甜沫和油旋，济南府小吃的一对门神
济南府的小吃，我最喜欢的就是油旋和甜沫。这两样小吃，搭配得很是巧妙。一个金黄灿然、外酥脆、瓤柔嫩的油旋，一定要配一碗微咸略辣、五香俱全的甜沫来吃，才是最贴切的。就像门神里的关公，是要和张飞在一起的，而尉迟敬德，一定是站在秦琼的身边的。
初闻“甜沫”这个名儿，望文生义，必由“甜”字而臆想为甜食，但怪得很的是，所谓甜沫，实为咸食，虽叫甜沫，但味道是五香咸味的。再细究下去，就是一碗小米研磨米糊熬煮后，加花生、红豆、粉条、豆腐皮、青菜、姜末等，以食盐与五香粉或胡椒粉调味的一碗菜粥。不过这碗粥，既稠，味道又香，且极为养胃。
相传，甜沫源于明末清初，近代以来，老济南人俗称之为“五香甜沫”了。明为咸食，缘何称为甜沫？坊间版本甚多，什么田姓善人舍粥，什么“添末儿”，不一而足。其中有一则最能“自圆其说”：济南话称“东西”为“么儿”，最早此粥仅为小米糊，有人无意加入粉条、蔬菜、花生、调料等烹饪剩余等物，不想滋味极好，人争相问之“添么儿了”、自此，“添么儿”名声传遍老济南府，久之，依其谐音雅化为“甜沫儿”了。
我不太相信民间传说，也曾经试图考究过甜沫的渊源。聊城也有甜沫，名称的故事也有相似之处。博山有一样酸粥叫油粉，和甜沫唯一不同的是以前用绿豆粉坊下脚料剩余的淀粉中间的糊状浆水所做，也有花生、豆类、粉条、豆腐、蔬菜等佐料掺杂其中，酸香回味。如果是用发酵米糊或面糊来做的，博山人叫酸糊涂，用不发酵的米糊或面糊来做的，博山人叫“甜油粉”。博山酥锅曾传入济南，济南人不像博山人那么爱吃酸，于是济南酥锅做得也减酸不少。油粉济南人喝不惯，那么这“甜油粉”是不是就是后来的“甜沫”，也或未可知。
再往远处说。以前中原地区的豆沫儿，用小米糊和豆糊，加青菜末、花生、黄豆等一起熬煮，从滋味到形状都与甜沫很是相似，是否同类食物异地同时出现，也或未可知。
不过，所谓生活，无非饮食男女也。牵扯历史，就是古今多少事，都付笑谈中，笑笑也罢。味道才是检验一切食物的标准。济南的甜沫流传至今，与传说有关，然味道更为关键。甜沫虽为小吃，但制作工序甚为讲究。老规矩里，要用当年丰收的金灿灿的小米粒。章丘龙山的小米颗粒饱满，油脂最足，最是好。小米用泉水浸泡一个时辰，在石磨上磨为米糊。生炉火，架大锅，入清泉水。水须一次加足，切忌水多加糊、糊稠加水，否则甜沫就澥汤，不堪食用。
先将浸泡过的粉条、花生、红小豆等放入锅中，微火慢煮，待粉条熟透、花生软糯、红小豆绽开之时，再下切成细丝的豆腐皮和青菜末之类，放盐、胡椒粉或五香面调味。待锅内水沸，咕咕嘟嘟，徐徐加入小米面糊，煮之搅之。待锅内粥沸，加姜葱末，而且要加香油或炸葱姜的热油一大勺，溢其香气，谓之“倒炝锅”。最后，搅拌均匀，混合其味道，一锅香喷喷的甜沫至此方成。
甜沫做好了，盛放亦有讲究：需选一个大肚的瓦缸来盛，天寒地冻之时，尚需在缸外套一层棉罩来保温。盛到碗中，也需用长把的木勺。喝甜沫，学问也大：用筷子、勺子是外地人、外行人所为，老济南人都是手端大碗，顺着边儿，转着圈儿，无论粥汤乃至花生、红小豆或是粉条、豆腐皮，连吸带喝，一干二净，底儿朝天，这才是喝甜沫最正宗的法儿。
济南的早上，早起，要一碗甜沫，热气腾腾，端至眼前。金黄小米糊之中，青菜嫩绿，粉条透明，豆腐皮雪白，红豆绯红，犹如青山水墨粉彩，煞是好看。闻之，香气扑鼻，甚是诱人。尝之，微咸略辣，五味俱全。佐一只刚出炉的圆圆鼓鼓的油旋，咬一口，葱的香和猪油的润便蓬勃而出。一层一层地剥开，吃下，逗得味蕾也就一层一层地沉沦下去。然后，喝一口甜沫，哧哧溜溜，喝到嘴里，热乎乎顺入腹中，浑身畅快，五体通泰，真是舒服。济南话，叫“而立”！
油旋和甜沫，就是济南小吃的一对门神儿。