦便成为百姓主食，“
子饭”“
子粥”和小麦黄面成为餐桌常客。明末时，玉米、番薯等国外高产作物传入中国，进入了主食行列。
南通农副产品品种繁多，蔬菜种植四季不断。春季的菠菜、韭菜、香菜、萝卜；夏日的苋菜、黄瓜、茄子、番茄；秋天的茼蒿、莴苣、芋头、毛豆；冬季的黑菜、青菜、黄芽菜等应时蔬菜，清新可口。水生茨菰、茭白、水芹、莲藕、菱角、芡实等应有尽有。田野渠边屋檐下的野菜，枸杞头、香椿头、野芹菜、荠菜、芥菜、苜蓿、襄荷、马兰头、马齿苋、黄花儿、鱼腥草等，以别样的风味成为特色土菜。通产黑菜特别是雪后的黑菜，清香甜美，“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓”。农户养的猪、鸡、鸭、牛、羊等家禽，多为宴请待客或节庆时的肉食美味。
“牡蛎作墙蚝作山，紫螯黄蚬满鱼湾”， (48) 南通水产资源堪称富足。百姓传唱着这样的渔谣：“正月里龙头鱼儿来报喜，二月里刀鱼正当时。三月里黄花鱼上了市，口吃鲜鱼心上喜。四月里勒鱼大眼白，五月里马鲛来当家。六月里鲦鱼肥又大，捕鱼人我笑哈哈。七金八魬九箭头，十月里鲻鱼像‘铁头’。十一月带鱼白如银，十二月鲈鱼最出名。” (49) 乾隆《直隶通州志》曾据味道鲜美列举了34种鱼类，以“不可殚悉”感慨收笔。鱼类外，虾、蟹、贝等水产同样品种繁多，数量极大，历代方志、地方文献、民歌民谣，都有着不尽其全的记述。可以说，大自然的慷慨赋予带给南通饮食与烹饪无限拓展的空间。
二 江海风味 独具特色
南通饮食得江海之势，享鱼盐之利，州民自古风鱼腊肉，习以为俗。《临海水土志》所谓古夷州人“取生鱼肉，杂贮大器中，以卤之，历日月乃啖食之，以为上肴” (50) ，亦同于南通，腌鱼、腊肉、风鸡、晒虾干早已习以为常，“大家磨屑办年糕，腌肉风鸡置酒肴” (51) 。从前南通沿江的新开港、长桥港、老洪港一带的居民，最喜欢在春汛期批购进港的春鱼（黄花鱼），少者十来斤，多者百斤以上，搓盐风干，加酒糟封存，“糟春鱼”因此成为百姓饭桌上物美价廉的佳肴。南通人不仅腌制鱼、肉等，而且善于腌制蔬菜，咸菜烧豆瓣、雪里蕻咸菜肉丝汤、青咸菜豆腐汤等成为特色家常菜。
南通人当然更重视食材的鲜活本色。“春有刀鲚，夏有
鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬”，对食物鲜美追求上升到一个极高的位置。以清淡为主要手法烹调出食物自身的鲜美滋味，成为南通菜肴的特色之一。清蒸、水煮江鲜、海鲜，为当地常用烹调之法。南通人食用长江刀鱼，首选清蒸食法，讲究香滑腴嫩的本味，即使红烧刀鱼，也不加味浓的调料和配料，特别注重鱼体内水分和油脂的保护。李渔对家乡刀鱼之美念念不忘，认为蒸鱼之法“能使鲜肥迸出，不失天真，迟速咸宜，不虞火候者，则莫妙于蒸” (52) 。南通民谚“刀鱼鼻子河豚嘴，活肉味美无法比”，说刀鱼头独特美味。而“刀鱼不过清明，鲥鱼不过端午”，讲究的是时令，这些都是对物之鲜美的至高追求。生炝虾、蟹、海蜇、泥螺等是当地人的最爱，于本真原味的追求可谓淋漓尽致。民国学者冒广生以“食器蛼螯鲜入诗，红蛏紫蟹点羹宜。白虾正月沿街卖，此味吴儿未许知” (53) 自许，不无自豪地感慨南通人在吃海鲜方面比江南人更具天然优势。
三 推陈出新 全面提升
自明中叶后奢侈之风渐盛，游宴之风渐起，美食追求成为时尚之举，南通饮食之道更为兴盛。
