一

博山有一道凉菜叫卷尖（或卷签），用蛋皮包裹着肉糜层层卷紧，蒸后冷切薄片，环环相裹又环环相隔，蛋香肉香怡人，下酒最是好。

做法倒也不是很难。取鸡子十余枚，全蛋磕入碗中，持筷子一双，七寸六分，顺时针转向，将蛋液搅打均匀一色，添水湿淀粉，加精盐（盐为蛋液增筋韧，而淀粉则添黏性），复搅至蛋液淀粉水乳相融状，取滤筛过滤，得蛋皮液一碗。

再取单柄炒勺，博山人谓之“炒瓢”的。名虽叫“瓢”，却有微弧的平底，要铁匠用手工一锤一锤打出来，直径一尺有余，中间略有凹陷、比较厚，周边较薄且锅沿很低，这样的炒瓢厚实、受热面积大，食材炒来受热也更均匀，做个扒菜、锅塌菜便得心应手。也正因为锅沿低，翻炒就更要讲究技术了。

炒瓢烧热，添清油，环状晃动，使锅充分油润，油热冒烟，将油倒出，再下食材，便不再粘锅，博山厨师将之俗称为“逛瓢”。

博山人把做蛋皮称作“吊”鸡蛋皮。吊鸡蛋皮的做法为“烙”而非“煎”，煎则锅内有油，蛋皮起泡影响美观。复起火，将润好的炒瓢烧热，离火置于灶边，右手倾倒蛋液，左手环状晃动，使蛋液顺势晃为圆形蛋皮，待底面将熟，取铲刀沿蛋皮边沿略剔，双手捻蛋皮边翻转，略烙至嫩黄，一张蛋皮便成。手法要快，务求蛋皮薄而圆。锅再置于火上，烧炙热，离火，下蛋液晃为蛋皮，如此反复，可得直径尺余的蛋皮十余张。

蛋皮既好，取鲜瘦猪肉十二两，里脊最好，去筋剔膜，先手切成肉粒，再斩剁为肉糜。章丘的葱、莱芜的大姜，手切得细碎，再加花椒泡出葱姜椒水。如果直接将葱碎姜末混合在肉糜里，那么吃来便不细腻，有粗糙颗粒感，影响美观和味道了。讲究一些的，可以剥几只大虾，碾成泥掺入，味道更鲜。

将葱姜椒水倒入肉糜，再调适量精盐和砂仁面。砂仁又名小豆蔻，以产自岭南的为佳，添它为的是提香且增食欲，鲁菜九转大肠也缺不了砂仁这一味的。现在讲究的人不多了，多是用五香粉或十三香来代替了。再淋些许香油来提香，将肉糜抓搅摔打，如此才能上劲且滑腻。最后用一点糖来提鲜。其实糖除了甜之外，还有一个调味的作用是和味，把各种味合到一起，味道才对。在没有味精的时候，糖是最好的和味剂。

蛋皮已好，肉糜又得，取蛋皮一张，将肉糜均匀地涂抹在蛋皮上，刷上一层水淀粉，顺势紧紧卷起，最后在封口处再用水淀粉一黏合就得了。这样做出的卷尖，一层蛋皮裹着一层肉糜，一层肉糜又包裹着一层蛋皮，环环相裹又环环相隔，层次分明。

老规矩里，博山卷尖还是要有一根“卷芯”的：取猪下五花的肥膘肉，切成筷子粗细，卷在卷尖的中间。现在的人多讲究所谓健康，对肥肉避而远之，就少有人再这么做了。其实殊不知，有了这根肥膘“卷芯”，卷尖才是真的香啊！

再坐蒸锅，架蒸笼，猛火蒸一刻钟。条条黄灿的卷尖出锅，趁热抹一层香油，一是防止风干，二是增香。待冷却后，挥利刃，斜刀切马蹄状大薄片码入盘中，一圈灿黃的蛋皮一圈粉嫩的肉泥顺序环绕，黄粉相间煞是诱人。及至入口，蛋香、肉香在舌尖依次而来，吃一片卷尖咂一口酒，就飘飘若醉了。这也是我回家乡与朋友饮酒必点的酒肴了。