母亲做的猪肉臊子

田会莲

以前农村人过年，家家都会宰杀一只大肥猪，有了这些猪肉，这个年会过得丰富、喜庆，而且这一年饭食中的油星就特别多，吃起来也可口多了。

一进入腊月人们会相互告诫“打春”的日子，谋算着找个人手齐全的时间，赶快把年猪给宰了，因为传统习惯中肉不离“九”，只有在“九”里挂的腊肉、做的臊子不霉不坏，存放的时间长，所以做一坛醇香可口的猪肉臊子，是母亲办年事首先要做的。

家乡人一般都是用猪肉做臊子，一来价钱低廉，二来放在锅里漂汤，可以增加食欲。性情温和的母亲平时做事认真、细心，为了家人吃得可口，在饮食方面更是尽心尽力，尤其每年精心制作的臊子，吃后使人回味无穷。母亲做臊子时对火候的把握和调味品的配制，有独到之处。她会把肥瘦适中的五花肉和不成形的剔骨肉洗净、沥干，切成比玉米粒稍大一点的肉丁，把灶台的火生着，倒入少许的胡麻油。为了防止粘锅，用铲子把油顺锅底拨开加热，把肥一点的肉丁先入锅煸炒，轻轻搅动将肉中的油逼出，再把切好的肉丁全部倒入锅内，中火慢焖。这样做出的臊子清脆耐嚼，肥而不腻，几分钟后只见肉丁在油锅内上下跳跃，发出越来越响的吱吱声。这时把准备好的排骨扔进几块，因为臊子炖排骨也是一举两得的美事，炖熟的排骨外黄里嫩，味美可口。入锅的肉丁要不时地搅动，直至把锅内的水分收干，油变清，肉变色，看起来零零散散，就到加调料的时候了。

母亲为了保持臊子的鲜、纯、嫩，不加太多的辅料，只放自己碾制的大料面子和盐，待出锅时再放些辣椒面即可。此时香味已浓，馋不可待的孩子早就经不住肉香扑鼻的诱惑，急忙接过母亲手中黄灿灿的排骨先尝为快，臊子制作的过程也算基本完成。

不过盛放臊子也有学问，为了较好地保存，出锅的臊子装在肚大口小的坛子里最佳，在臊子还有温度时要继续搅动，达到食用时油漂汤，肉解馋的效果。穷怕了的母亲就指望这坛臊子，增补家人的营养，调节搭配饭食，她持家的原则是“宁可天天有，不可一日无”，所以这坛臊子在家中的地位永远都是“高高在上”，“放”得相当隐蔽，取用臊子的特权也只有母亲享有。(https://www.daowen.com)

家常便饭对心灵手巧的母亲来说，用臊子做的花样甚多，而且样样吃起来美到咋舌，美到吃上一口还想再吃一口。亲朋好友来访时，勤快的母亲亮出了她的拿手饭，擀一案板细长面，豆腐、韭菜切成丁做菜花，在蒜苗炝好的酸醋汤里放一勺臊子，顿时香味四溢，沁人心肺，一碗酸辣可口的臊子面就大功告成。

用冒尖的苜蓿芽、洋芋条和面粉揉搓蒸熟的叫“洋芋群群”，乘还冒着热气时挖一勺臊子拌过，美美吃上一口，轻轻咀嚼，唇齿之间享受着面与肉的筋道，山野菜的醇香，神仙闻到都会垂涎三尺，真是人间美味。

大年三十早晨的荞面搅团用地软、萝卜做底菜，再铲上一勺臊子，汤水之香会很独特，回味无穷，更是婆婆、媳妇们偏爱的美食。饥肠辘辘的男人下地回家时，一把抓上一个刚出锅的馒头，一分两半夹上臊子，满嘴满嘴地咀嚼，顿时缓解了饥饿疲劳之苦，那才叫个香啊！不信你也可以如法尝尝。

童年的奢望是大年三十晚上的压岁钱，初一早晨的新衣服，还有碗里飘着的臊子丁，一个个过往的故事记载着那时生活的艰辛与父母无奈的精打细算。

随着经济社会的发展，生活水平的不断提高，现在不管是城市还是农村家庭，每天凉拌、热炒几个新鲜的肉菜已不成问题。如今母亲年纪大了，也不用为全家人贮备一年的肉食劳心费力，但我对母亲超凡、地道的厨艺很敬佩。尤其是母亲做的红艳艳、香喷喷的臊子，至今使我口留余香、念念不忘。