文蛤，南通人叫蛼蛾，被誉为“天下第一鲜”，在爆、炒、烩、炝、汆汤等制法的基础上，民间又以文蛤肉、面粉、丝瓜、姜葱等煎成清香可口的小吃名品“文蛤丝瓜饼”。开春梭子蟹最为肥美，“欲向寥滩翻蟹谱，盖场风味属蝤蛑” (54) ，蝤蛑即梭子蟹，可清蒸、生炝，也可炸炒，味道鲜美。启海渔民把它加工成鲜蟹黄、蟹糜，晒成干蟹米、干蟹黄，腌制成蟹酱，用盐渍加工成蟹鲊，作为佐餐小菜，烹调佳料。明末才子冒辟疆爱妾董小宛“善作海疆风薰之味”，用青鱼肉糜内嵌河蟹黄制作“灌蟹鱼圆”，被誉为“天下第一汤”。她制作的豆瓣酱粒粒可数，气香、色酣、味殊，与众不同，发明的“董肉”“董糖”“董菜”，至今为人称道，成为推动南通饮食文化发展的女中英杰。
南通人善于把常见而价廉的当地食材变成可口的饭菜，如用“六月黄”小河蟹制作的“面拖蟹”和“醉蟹”，价廉味美。制作的海鲜调味酱更是一绝，有蛤酱、虾酱、蟹酱、蟛蜞酱等多种品种。“蛤蜊生海滨沙土中，今多作酱，以充海错” (55) ，州人以为蛤酱味最美，蛼螯酱次之，实际上麻虾酱、麻虾油的风味更为独特。麻虾是南通盛产的一种世界上最小的淡水虾，以海安、如东等地产量最大，经腌制熬煮成麻虾酱，当地人称其“臭麻虾儿”，闻起来有点臭，吃起来却鲜香之至。而由麻虾制作的“三伏虾油”，有愈臭愈香的感觉，是名副其实的“臭食之美”。
南通糕点小吃大多应地制宜，所用原料极广，品种繁多，像青蒿团、柳芽翠烙、藿香饺、汆玉兰、珍珠笋、西瓜冻、青瓠煎饼、文蛤饼、冰纡等，都是有浓厚乡土风味的小吃。秦灶芝麻糕、正场熏糕、石港油酥饼、西亭脆饼、白蒲五香茶干、林梓潮糕、栟茶扣包、陈实功八珍糕等，皆为当时名品小吃，工艺独到。据《海曲拾遗》《崇川咫闻录》和通州志记载，南通糕点小吃四季常青，逢年过节食风尤盛，所列品种不下五六十种。时令食品构成南通饮食文化的重要一环。
南通宴请规格逐渐上升。明代初期食俗简约，宴会一般是一席宾主四人，菜肴蔬果多临时拼凑，酒菜不求丰腆，但求醉饱尽性而已。庶民百姓家，临时待客，就用一荤一蔬一汤一饭招待。富家大族，无大故不开筵、不设彩，不用歌舞戏。 (56) 嘉靖以来，游宴之风渐盛，以至一月而数宴。凡请宴“客必专席，否则耦席”，所供肴果，多为远方珍贵之品，一宴数金，至有一羹数百上千文者。清初，一度风气好转，渐从简约，倡行五簋宴，但很快又从奢如旧。乾隆志叙地方食俗，直言“崇奢恣欲”，“流传至今，未尽革其弊也”。 (57) 士大夫宴饮，无不以优伶女乐伴宴为荣，不少富商士绅蓄有家班梨园，冒氏家班优童、李渔家班女乐亦常常以表演娱客。宴谈、喝酒、听戏、吟诗，不一而足，正是赌酒放歌，各极其致。从清代起，“上馆子”的人日益增多，市面上的酒店饭庄逐渐成为人们宴饮社交的主要场所。州志称“常宴尚五簋，其盛者率用八簋十簋” (58) 。
世风愈奢，食风愈盛，士大夫中从而出现了一些专门讲究烹饪美食的文人，饮食口腹之学成为一门时尚学问。地方名流李渔、陈实功、冒辟疆、柳敬亭、李方膺、胡长龄、金榜、徐缙等人，常以养生美食为谈论话题。冒辟疆著《影梅庵忆语》，专门记载爱妾董小苑高超的烹制手艺和珍味佳肴，董小宛所著《奁艳》也论及“服食器具”。金榜所纂《海曲拾遗》列“食品”类目，详细地记录南通每月每季的应时菜点，陈实功在《外科正宗》中记载了他发明的八珍糕配方，王士祯《池北偶谈》也论及南通食品与风俗的融合。
