酿皮锣里涮出美生活

关静梅(https://www.daowen.com)

酿皮是崇信的特色小吃，也叫凉皮，是用麦面的精华精制而成。这种食品不但味道清香、口感筋道，而且实惠耐饱，的确是人们日常饭桌上的最爱。而今无论是集市的小摊上，或是大饭店的餐谱上都有售卖。农村人赶个集，总忘不了吃一碗酿皮解解馋，朋友聚餐的酒宴上，也不忘点盘酿皮，用以消解大鱼大肉的荤腻。

其实，酿皮在崇信农家的食谱上存在已久，只是前些年，人们的日子苦，填饱肚子都成问题，更不要说吃麦子的精华了。我记得20世纪七八十年代，隔壁爷爷是个盲人，儿子有残疾，都不能干活，生活重担就全落在奶奶一个人身上。她做的酿皮柔软筋道，特好吃，所以卖酿皮就成了她家维持生计的唯一活路。那时奶奶年纪还不大，六十出头，一双小脚，很麻利。每天早上天不亮就听见奶奶做酿皮了，等太阳出来了，她就挑上担子出发了。酿皮担子一头放着酿皮，一头放着盐醋蒜辣子以及芥末等调料，每碗两毛钱，既美味，价格也公道，往往早上出门，晌午就卖完了。

因为那时钱少，麦面也是比较金贵的，所以我爷爷隔三岔五也会买一碗让我们姐妹们解解馋。而今回想起隔壁奶奶调的那个酿皮，酸溜溜，柔筋筋，吃在嘴里满口生津，真是美味极了。小时候总是想什么时候自己家也能做酿皮，让我们美美地吃个够。一直到包产到户以后，农民有了自己的土地，粮食产量提高了，麦子多了，除了吃饱还可以改善生活，酿皮就逐渐成了家常便饭了。爷爷买来了一副酿皮锣锣，母亲就经常在周末给我们做酿皮。头天晚上，母亲先取半盆面，和好，然后倒进一瓢水，就像搓揉衣服一样，不断地搓面团，待涮洗的水成面糊糊了，再把面团取出，把面糊糊倒进另一个盆，然后再倒水，再涮，这样反复七八次，直到手里的面团再也洗不出面糊糊了，就算洗好了。最后让面水沉淀一晚上，撇去上面的清水，这样就可以上锅蒸酿皮了。

蒸酿皮是个技术活，先要在面水里兑点碱水，不然，蒸出的面皮会烂，不筋道。然后在锣锣里搽上清油，防止沾锣，接着往锣里舀一勺面浆水，放入滚开的锅里边烫边转，等面糊糊均匀地摊满锣底，盖上锅盖大火蒸5分钟，也就完全熟了，最后出锅。就这样，用两个锣锣轮换着蒸，直至蒸完。酿皮蒸完了，最后一道工序就是蒸面筋。将面筋在前一天晚上发酵，蒸时也要兑上些碱水，然后摊平放在锣里，蒸半小时就好了。吃的时候，调制酱料也是很关键的。将盐、蒜泥、油泼辣子以及芥末等按日常口味细心调制好，等酿皮凉透后，切成手指宽的条，拌上调料就可以食用了。

母亲做的酿皮往往让一家人吃得非常香甜，也很高兴。以后我出外上学，每次回家，母亲都要给我做酿皮，让我吃好。一家人在一起的日子非常幸福温馨。当然，时间久了，因为母亲的言传身教、耳濡目染，我也学会了涮酿皮。

后来，大家变成小家了，人人工作忙碌，也就很少自己动手涮酿皮吃了。不过，虽然市场上随处都有卖酿皮的，要吃的话，到市场去买，即买即吃，也很方便，但我还是十分怀念做酿皮的乐趣。