始于1875年的济南九转大肠简史
九转大肠，是始于济南大明湖畔的名菜。
唐代的小说集《酉阳杂俎》有一段记载：“历城北二里，有莲子湖，周环二十里。湖水多莲花，红绿间明，乍疑濯锦。又渔船掩映，罟罾疏市，远望之者，若蛛网浮杯也。”这本书的作者，叫段成式，是晚唐山东邹平人。这莲子湖，说的就是大明湖的前身。
北宋有个人叫曾巩，是唐宋八大家之一。神宗熙宁四年（1071年）至熙宁六年（1073年），曾巩曾因知齐州（今济南）军州事而在济南宦居两年。那时候，莲子湖多生水患，曾巩为官治理，锁定了大明湖的格局，直至今日。而大明湖的北面则形成河网密布的水田藕池，不亚于江南水乡，所以宋代诗人黄庭坚有诗句称赞道：“济南潇洒似江南。”
大明湖的南岸，旧时有很多街巷，其中有一条街，叫后宰门街。我有个亦师亦友的年交，牛国栋老师，对济南的历史很有研究。他有一本书叫《济水之南》，整理了很多老济南的掌故。关于后宰门街，他是这么说的：“明清时，从北京到各地，王爷府的后门（北门）一般称为厚载门，取‘厚德载物’之义。但济南人以讹传讹，将明德王府的后门称为后宰门。北门外这条东西走向的狭长街巷遂以此命名。东起县西巷北首，与旧县衙相邻，西至曲水亭街与文庙、芙蓉街相连，即所谓‘芙蓉街，西奎文，曲水亭街后宰门’。南边经珍池街与院后街相通，北面与南北钟楼寺街、岱宗街相接，直达大明湖南岸。”
说起这后宰门街，不为别的，是因为传说九转大肠就始创于这条街东首路南的由富商杜氏与邰氏所创的“九华楼”饭庄。当年的九华楼面积不大，但建筑很是考究，木门窗、花窗棂，临街北楼拱券门两侧各有一圆形花窗，楼南面的天井中有泉井汩汩而流。东面、西面和北面各有一两层楼回绕成“凹”字院落，上下共十间，很是气派。当年它与庆育药店、同元楼饭庄、远兴斋酱园可是并称为后宰门街四大名店的。
传说九华楼的店主杜氏，名叫杜九龄，因为名字中有个“九”字，而且此人崇佛好道，对道家“九九归一”之说很是推崇，所以认为“九”这个数字颇合自己命理，不仅名字带“九”字，所开的九家商号都冠以“九”字，开的饭庄自然也就命名为“九华楼”了。
杜九龄的九华楼，菜品以猪下货菜见长。清光绪初年某日，杜掌柜宴请宾客，厨师于长宝在“红烧大肠”基础上，再所创新，做出了一道色香味形俱佳的菜品，色泽红润透亮，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，受到宾客们赞誉。有宾客感其口味复合、烹饪复杂、技艺精湛，提议将此菜命名为“九转大肠”，一是取悦主人的“九”字癖，二是形容其烹饪如炼道家九转金丹。杜掌柜大喜，遂将这一菜名确定下来。
因了这段典故，我曾经做过一篇《九转大肠赋》，附庸风雅，狗尾续貂，附录如下：“九转大肠，济南名菜。光绪初年，明湖之畔，后宰门巷，九华酒楼，店主首创。掌柜姓杜，名不可详，日进斗金，泉城富商，喜‘九’字之吉祥，故设店铺九房，所取字号，亦皆冠‘九’字名坊，九华酒楼，遂源远流长。
“所聘司厨，名师高手，烹制下货，更是讲究。一味烧大肠，问鼎饮食金榜。取猪头肠，沸水汆烫，盐醋白矾搓洗，旺火煮香，挥利刃，改刀七分长，复汆烫，待之微凉。燃丹焰火，起油锅，下大肠，炸至金黄，取出置之一旁。上锅炒糖，至猪血红色，下炸之大肠，加蒜葱姜，下酱油、醋、糖、料酒、清汤，烧煨汤浓稠欲干，复放砂仁、肉桂、胡椒粉面，后加麻油、花椒油更添香，三翻六转，颠翻均匀，盛入碗内，撒上芫荽末。待其成，盛入碗内，入口醇厚，红润透亮，肥而不腻，酥烂异常。借他人诗赞之：先煮再炸后又烧，清水涤油浓汤㸆，肥而不腻五味到，香气荡漾舌间绕。虽为俗物，登得雅堂。
