鱼片鲜白，鸡片嫩白，笋片脆白，是谓糟熘三白
一只山野跑山的鸡，一条江湖游弋的鱼，一株丛林鲜嫩的笋，化身如玉的洁白，被一缕酒香熏醉，化为一味舌尖上的糟熘三白……
鲁菜是极为讲究吊汤的，但窃以为，吊糟入馔也见鲁菜的功底。吊汤用的都是好食材，而吊糟则是用酿酒之余的酒糟，升华成香糟卤入馔，做出糟熘三白、糟熘鱼片、糟烧海参、糟蒸肉等佳肴，更见化腐朽为神奇的妙处。
吊糟看似简单，其实是颇为讲究的，并不像有人自以为是地认为就是用水泡酒糟而成的若如此，哪有糟香清如许？
早年间鲁菜师傅常用红白两种酒糟来吊香糟汁。白糟吊出的糟汁白透清澈，适合做糟熘里脊、糟熘鱼片等菜。而红糟，就是现在俗称的香糟泥，吊出的糟汁色泽红透香润，做糟烧海参、糟蒸肉最是好。如今白糟已经极为难买了，常用易购的只是南方的香糟泥了。
而吊香糟汁，则更为讲究。看过一个资料，鲁菜大师王义均说，早年北方老派饭馆，所有的糟熘菜系，比如糟熘鱼片、糟熘三白，都是手工“吊糟”，吊糟费时费力，需要十来天的工夫，慢慢制作，缓慢发酵。这样得出的糟卤，滋味可想而知。
我知道的吊香糟汁的法儿，是听济南的一位老师傅讲的。先要将香糟泥存放些时日，是越存越香，吊的糟汁儿才更有糟香味儿。吊糟时取出香糟泥，放入容器，加入花雕绍酒，想要再添些别样的风味儿，就加些桂花等香料，充分搅拌后，密封浸泡。静置几日，由二次发酵带来糟卤独特的香味。待酒糟充分地吸收了黄酒和香料的滋味，用纱布包裹，兜起，吊在一个酒坛之上，糟汁淅沥落入坛中，就成了能入馔的好香糟了。
糟熘鱼片是鲁菜中常见的一道糟熘菜。胶东近海，所以多用黄鱼等海鱼，而济南近湖河，所以多用草鱼或黑鱼。其实讲究的得用鳜鱼，而且最好是农历春来三四月的才够肥，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”嘛。还有人说八月的鳜鱼有桂花香，所以更好吃。我口寡没吃过，所以不敢妄言。
不过依稀记得当年鲁迅先生最喜欢致美楼的糟熘鱼片，而吃家梁实秋，对糟熘鱼片也很是钟情。连我最喜欢的一部武侠小说金庸先生的《鹿鼎记》，也写过这道糟熘鱼片：“韦小宝将饭菜端到房中，将小郡主嘴上的毛巾解开，坐在她对面，笑道：‘你不吃，我可要吃了。嗯，这是酱爆牛肉，这是糟熘鱼片，这是蒜泥白切肉，还有镇江肴肉，清炒虾仁，这一碗口蘑鸡脚汤，当真鲜美无比。鲜啊，鲜啊！’他舀汤来喝，故意嗒嗒有声……”
糟熘鱼片的升级版是鲁菜中的“糟熘三白”。据说，侯宝林大师每到“泰丰楼”，必点此菜。所谓“三白”，指鱼片、鸡片、玉兰片，且食材是颇为讲究的。鱼，最好是选鳜鱼，鱼若够大够肥，则片略厚片，一般是斜刀片薄的连刀蝴蝶片，就是第一刀不片断，第二刀片开，这样鱼片就够薄又够大，形似蝴蝶。玉兰片也就是笋片，只用最细嫩的笋尖，切片汆水备用。鸡片用鸡里脊，也就是鸡胸肉下的两条嫩肉，也片大片，加蛋清、淀粉、精盐抓匀调味。
起红锅，热油，四成热时，将浆好的鱼片和鸡片分别下锅汆滑，至鱼片和鸡片发白嫩熟，控油盛出，再用清水汆过，为的是锁住鱼片和鸡片的鲜嫩多汁而去掉多余的浮油。再起锅，放吊好的清汤，加盐、糖调味，放入汆好的笋片，小火烧开，依次放入鸡片和鱼片，再加入香糟卤，轻轻晃动锅瓢，慢慢地淋入水淀粉来勾芡。勾芡是集调味、增稠、亮色、保温于一体的。这糟熘三白的勾芡讲究的是要勾得薄且透，轻薄透亮，这是被称作“玻璃芡”的。
芡勾好，鱼片、鸡片、笋片这三白，裹了一层香糟汁儿的薄芡，如同披了一层淡黄微白的轻纱，淡雅朦胧却汁明芡亮，素雅却又有分别。尝来，鱼片白洁鲜甜，鸡片白润滑嫩，笋片白脆清新，而犹如丝绸的汁儿中的那份糟香，不仅有丝丝缕缕的酒香惊唇，更有馥郁的发酵香气陶醉，像画龙点睛一样迷人，鲜中带甜而糟香四溢，滋味悠长。
要是更严格来讲，直接用鸡片来做，略有腥息，所以好的厨师会将鸡牙子斩细泥，和清汤湿芡一起搅为糊状，入油滑为芙蓉鸡片，再去烹饪，口感则更为细嫩。此菜的关键除了食材，更见的是烹饪功夫。所谓“糟熘”，关键在“熘”字，糟易挥发，所以火候把握最为关键，要一熘而过，一熘而成，否则糟“熘”走了，就难有此味了。
十多年前，我初来济南，吃过一次好的糟熘三白，鱼片鲜白，鸡片嫩白，笋片脆白，口感各异却又相得益彰。淡雅温婉，而糟香隽永，很是难忘。
再多说一句，“糟熘三白”写作“醩熘三白”岂不更恰当？“醩”，才合酿“酒”之意，才更合这道菜的意境。而“熘”是鲁菜一种烹饪方法，不是“溜”现在白糟很难见到了，很是遗憾。