西瓜酱和炸西瓜

这个夏天有点热，一拨儿接一拨儿的热浪滚滚而来，仿佛整个城市都笼罩在躁动的情绪之中。 溽热难耐，就茶饭不思，好在冰箱还冰镇着半个翠皮西瓜，拿出来，却不切片，用勺子舀着大口吃下。西瓜红瓤沙脆，甘甜多汁，又镇得冰凉，几口下去就凉爽通透，沁人心扉。暑消身凉则心静，连窗外聒噪的蝉鸣都顺耳了很多。

小时候，我随外公外婆住在乡下。每每春夏他们总是要种几亩西瓜甜瓜的。为了防偷，外公就在瓜地里搭一个窝棚看瓜。那时最高兴的事儿是陪着他去看瓜了，渴了饿了，外公就去瓜地里，咚咚砰砰地敲敲西瓜，不一会儿就选了一个浑圆的大西瓜来，却不急着吃，找一个桶，把西瓜放在桶里，下到地头边的井里，在冰凉的井水里“拔”上一个时辰，再捞上来，切大块，大快朵颐。真甜呀，真凉呀！那种井水“拔”出来的凉，是现在冰箱冰镇不出来的味儿。那时候我一般都是一边吃着西瓜，一边听外公讲各种演义故事，仍历历在目。

西瓜除了当水果吃，还可以入馔。吃完瓜瓤的瓜皮，弃之可惜，除去外边一层硬的翠皮，切粗丝，用盐略略腌渍攥水，淋些陈醋、酱油、麻油，撒一把蒜末，凉拌来吃就清爽得很，若是炒肉或者鸡蛋，也是不输莴笋和黄瓜几分的。

要说起西瓜做的菜或佐餐小食，在山东，我最喜欢的有两样：菏泽的西瓜酱和济南的油炸西瓜。

菏泽的西瓜酱是上过《舌尖上的中国》的。有一年我去菏泽拍《天南地北山东菜》，也拍过这道西瓜酱。这西瓜酱，说起来简单却也有很多讲究。颗粒饱满的黄豆，清水泡胀，大锅煮到八分熟，沥去水分后，撒一把新麦白面，揉搓均匀，让每一粒黄豆儿都裹一层白白的面粉。然后在一条长长的案板上，铺一层稻草，在上面把黄豆均匀摊开，再盖一层纱布，交给时间在屋里，静置发酵。

一周后，黄豆表面就长满白绒绒的菌毛，再过几日，就变成了一层土黄色的醭，移到夏日的阳光下暴晒至干，然后用手搓掉外面的醭。找一个陶罐，将黄豆和盐按5:2的比例倒入罐中。挑几个翠皮红瓤的西瓜，削去瓜皮，在案板上胡乱切做大块，再切些生姜、辣椒，添几枚八角、一把花椒，一起放入陶罐里，搅拌均匀，把罐子封严，放在阳光下曝晒，每天打开搅拌再封口，一个月后，这西瓜酱就大功告成了。

我在菏泽吃的西瓜酱是炒过的。起灶坐锅，油热，将葱姜辣椒爆香，下腌渍好的西瓜酱，翻炒兜匀炒熟。其色泽红润，酱香浓郁，香辣中又带着西瓜隐约的微微的瓜的甜。就这么简简单单，这就是一道下饭的小菜。一口西瓜酱，配一筐杂面窝头，一口窝头，让我尝到了家的味道，想起了小时候在农村跟着外公外婆生活的日子。

菏泽是将西瓜做成西瓜酱，济南呢，则有一道夏季时令的老菜，叫炸西瓜。取一只圆滚的、有好看的花纹的翠皮西瓜，挥利刃，将西瓜破开，削去皮，取沙沙甜甜的瓜瓤，讲究的只要瓜心那一块，去掉瓜籽儿，切成长方块儿。面粉过筛，在瓜瓤上薄薄地拍上一层。磕三枚鸡子，只取蛋清，和水淀粉和匀，将拍好面粉的瓜瓤放入拌匀。起红锅，烧素油，油温高则色黑，油温低则渗油，五成热即可，逐一下入，温油炸之，炸至表皮黄灿，捞出沥油，装盘撒白糖即成。

炸好的西瓜块儿，黄的粉糊裹着红的瓜瓤，很是好看，也很是甜。不过，现在很少有人做了，我也好久没吃到了。

我有个朋友是菏泽人，前几天，托人给我送了一罐西瓜酱来，说是他母亲在家做的，拿来给我尝尝。我回家吃了几顿，很是好吃。最近他来济南我想，我带就他去吃炸西瓜去吧，让他也尝尝济南西瓜的妙。