梁实秋先生爱极了的济南清油盘丝饼
爱极了这济南的盘丝饼。
初看，是小巧黄灿灿的一朵，像初开的花瓣般微微绽开，再仔细看，却是一圈圈的细丝盘旋环绕着，像纤细的花蕊、像古典美女的发髻般让人着迷。
在一个盛夏，带央视栏目组去济南的泉城大酒店拍盘丝饼。待做好了，一看，用一朵红艳的尚未绽开的鲜荷苞、一片翠绿的鲜荷叶，还有一柄鲜莲蓬铺底，几枚黄灿斐然细细脆脆的盘丝饼摆在上面，还没尝，就美透了。
小心翼翼地拿一枚，唯恐散乱折碎了那纤细的饼丝。入口，那丝丝缕缕却触牙即断，在唇齿间顽皮地跳跃，先是酥脆的感觉，再是麦面的香，接着就是淡淡的甜，最后是清油的油香，如同《春江花月夜》的素手琴音,又像大明湖的清风拂过湖面，在舌尖层层递进微微拂过，真的好。
这清雅的样子，这清甜的味道，怎么能不爱？梅兰芳先生、尚小云先生曾经来济南北洋大戏院献唱，在“又一新”饭馆吃到盘丝饼，也是一尝而惊唇，赞不绝口。就连梁实秋先生也爱啊，他在一篇《烙饼》中，还特意提到了盘丝饼：“清油饼实际上不是饼。是细面条盘起来成为一堆，轻轻压按始成饼形，然后下锅连煎带烙，成为焦黄的一坨。外面的脆硬，里面的还是软的。山东馆子最善此道。我认为最理想的吃法，是每人一个清油饼，然后一碗烩虾仁或烩两鸡丝，分浇在饼上。”
梁实秋先生说得极是，这清油盘丝饼很是精细，所以做来也是极其烦琐的。所谓“盘丝”，要将面抻至极细，细如银丝龙须，要像黄庭坚作的一首诗所说“汤饼一杯银丝乱，蒌蒿数筯玉簪横”一样，所以这盘丝饼还有一个名字叫“一窝丝”。而所谓“清油”，是相对荤油而言，做盘丝饼时,抻好的面要刷油以防粘连，再盘成圆形煎烙。荤油，会冷却凝固，所以不可取。而山东盛产花生，花生榨油自是香醇，做盘丝饼最是香。
我曾两次带央视的栏目组去拍盘丝饼，有幸观摩了做法，很是佩服。取新麦粉，温水化盐；若是甜食，就化糖水，徐徐倒入，搅拌均匀，面揉三光，稍饧片刻，复揉之。搓直径1寸左右的长条，手抓面条两端，摔打于面案，挥舞于半空，如是反复数次，直如银蛇狂舞。再两端对折，上下微抖，向外抻拉至半丈余，两手手指交叉，于条面两端抻拉，撒面、对折、抻拉，如此反复。抖动之下，犹如惊涛骇浪，令人拍案叫绝。观其过程，需要揉、搓、摔、打、抻、拉、扣，不亚于精钢百炼，大工琢玉。
至此，面根根细如发丝，达千百根。将两端面头去掉，取利刃，按剂量将面丝分段，浸在清油中，挥毛刷，蘸新榨花生清油，细细刷遍，稍饧。从面丝分段一端，抻拉延伸，顺时针盘转，卷成圆形，另一端压于面剂之下，复用手轻轻按压，成直径3寸余的圆形饼状。至此，盘丝饼坯就好了。
饼坯既成，铁煎鏊中，少入素清油，烧至六成热。盘丝饼坯依次放入，中火烙制一面，待烙黄挺身，持锅铲，翻身烙反面，两面微黄，复加素油，鏊内保热，直至金黄烙熟。烙好的盘丝饼，稍晾待凉，用一根筷子微捅饼芯，用手捏挤，将丝抖开，放入盘内，千条细细的“金丝”宛如菊花瓣轻轻散开。
此刻撒上白糖、青红丝，面丝条细均匀，丝不并、不断、不乱，金黄透亮。送入口中，顿时感觉无数根纤细的面丝在嘴里折断，酥脆甜香，味甜爽口。这是甜食的盘丝饼，当点心吃的。梁实秋先生说的清油饼配烩虾仁或烩两鸡丝，那是更家常的，做主食面食吃的。吃起来外层酥脆，内瓤却是油润暄软的，抻面丝的时候就不需要抻得太细了。
既然说到这儿了，就说说梁实秋先生说的烩两鸡丝吧，这也是道老济南菜，不过现在很少有人做，也很少有知道的了。买一只刚出锅的热扒鸡，拆下最嫩的胸脯肉，撕成细细的鸡丝。一只活鸡，宰杀洗净，取鸡里脊里最嫩的两条鸡牙子，切丝，用蛋清、精盐、水淀粉腌渍上浆，温油滑汆过。用吊好的清汤一碗，先烩扒鸡丝，再下滑好的鸡里脊丝，用胡椒粉、精盐调味，点几滴秋油染色。待汤微微沸滚时，勾薄薄的芡，淋鸡油，就好了。
这道菜我只在菜谱中见过，却没吃过，不过想想就美。扒鸡丝香醇，鸡里脊丝滑嫩，汤又鲜美，自然就好，不然梁实秋先生怎么会念念不忘。
扯远了，还是说盘丝饼。有人说盘丝饼起源于烟台福山的抻面，且说清末薛宝辰著的《素食说略》中有详细记载，但我查阅多遍，并无记载。倒是关于拉面，《素食说略》中是这么说的：“以水和面，入盐、清油揉匀，覆以湿布，俟其软和，扯开细煮之，名为桢条面。做法以山西太原、平定州，陕西朝邑、同州为最。”
我突然明白了，这是以《素食说略》来说明烟台抻面的来源，可人家明明说的是山西和陕西啊。君子不掠人之美，美食的渊源考究当以文载为主，牵强附会、生搬硬套只会惹人嘲笑。济南的油旋，说是清康熙时嘉兴顾仲《养小录》有记载，我查阅了也不是那么回事，这个以后说。
讲一下我听说的盘丝饼的故事。是20世纪30年代，济南经三纬四路口有家“又一新”饭馆，饭馆的纪善祥师傅跟北平面点师王庆国制作盘丝饼闻名泉城，京剧艺术家梅兰芳、尚小云、奚啸伯等名角品尝后赞不绝口。济南城素有“到北洋剧院听戏，品又一新盘丝饼”的说法，后来原济南老店汇泉饭店做的也是不错。然历史变迁，加之制作烦琐，利润又少，盘丝饼日渐消亡，现在肯做、会做的饭店也不多了，而且就算是能做的，也鲜有做得出色。挺可惜的。
以前曾经带央视栏目组拍济南美食，到济南泉城大酒店拍清油盘丝饼，我随手拍了一组图片。其实，很难用几张图或者一个视频来记录一个盘丝饼的制作过程，展现其制作的烦琐程度。和盘丝饼一样，很多有着老传统和老规矩的老鲁菜和老面点都逐渐消失和退出了餐饮市场。有些遗憾，我却很理解，这里面的原因很复杂，有来自餐饮市场的，有来自社会层面的。吃不到了，就记录下来，让这些老规矩让后人还知道，有一天，再吃到，会高兴。