诸人之中以李渔最为突出。他以崇尚俭朴、规正风俗为导向，以“满足口腹”为基准，阐述民间饮食要旨与规范，总结了一份普通的饮馔食谱。其内容包括：蔬食第一，笋、蕈、菜、瓜、茄、瓠、芋、山药、葱、蒜、韭、萝卜、芥辣汁。谷食第二，粥、饭、汤、糕饼、面、粉。肉食第三，猪、羊、牛、犬、鸡、鹅、鸭、野禽、野兽、鳖、蟹、零星水族。 (59) 台湾学者王尔敏认为这份食谱可视为“明季以来，民间饮食重点大概” (60) 。李渔所论并非烹饪制作，也非专述南通的饮馔情况，重点在于阐述良好的饮食之道。他居食于江淮，所见所闻，实具时代与地域代表性，其《闲情偶寄》所述，基本映衬出明代江淮民众的饮食状况。李渔倡导重蔬食、崇俭约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益等饮食之道，既有针砭时弊的意义，更有健康饮馔的引导。他的饮食理念，反映了明清时期南通人对饮食之道的见解和祈愿，是中国古代饮食文化思想的珍贵遗产。
四 承上启下 泽被后人
民国初期，南通近代化历程的推进，带动了饮食行业的初步繁荣。张謇在家乡开拓食源、发展食品工业、创建开放的餐饮市场，南通一时成为中国近代烹饪技术高度集中、餐饮市场高度繁荣的发源地。本地商户和外地客商纷纷加入或投资南通的饮食行业，镇江、扬州、两淮等地厨师、面点师也陆续来通开店，外来菜肴和本邦菜系各显所长，竞争与交流同时并进。
图19-2 中华园菜馆崇海分店
1924年，大华楼开于东牛肉巷，本邦菜制作精湛，极负盛名，面点工艺与众不同，该店的蟹黄包、灌汤包名扬四方，深受民众喜欢。1925年，万宜楼开于西牛肉巷，同样擅长本邦菜，尤以各种盖浇面大受市民青睐，其中“鳝丝面”堪称南通面食的经典。“大华楼的包儿，万宜楼的面”成为南通市民的口头禅。1928年，模范路中华园开业，以“京苏大菜”招牌显示其高档品味，长江“四鲜”：红烧鲥鱼、清蒸刀鱼、白汁
鱼、菊花鲈鱼为当家品牌，其淮扬面点同样声名远扬。来自刀包厨世家的李桂记菜馆开店虽略晚一些，但它对南通传统名菜的挖掘传承功不可没，李桂记的鸡煲翅、鲜奶鲜鱼唇、蟹粉鲜鱼皮、灌蟹鱼圆、稣鲫鱼、叉烤酥方、通式三鲜等菜品，使南通味道更加醇厚悠远，其无刺刀鱼全席更是响绝天下。此外，不得不提的是南通女子师范学校勇于创新，首开中国烹饪教育的先河，才女尤瑜编著了中国第一本《烹饪教科书》，成为中国近代烹饪教材科学化、理论化、规范化的开山之作，对中国烹饪教材的编制、烹饪知识的传承和饮食文化的交流推进，可谓开创先河，功不可没。总而言之，民国时期本邦菜肴处于光大发展的阶段，具有承上启下的文化意义，为南通饮食文化的传承奠定了坚实基础。
贸易流动、人气集聚也带动了南通茶点小吃的繁华。南通城里街头小吃店、早点铺、茶食店、茶馆、小酒店如雨后春笋般地出现，游动小贩提篮挑担窜走街头巷尾，众人熙熙，争利于市。素有“穷东门”之说的东门外板桥到小石桥一带，因土布贸易而形成自由集市，东乡四镇织布的农民和城里100多家布庄、商人每日早市在此摆摊设点，久而久之这里的沿街店铺愈来愈多，其中尤以各种小吃店居多。其他如南门段家坝土布市场、北街湾子头米市、西门起风桥盐仓坝等处，皆大体如此。当时的糕点、小吃店一般规模不大，大都以大众食品、低廉价格招揽人气，其中也不乏百年老店、特色小吃，给南通饮食文化增添了别样的风采。南通城里茶食店有“稻香村”“景福斋”“味香村”“品香村”“异香村”“一品香”“大隆”“大兴”“协和”“鼎隆”等老字号。其他如南大街“唐三锭子糕”、十字街“任麒麟火烧”、东吊桥“姚才蜜糕”、西大街“彭家巷刀切面”、丁大生的“虾子茶干”以及石港的印糕、平潮的黄糖京枣、新港镇的方形脆饼等，都是当地有名气的糕点小吃。缸爿是南通最普通而又最奇特的点心，一种无馅烧饼，外观近似菱形，以炉制火烤为佳，外微脆内糯软，面微甜里微咸，有嚼劲耐饥饿。传说明代抗倭时即已存在，起源已不可考。但它以物美价廉、经济实惠恒久于世，成为具有南通标记的大众食点。时至今日，南通街头缸爿店依旧处处可见。
