爱螃蟹也爱赛螃蟹
我爱吃蟹，尤爱大闸蟹。每年秋高菊黄蟹正肥之时，总爱买一兜，呼朋唤友，清蒸来吃。
明末清初名家张岱曾在《陶庵梦忆》中写道：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹到十月与稻粱俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾愆。掀起壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”
而蟹之鲜，以清蒸为上。捏活鲜鲜的大闸蟹，取线绳，捆蟹螯，刷洗净了，背下腹上入蒸笼蒸透，去绳，码入瓷盘中。最好是一只白瓷的盘，蟹红瓷白，才够好看，如果在盘边以一朵开得正盛的菊花衬托，那清秋的意境已经远非笔墨所能描述了。口水四溢中取一只，掀开蟹盖，蟹黄似金，蟹肉似玉，蘸一身姜汁香醋，鲜而肥，甘而美，是色香味的极致，那真是一种神仙般的快乐。
突然，就想起了《红楼梦》中那个清秋月圆之夜大观园那场赏花吃蟹、纵酒吟诗的盛宴。蘅芜君薛宝钗那句“脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香”的才情诗意让人追忆不已，就连那虚弱多病的潇湘妃子林黛玉也赞不绝口道：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”而贾宝玉的那句“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”更让人印象深刻，只因他说出了吃蟹人抑制不住的狂喜心境。这是我读过的对食蟹最好的描述。
但欢乐总是稍纵即逝的，蟹季一过，就再也难寻蟹的美味了。有爱蟹者，就会在蟹肥之时，提前做一罐“秃黄油”；把蟹蒸熟，拆出蟹黄和蟹膏；猪肥膘切碎丁，小火煸透出肥腴的猪油，葱姜爆香锅，下蟹黄和蟹膏，加绍酒，撒胡椒粉、精盐调味，焖炒熬透，最后用猪油封起装罐。待到冬季，拿出，舀一勺，拌一碗热热的米饭或者面，或者去做一道秃黄油烧豆腐，鲜醇浓香，这一口中，就是味蕾上蟹正美的秋天。
要是实在是馋，又无蟹可食，那就做一道“赛螃蟹”吧。赛螃蟹是鲁菜师傅的妙手。相声贯口《报菜名》里有一道用活蟹制作的“熘蟹肉”，而赛螃蟹这道菜就是模仿了熘蟹肉的做法，用黄鱼、虾子、鸡蛋(或鸭蛋)还有嫩姜、香醋来烹，菜里没有螃蟹，却胜似蟹味，平常之中却见精彩，实在是妙。
我听说过很多赛螃蟹的做法，觉得王希富老爷子记录的最为妙：
“黄花鱼一条，蒸透，拆出细肉；钳子米(也就是虾米，虾米一对大钳子，威猛有力，故称钳子米)，加水，泡开，水入鱼肉中再蒸入味；钳子米斩细粒，蘸鸭蛋黄打匀翻炒；鸡蛋清炒成碎片；锅入底油，姜米起锅，下以上各物料翻炒，兑入海米水和鱼汤，勾团粉米汤芡，出锅装碗，撒姜米和米醋适量，即为‘赛螃蟹’。食之，与熘蟹肉极似。”
我曾经跟随《舌尖上的中国》美食顾问董克平老师，在北京八爷府吃过大半席“满汉全席”，92道菜，吃得醉美。其中就有这道赛螃蟹，据说就是根据王希富老爷子的做法所烹，很是美味。
一只瓷盘中，白嫩如玉的鱼肉和蛋清如蟹肉般晶莹，而鸭蛋黄末和钳子米细粒如蟹黄般黄灿斐然，白与金，纠缠不休，鲜美先不说，只看那清新如清秋的颜色，只看那似乎“螯封嫩玉”“壳凸红脂”如蟹的样子，就足以让人无限神往。把鱼肉、蛋清、鸭蛋黄末、钳子米、姜米和米醋搅拌均匀了，入口，鲜而肥，甘而绵，虽然食材众多，口感却呈现一致的软滑香甜，黄鱼的鲜甜、蛋清的滑嫩、钳子米的清鲜、咸蛋黄的咸鲜，层次丰富但统一，醋和姜的存在更营造了浓郁的吃蟹的感觉，甜柔的绵鲜由舌尖慢慢地在唇齿流连，不是螃蟹胜似螃蟹，将食者带回到了那个秋高菊黄蟹正肥的秋天。
江浙菜中也有一味素炒蟹粉，是将胡萝卜和土豆蒸熟，碾压成泥，胡萝卜泥用少许油煸干后，颜色从橙红变橘黄，再加入煮熟碾碎的咸蛋黄碎，好似黄灿的蟹黄，而白糯的土豆泥就如同蟹肉般了，再加一些香菇、竹笋等同炒染味，以醋、姜末、盐调味，纯素制作，与赛螃蟹倒有着异曲同工之妙了。
这两种荤素赛螃蟹，无论是哪一种，都看不到螃蟹的影子，却清晰地感受到了蟹的气息。在没有蟹的季节，那就用一道赛螃蟹，让活色生香的美味变成舌尖上的享受，以慰藉食客对蟹的思念吧。