“九华楼主，以此宴赏，宾客皆红唇称赞，白牙誉香。一文士提议，‘红烧’之说，不负味长，当取雅号，声名远扬，遂迎合店主喜‘九’之癖，赞美司厨高超之手艺，取名‘九转大肠’，同座皆疑，俱问典藏。曰烹此美肴，三翻六转，犹道家“九炼金丹”，飨此美肴，如服仙丹，口福同享。于是举桌叫绝，为之哄堂。自此，‘九转大肠’之名声誉日盛，传承百载，斗转星移，岁月沧桑，八方宾客，慕名品尝，百年之味，历久弥香。”
从此以后，九转大肠这道菜，开了以猪下货为原料制作主菜上大席的先河。济南各字号酒楼均纷纷效仿，使这一菜品名扬四方，成为鲁菜的经典。
民间传说便是如此，即使现在介绍九转大肠菜品时，大多都也持有这个说法。但传说终归是传说，我查阅了很多资料，未见有严肃的文字记载，还是不够严谨。这一点上，还是有待考究的。
在我见过的饭店菜单中最早有九转大肠这道菜记载的，是一家叫明湖春的酒楼。
我写历下双脆的时候写过，我在哈尔滨有个朋友老宋，是个真正喜欢研究美食的人。很多年前，他收藏了一本民国时期《明湖春菜社点菜一览薄》，此“明湖春”地址在上海四马路大新街口，菜谱封面上印有“平津济南”字样，显示此店在北京、天津、济南均有店面。后来，他开始关注收集“明湖春”的资料。我在老宋发来的20世纪30年代在上海开的济南菜馆“明湖春”和1938年哈尔滨“宴宾楼”的菜单上发现了九转大肠的菜名，不过写的是“九转肥肠”，所以有历史考究记载的才是对的。感谢老宋老师，我以后还是得多看书多学习。
而现在我见到的最早记载九转大肠制作方法的菜谱，是1959年9月由商业部饮食服务局编写、轻工业出版社出版的《中国名菜谱·第六辑》“山东卷”。这本菜谱记录了山东具有代表性的名菜145种、小吃18种，是较为写实的一部关于山东饮食的食谱。而且在《中国名菜谱·第一辑》“北京卷”中也收录了九转大肠这道菜。
我有幸拥有一本1959年3月由当时的济南市商业局编印的《济南名菜》，不是印刷书本，而是很珍贵的由当时征集的厨师手写版的复印本。这也是《中国名菜谱·第六辑》“山东卷”的征集版，是我一个在餐饮业多年的老哥送的。实在是幸运。
《中国名菜谱第六辑》收集了张继兴师傅的14款名菜，其中就有九转大肠这道菜。《中国名菜谱第六辑》收入袁兆麟先生7款菜品，其中也有九转大肠这道菜。书中记载了济南名厨张继兴师傅和袁兆麟师傅的两种九转大肠迥然不同的制作方法。关于两位师傅的生平，我还读过一些文史资料，抄录如下：
“张继兴师傅是20世纪初的名厨，幼时在济南燕宾楼随名厨丁洪轩、赵长龄学习烹调技术，学成后在宏文达、东鲁饭庄掌做。张继兴善于烹制许多山东名菜，特别是对菜的炒汁煮汤及色味方面有独到之处。
“袁兆麟是张继兴同时代的人，他的手艺来自家传，据称他的父亲是清同光年间的御厨袁发。清帝逊位，袁发出宫，袁兆麟自幼随父学艺，从清光绪年间以来，在济南市兴城楼、百花村、源兴楼等饭店，以及北京、天津、沈阳、西安等各地名菜馆任厨师，对鲁菜的烹调有丰富的经验。
“袁兆麟师傅的烹制特点是遵循旧法，讲究色、味和火候，专以奶汤和清汤调味，不用味素，因而自成一派。特别是他的‘炒虾仁’与众不同，一望便知为袁师傅所做，顾客盛赞为‘袁家菜’。”
