二

做饭,需要的是用心。你想吃，就是最大的乐趣和动力。譬如，一盘豆芽，我是这么做的：把豆芽一根根掐头去尾，用嫩茎炒个掐菜。（因为豆涨发芽，尾有根，头有瓣，此二处有豆腥之气，所以掐去，仅食其芽茎，才够清甜）。起锅，烧开一锅清水，水沸如蟹眼，点精盐、滴清油，下豆芽，盐使其脆，油使其色白，一焯而出，在凉水淬过。再架锅，下油（我用的是荤油和花生油的混合油来炒，炒素菜，借点荤油的油脂才更香的)油热，炸红袍花椒，待焦煳，出麻香，把花椒捞出弃之，下豆芽，仅用盐一味来调味，兜翻，要快炒兜匀，不待掐菜出水，脆嫩时，关火。再挑一绺紫根细嫩的新茬春韭，切段，下锅，兜几下，用余热将新韭的韭香染出，就好了。这道菜倒有个清新的名字，叫翡翠银芽，银芽脆嫩，春韭绿鲜，很是好吃。下一壶酒，那春的清鲜滋味便让味蕾陶醉了。

要卷春饼吃，单纯的炒个掐菜就稍显寡味了，那就得用豆芽掐菜来做个“伙菜”。菜并无绝对定式，老百姓常以多种菜材或炒或拌到一起，名曰合菜或伙菜。肉丝、韭菜、鸡蛋、豆芽、菠菜、韭黄、粉丝、胡萝卜、香菜甚至土豆丝等皆可入伙，但关键是视季节而定，要嫩，春季当然最好是用一些当春最应季的菜，譬如“野鸡脖”的韭菜、“葱心绿”的菠菜，大葱出的嫩芽“羊角葱”……

北京的炒“合菜戴帽”，是将豆芽、肉丝、韭菜等，炒熟，再摊一张薄薄的蛋饼盖在上面，与单饼一起吃，很是好。而济南炒“伙菜”的做法，一般是要用到豆芽掐菜、炸豆腐丝、鲜粉皮条、芹菜段、肉丝这五样的。当然春天的时候自然是要用到春韭的，其余的季节则用芹菜来提清鲜。炒的时候，还要用些许的甜面酱或者酱油，山东人还是爱吃一些酱味的。豆芽清脆，鲜粉皮滑糯，肉丝醇香，炸豆腐丝入味，芹菜鲜甜，用一张单饼卷来，大口啖之，实在是饱腹豪爽。