众多名优特产或大众小吃，在见证南通饮食事业发展的同时，也呈现着南通文化习俗。南通人上门拜访，习惯带上一两式糕点，这是一种通俗礼节。清初地方文献记载，大凡入童蒙、入塾、婚嫁、告庙、除灵、迁居、诞辰等事谊，莫不以糕点为礼。 (61) “夫礼之初，始诸饮食” (62) ，饮食所存，即礼之所在。可见以糕点为礼的民俗，早已根植于庶民的生活之中，这是南通人民对生活和未来的人性表现，也是南通饮食文化历久不衰的内在原因。
(1) ［明］林云程修，沈明臣等纂：万历《通州志》卷二《疆域志·风俗》，第53页。
(2) 同上书，第45页。
(3) ［明］邵潜：《州乘资》卷一《风俗》，南通市图书馆1985年影印本，第26页。
(4) ［明］林云程修，沈明臣等纂：万历《通州志》卷二《疆域志·风俗》，第46页。
(5) 姜长卿：《崇川竹枝词》，见季光编注：《崇川竹枝词》，《江苏文史资料》编辑部1996年版，第33页。
(6) 黄贤：《海门竹枝词初稿》，见季光编注：《崇川竹枝词》，《江苏文史资料》编辑部1996年版，第62页。
(7) ③［清］王继祖修，夏之蓉纂：乾隆《直隶通州志》卷十七《风土志·岁时》，第10页。
(8) 曾葆淳：《渔湾竹枝词》，见季光编注：《崇川竹枝词》，《江苏文史资料》编辑部1996年版，第46页。
(9) ［宋］吴自牧著，符均、张社国校注：《梦粱录》卷一《二月望》，三秦出版社2004年版，第15页。
(10) ［清］王继祖修，夏之蓉纂，乾隆《直隶通州志》卷十七《风土志·岁时》，第10页。
(11) 李琪：《崇川竹枝词》，见季光编注：《崇川竹枝词》，第13页。
(12) 光绪《通州直隶州志》卷六《仪典志·敦俗》，第292页。
(13) 李琪：《崇川竹枝词》，见季光编注：《崇川竹枝词》，第13页。
(14) 黄佐衡抄：《南通岁时民俗记》“端阳”条，南通市图书馆馆藏手抄本。
(15) 姜灵煦：《渔湾竹枝词》，见季光编注：《崇川竹枝词》，第49页。
(16) 张謇：《图书馆曝书台铭》，《张謇全集》第6册，第433页。
(17) ［清］王继祖修，夏之蓉纂：乾隆《直隶通州志》卷十七《风土志·岁时》，第11页。
(18) ［清］俞麟年等修，周家禄等纂：光绪《海门厅图志》卷九《地志》，民国6年重印本，第9页。
(19) 黄贤：《海门竹枝词初稿》，见季光编注：《崇川竹枝词》，第66页。
(20) ［清］王继祖修，夏之蓉纂：乾隆《直隶通州志》卷十七《风土志·岁时》，第11页。(https://www.daowen.com)
(21) 光绪《通州直隶州志》卷一《疆域志·风气》，第56页。
(22) ［唐］魏征：《隋书》卷三十一《地理志》（下），中华书局1982年版，第887页。
(23) 南通县公署教育科编：《南通县乡土志》一三《风俗》，南通市图书馆、博物苑馆油印本，第1页。
(24) 周应雷：《渔湾竹枝词》，见季光编注：《崇川竹枝词》，第44页。
(25) 姜长卿：《崇川竹枝词》，见季光编注：《崇川竹枝词》，第66页。
(26) ［清］王继祖修，夏之蓉纂：乾隆《直隶通州志》卷十七《风土志·习俗》，第9页。
(27) ②［清］王继祖修，夏之蓉纂：乾隆《直隶通州志》卷十七《风土志·习俗》，第9页。
