四

以前曲阜孔府菜中，颇有几道用豆芽做的美味。

有一道“油泼豆莛”。要挑水灵灵的好豆芽，掐去头尾，只吃中间一段嫩芽。也不用锅炒，而是把掐洗干净的豆芽放入漏勺，上面铺一串用细棉线串好的花椒，用滚油淋几遍，把豆芽的臭青味顶出来，把花椒的香味逼进去。将花椒提去，控净油，撒上精盐，兜匀就好了。

除了“油泼豆莛”，还有几道也甚是好吃，像是用海米和豆芽做的“金钩挂银条”，还有用芹菜和豆芽做的“翡翠银针”，还有一道“镶豆莛”是将豆芽外面包酿肉泥，但最费功夫的是一道“酿豆莛”，其实也就是《清稗类钞》讲的那道豆芽菜了。把去掉头尾的豆芽穿空，里边酿上鸡茸、火腿，红白相映，色香味绝佳。这是一道费时、费工的奇妙之品，据说以前孔府厨师做此菜，两个人要做两个时辰。

这道菜我没吃过，但听韩一飞韩兄讲过，也看过他的《闲话济南菜》。一飞兄是这么讲的：

“据说慈禧这位老佛爷，就爱吃山东的酿豆芽。这个菜不是吹嘘，真有的，而且乾隆朝就有了，最流行在嘉庆年间。这菜做法很费工。要取上好的绿豆芽，掐去头尾不用，制成掐菜。在虾目水里烫一烫，沥干。取细竹签一根，先用盐水泡过，为的是借点味道，也更光滑，再小心地从豆芽中间穿过，酿入切得极细的火腿丝一根。火腿丝得多细？细如发丝！火腿用哪一块？要取上方，还要用蜜蒸过！一斤豆芽约莫用二两火腿，足够。怎么酿入的？那是讲究，要把竹签和火腿丝一起穿过豆芽，再单抽出竹签来，火腿丝就酿入豆芽了。最后再快炒即成。因为太过折腾，所以老佛爷也不能经常吃到。到底还是山东孔府的人识趣，特地成立了衙门一座，叫作“掐豆芽局”，局子里的人不管其他，专门伺候绿豆芽，还给它格外起了一个文雅的名字，叫作豆莛。读过《诗经》的人都知道——莛，就是亭亭玉立的草茎。”

一飞兄讲的是天花乱坠，我听的是口水四溢。

什么时候能吃一回呢？