张继兴师傅和袁兆麟师傅都是名厨，做的九转大肠自然是滋味绝妙。但看到他们在《中国名菜谱·第六辑》书中的做法，却又有很大的区别。
袁兆麟师傅的九转大肠，在大肠的粗加工时，采用的是白矾搓洗法，先用白矾洒在大肠上，搓洗后，用清水洗净，再将肠的两端用麻绳捆住，用清水煮烂，改刀成六分大小的块。在烹调上，是先过油，将大肠炸成红色，然后放清汤漫过大肠，再加深色酱油、醋、白糖、料酒，当炖至汤将干时，放入葱末、蒜末、胡椒面、肉桂面、花椒油，盛入碗内，再撒上香菜末。
而张继兴师傅的九转大肠，大肠初加工时，采用的是沸水汆烫后，用盐醋搓洗法，即先把猪肠翻过来，用清水冲洗后放入开水稍汆，捞出后撒上盐、醋，搓洗肠上的黏质物，并冲洗干净。然后翻过大肠头，摘去脏物，但洗肠时肠上的油不可洗净。煮大肠时，旺火煮4小时至烂，改刀为长七分的段，再用沸水汆过。烹制时，先炒糖至猪血红色，然后下大肠煸炒上色，加葱姜末及酱油、料酒、清汤，煨至汤将干时，再放砂仁、肉桂面，最后放蒜末、香菜末、花椒油，颠翻均匀出勺即可。
从中可见，张继兴师傅和袁兆麟师傅的做法区别有三。首先，在大肠预加工处理时，袁兆麟师傅用的是白矾搓洗法，而张继兴师傅用的是用盐醋搓洗法。其次，在烹饪时，袁兆麟师傅是先煮再炸后烧，肥肠要过油，最终口感是酥而烂，而张继兴师傅是先煮再烧，大肠不过油，最终口感上是软而嫩。再次，在调味上色时，袁兆麟师傅是用酱油和糖煨来上色，颜色红亮，而张继兴师傅是先炒糖色嫩汁来上色，色泽是枣红鲜润。
虽然两位师傅的烹调之法有所差异，方法不同，各有千秋，但这两位师傅的版本都强调了一点，九转大肠的味道是“酸甜苦辣咸，五味俱全”。酸来自醋，甜来自糖，苦来自砂仁和肉桂，辣来自胡椒，咸来自盐。除了这些，还有料酒、清汤、花椒油、葱、姜、蒜、香菜等众多调味料，这些味道复合起来更添无穷滋味。
关于这段历史，烹饪饮食理论教授张廉明在他1986年参与编写的《烹调小品集》中多有记载。张廉明先生还对这两位师傅的做法从烹饪角度做出了一些指导。抄录如下：
“再细究起来，‘九转大肠’的烹制方法属于‘济南红烧系’。烹饪中的‘烧’，分很多种，如红烧、葱烧、白烧、辣烧、扒烧、酱烧、煎烧、软烧、煸烧、锅烧、虾子烧、黄葱烧、素烧等。
“张继兴师傅烹制大肠时只过水而不过油，按照《济南菜》中‘软烧豆腐’一菜说明中的解释，原料在红烧前不过油，谓之‘软烧’。因此，张师傅‘九转大肠’的做法应属于‘软烧’。就济南菜的风味特点来看，烧菜炒糖汁，是历下风味菜的突出特点，其风格是注重火候，滚油炒糖，瞬间变色，手法极快。由此看来，张继兴师傅的做法是历下风味。
“另外，按照烹饪行业‘逢烧必炸’的惯例，袁兆麟师傅烹制的‘九转大肠’，应该属于‘红烧’。袁兆麟师傅‘九转大肠’的制法比较稳妥。先将大肠炸上颜色，烹清汤后再放各种调料，慢慢地调口，一般不会煳锅，又能很好地把握口味，且最后放小料及香料，不会使香料焦煳发苦，这在济南菜的传统做法中仍有流传。”
我还查过另一些资料得知，除了济南，鲁西、鲁中、胶东对九转大肠这道菜也有不同的理解和烹饪技巧。例如，1987年由聊城市饮食公司刁书文先生整理编写的《鲁西菜点谱》，共选录菜肴525种，面点105种。这本菜谱基本上代表了鲁西风味的精华，其中就有九转大肠的制作记录。不过，书中的菜品名称为“九转肥肠”。据整理本菜谱的刁书文先生说，鲁西关于“九转”的解释是猪大肠这个部位共有九个弯，九转肥肠就是烧猪大肠。其具体做法与张继兴师傅差不多，只是香料把砂仁、肉桂面换成了芫茴和白芷面，成品金黄油亮，香酸辣甜，爽口健胃。
