龙眼大肠和梅花大肠的「龙凤呈祥」
济南菜中，除了九转大肠声名在外，还有一道肥肠做的菜也很有名，叫龙眼大肠。好吃，也很是好看。
一桩乳白的圆鼓般的大肠圈中，酿着一丘丘更乳白的鸡蓉，再上面镶嵌着一粒翠绿的青豆和红艳艳的细碎的火腿丝，这样七八个、十几个一簇就静静地立于盘中清汤里，食客还未入口，就为这如春色般的美色所陶醉了。
这洁白，这翠绿，这红艳，让人想起了春暖乍寒的春景，想起了白雪绿柳红花。突然，有一个词浮现在我脑海：阳春白雪。可他们非得说这道菜像一只只眼睛，龙的眼睛，说这吉祥。那好吧，但我觉得应该叫“春的眼”才对的。
等到入口，就更美妙了。肥肠的丰腴，鸡蓉的滑嫩，青豆的脆甜，火腿的脂香，和着清汤的咸鲜和香醇，由舌尖味蕾，层层向口内递进，如同一支瑶琴，由拨弦三两声慢慢渐入佳境，又像一支支鼓槌击鼓而鸣，不是震耳欲聋，而是闻香惊唇，但也不确切，如果这道菜叫龙眼大肠的话，那更应该叫“惊龙香”才是的。
这道菜是老济南菜里的一道老菜，若从烹饪上来讲，其实它该叫“瓤大肠”的。“瓤”这个字，从“襄”（xiāng），意为“包裹”或“包容”。
这龙眼大肠做起来是极有讲究的。因为只用肥腴的肠头这一段来做，一根猪肠也仅仅只能取三四段来用。猪肠汆洗得白净了，用毛汤添绍酒、葱、姜、香料，再抓一把豆芽，来白煮，煮得白白、胖胖、圆圆、鼓鼓的，然后切成一寸高的墩桩，看起来像一面面战鼓。
要再准备些鸡料子来做“龙眼”，要用细嫩的鸡胸肉，但最讲究的是用鸡里脊，还要是紧贴鸡肋骨的细细的鸡内脊，也叫鸡牙子的那条，这一条最是细嫩光滑。先把鸡牙子用刀背剁成细细的蓉泥，再取一小块肥肉，也锤打成泥。再把鸡牙子蓉和肥肉泥，加一只蛋清，添些许用葱姜和花椒泡的葱椒绍酒，还有水淀粉抓搅均匀，就成了一团好的鸡料子糊。
把鸡料子团成圆圆的细嫩的小丸子，“瓤”入圆鼓的肠头段中，再嵌上一颗碧绿的青豆做眼珠，切细碎的火腿丝或冬菇丝来做睫毛。如此，便形似一只只怒睁的“龙眼”。入蒸笼中蒸熟后，码盘备用。再起锅，下清汤一勺，调味，勾芡，淋鸡油，浇在大肠上，一道龙眼大肠就好了。
要是再取鸭肝、冬菇片、玉兰片翻炒，添酱油、清汤、绍酒、白糖，待沸时移至微火上焖至熟透，勾芡，再淋葱椒油兜炒出锅，和龙眼大肠做一个双拼，那么这道菜叫：“龙眼凤肝”。也很是好。
梅花大肠光听名字就觉得更美了。在盘里，朵朵梅花盛开在红润肥腴的肥肠上，娇艳欲滴。花是白梅花，开五瓣，花蕊却是红艳艳的，煞是好看。红白辉映，鲜艳夺目，却偏偏又荡漾在一汪清澈的汤芡里，倒影垂下，是素雅的美，像一个如花容颜的美人，吹着笛子，对影独照，让人突然想起了金庸先生《射雕英雄传》中黄蓉做的一道菜的名字——“玉笛谁家听落梅”。
这名字，倒是应景得很。
梅花大肠菜是博山菜的一道老菜了。相传是以前聚乐村饭庄名厨王广镛的得意之作。梅花大肠和龙眼大肠做法倒很是相似，却也有不同，取浑圆厚实粗细均匀的猪肠，先汆煮后酱卤至熟，取其红艳之色，不像龙眼大肠般白煮。也是只用肠头几段，将鸡料子泥“瓤”入圆鼓的肠头段中，底部抹平，上端堆出花蕊的鼓鼓的形状。制作“花蕊”，取瓜子仁或杏仁片五片，用梅花五瓣的意境，把其小头朝下斜斜地插在鸡料子上。以前是用玉兰片切细丝染食色来做花蕊，现在多用樱桃枸杞等红艳色食材来替代。但我私下想，若是用细细的火腿丝来代替会不会更好呢？
“瓤”好的梅花大肠，摆盘入蒸笼中旺火蒸透，吊好的上好的清汤，调好味道浇入汤盘中，好似一朵朵梅花盛开在清波之上，让人赏心悦目，一道梅花大肠就好了。
也很是好吃。丰腴的肥肠，滑嫩的鸡蓉，脆甜的杏仁片，脂香的火腿，和着清汤的咸鲜，在味蕾上犹如梅花三弄般。
然后，吃得幸福的像花儿一样。
有一次我去威海荣成，在华星宾馆，杨总让我做道菜，我就想起了这味梅花大肠，突发奇想，有这么好的海鲜，何不用海参做一道梅花海参？取鸡牙子蓉、猪肥膘泥、葱姜水、料酒、精盐搅打成鸡料子泥，选肥硕刺参横截成段，填入鸡料子，插入五粒瓜子仁呈梅花瓣状，加清汤上蒸锅蒸透。另取小碗，打蛋液，蒸蛋糕铺底，梅花海参蒸好，摆放在蒸蛋糕上备用，原汤入锅，调味勾薄芡淋在梅花海参上，切火腿细丝做花蕊。那次做得也好吃，大家都说好。
写济南龙眼大肠和博山梅花大肠，突然想到了一个比喻：龙和凤，龙眼大肠自不必说，那梅花大肠除了形似梅花，组合起来在盘里更像是一只五彩斑斓的凤凰的羽毛般美丽，既然都是“瓤”菜，那么要是能把这两道菜拼到一起，那不就是肥肠菜里的龙王和凤后吗？
名字我都想好了，就叫“龙凤呈祥”。