(28) ②［清］王继祖修，夏之蓉纂：乾隆《直隶通州志》卷十七《风土志·习俗》，第9页。
(29) ②④光绪《通州直隶州志》卷六《仪典志·敦俗》，第291页。
(30) ［唐］长孙无忌等纂：《唐律疏议》卷13《户婚》，中华书局1983年版，第254页。
(31) 光绪《海门厅图志》卷九《地志》，1917年影印本，第9页。
(32) ［清］王继祖修，夏之蓉纂：乾隆《直隶通州志》卷十七《风土志·习俗》，第4页。
(33) ［清］金榜纂：《海曲拾遗》卷六《物产·器玩》，南通市图书馆1963年抄本，第62页。
(34) 光绪《通州直隶州志》卷六《仪典志·敦俗》，第291页。
(35) ③［清］王继祖修，夏之蓉纂：乾隆《直隶通州志》卷十七《风土志·习俗》，第5页。
(36) ②［清］王继祖修，夏之蓉纂：乾隆《直隶通州志》卷十七《风土志·习俗》，第5页。
(37) ③光绪《通州直隶州志》卷六《仪典志·敦俗》，第291页。
(38) ［清］王宜亨修，王效通等纂：康熙《通州志》卷七《风物·风俗》，第1页。
(39) ［清］王继祖修，夏之蓉纂：乾隆《直隶通州志》卷十七《风土志·习俗》，第6页。
(40) 光绪《通州直隶州志》卷一《疆域志·风气》，第54页。
(41) ［明］林云程修，沈明臣等纂：万历《通州志》卷二《疆域志·风俗》，第47页。
(42) ［清］冒辟疆：《影梅庵忆语》，万久富、丁富生主编：《冒辟疆全集》上册，第584页。
(43) ［明］邵潜纂修：《州乘资》卷一《风俗》，南通市图书馆1985年影印本，第26页。
(44) ［清］杨受廷等修，马汝舟等纂：嘉庆《如皋县志》卷八《方俗·冠服》，第2页。
(45) ［清］王宜亨修，王效通等纂：康熙《通州志》卷七《风物·风俗》，第1页。
(46) 南京博物院著：《江苏海安青墩遗址》，《考古学报》1983年第2期，第181页。
(47) 陈翰珍：《二十年来之南通》第四章“南通之物产”，第13页。
(48) 李琪：《崇川竹枝词》，见季光编注：《崇川竹枝词》，第20页。
(49) 巫乃宗：《江海食脉》，苏州大学出版社2017年版，第21页。
(50) 沈莹：《临海水土记》，李昉：《太平御览》卷780《四夷部一·东夷传一》，中华书局1960年版，第3456页。
(51) 黄金魁：《渔湾竹枝词》，见季光编注：《崇川竹枝词》，第60页。
(52) ［清］李渔：《闲情偶寄》卷五《饮馔》，《李渔全集》第三卷，浙江古籍出版社1987年版，第253页。
(53) 冒广生：《龙游河棹歌》第98首。
(54) 冯大本：《渔湾竹枝词》，见季光编注：《崇川竹枝词》，第53页。
(55) ［清］王继祖修，夏之蓉纂：乾隆《直隶通州志》卷十七《风土志·物产》，第17页。
(56) 参见［明］林云程修，沈明臣等纂：万历《通州志》卷二《疆域志·风俗》，第48页。
(57) ［清］王继祖修，夏之蓉纂：乾隆《直隶通州志》卷十七《风土志·习俗》，第7页。
(58) 光绪《通州直隶州志》卷六《仪典志·敦俗》，第292页。
(59) 参见［清］李渔：《闲情偶寄》卷五《饮撰》，《李渔全集》第三卷，第234—258页。
(60) 王尔敏：《明清时代庶民文化生活》，岳麓书社2002年版，第39页。
(61) ［清］金榜纂：《海曲拾遗》卷六《物产·食品》，南通市图书馆1963年抄本，第56页。
(62) ［唐］孔颖达：《礼记正义》卷三十《礼运》第九，上海古籍出版社2008年版，第887页。