一

白菜是中国的原产蔬菜。据农学家的研究，白菜是由南方的小白菜几经变种和交植，并和北方的芜菁天然杂交而来的。

原产中国南方的小白菜，在古书里叫作菘。南朝萧子显的《南齐书》载：南方有小白菜栽培，称为“菘”。而南朝周颙有文“春初早韭，秋末晚菘是也，味美而食久”，说的就是小白菜，那时候还没有大白菜呢。史至元代，才有了关于大白菜的记载。忽思慧在《饮膳正要》上第一次将“菘”直接叫作白菜，并精细绘制成图。到了明清时期，大白菜逐渐为世人所接受并开始有了广泛的种植。

白菜有南北之分，青黄之别，其中渊源，另文再说。且说北方的白菜，它有诸多品种，如山东胶菜、北京青白、天津青麻叶、东北大矮、山西阳城大毛边等。而产自山东胶州一带的“胶菜”，叶帮细薄软脆，生食清爽，熟食甘肥，最为甜美。在古代胶菜传入日本、朝鲜，被称为“唐人菜”或“山东菜”。

胶菜最味美的季节是霜降后。清史学家柯劭忞作《种胶州白菜》诗曰：“翠叶中饱白玉肪，严冬冰雪亦甘香……” 鲁迅先生《朝花夕拾•藤野先生》一文有这么一段文字：“大概是物以希（稀）为贵罢，北京的白菜运到浙江，便用红绳系住菜根，倒挂在水果店里，尊为‘胶菜’。”所谓“挂羊头卖狗肉”，以鲁胶菜之名卖京白菜，“胶菜”的味美和盛名可见一斑。