而在九转大肠的发源地济南，后人对袁兆麟师傅和张继兴师傅两种做法都有传承和演绎。在崔义清老先生和他的门生崔伯成编写于1989年由山东科学技术出版社出版的《鲁菜》中，“九转大肠”的制法与张继兴师傅的基本相同，被认为是济南传统风味的传承。我在《齐鲁周刊》工作时，曾经做过一个选题“寻找鲁菜”，特意去采访过崔义清老爷子。他16岁学厨，先后任济南三大鲁菜名店聚丰德、汇泉楼、燕喜堂的主厨。老爷子于鲁菜的历史，也是济南鲁菜的变迁史。回忆起鲁菜往昔的那段日子，当年87岁的崔老爷子慈眉善目中透射着真挚光彩。现在老爷子已经走了很多年了，想起来不胜唏嘘。
现在，随着生活水平的提高，人们对于口味和健康营养的要求也逐渐提升，高脂肪高蛋白的大肠及高糖高油的口感使得九转大肠这道菜有些受了冷落。所以现在很多饭馆对九转大肠这道菜多有改良。九转大肠成品摆盘时，有的配了黄瓜墩，有的配㸆红果。一则增色，红肠，绿瓜，红果，红绿相间煞是好看；二则解腻，大肠甜糯与黄瓜、红果清爽交融。如此改变我觉得很好。
当年这道菜的发源地九华楼，后来也渐渐衰败下去。牛国栋老师的《济水之南》记载了这段历史：
“九华楼后来几经转手卖给一位经营大鼓和麻袋的生意人戴立尧为住宅。入口券门上方有三个石刻大字‘九华楼’，后来石刻文字被抹上厚厚的三合灰盖得严严实实，老字号也渐渐被人遗忘了。戴立尧的外孙盛长贵自1947年出生后不久就住到这处楼院里，对这里的一切充满深情。2000年，盛长贵将门口石刻匾额上的灰皮铲去，“九华楼”三个端庄大字显露出来，常常引来路人好奇的目光。县西巷拓宽时对是否拆除这座建筑有很大争议，后来采取了拆除异地重建的方案，拆下的石头、砖头也编上了号。在保护性修复的武岳庙内，九华楼重建起来。整体模样与原建筑相差不多，只是建筑朝向由原来的坐南朝北改为坐西朝东。房子自然也新了许多。那块刻着‘九华楼’三个字的石匾还保留在文物部门的库房里。”
后来的后来，我朋友在堤口路以前老趵突泉啤酒厂改造的D17文化产业园做了一个摄影工作室，我去找他玩，突然发现园内开了一家鲁菜馆，门口牌匾书写“九华楼”三个字。我不知道这和以前的“九华楼”有何渊源，但看到老字号的重生，还是心存欣慰。
而且说起来，单以味道来说九转大肠，不足以解这道菜的妙处。《辞海》有释：“九转”者，反复烧炼而成。吕温《同恭夏日题寻真观李宽中秀才书院》诗曰：“愿君此地攻文字，如炼仙家九转丹。”故以“九转”喻烹饪之用料齐全、工序复杂，精烧细炼，方可谓恰如其分。进而思之，一菜如此，人生更当如此，百炼成钢，方不负来人生一遭。
九转大肠的味道，我文拙，引大董先生一段美文：“大肠入得口来，轻合双齿，顿觉汁液汩汩沁出，酸溜溜，甜沙沙，咸滋滋，柔和香醇。食之快意，嗅之美妙，与味之神奇糅于一体，满口幽香。嚼至过半，有胡椒丝辣味，从舌底涌出。砂仁、肉桂面的香苦也不甘示弱，此时真是酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，却又逐次递出，妙趣横生。”
我还记得，牛国栋老师的《济水之南》记载了这道菜源于光绪初年店主杜氏的一次宴请，那一年，是公元1875年。