二
博山人关于卷尖的叫法，说是因为此菜卷好后中间粗两头圆尖。其实说起来，卷尖这道菜，名字该叫卷签的，是一道古菜。现在没人考究追溯了而已。
某日夜读，读到了唐代最负盛名的食单之一、韦巨源的《烧尾宴食单》记载了一道缠花云梦肉，还有宋代的文献杂记里出现的“签菜”，便联想到博山的卷尖，似乎有了一些头绪。
缠花云梦肉是唐代“烧尾宴”中的第五十四道菜。烧尾，是唐中宗李显复辟李唐后，凡朝臣升迁，向天子献食，名曰“烧尾宴”，取“鱼跃龙门时，天火烧去鱼尾，鱼才化龙飞去”的典故。
景龙三年（709年）初，韦巨源拜左仆射，殚精竭虑地置办了一席盛筵，并且把这次的菜谱录入日记。北宋人陶谷将其中代表性的饮食摘录进《清异录》，这份《烧尾食单》也就历代辗转，流传至今。
缠花云梦肉属于卷镇菜的一种。所谓卷镇，是传承千年的肉食制作技法：用不同的食材煮熟卷裹，再用重物镇压成型，切薄片装盘上桌。缠花云梦肉就是用肉皮包卷着各色荤素食材，压制成型，切薄片的一道冷吃的肉食，以云梦形容盘曲状肉纹理，故得名。
再往前推，后蜀末帝孟昶宫里有一味“赐绯羊”，是将红曲煮熟的羊肉紧紧卷起，用重物镇压，放入酒里腌到羊骨头都渗饱了浓浓酒香，切成如纸薄片。这也是卷镇菜的一种。现在的酱肘花、千层猪耳就是今天最常见的卷镇菜的代表。由此联想到博山卷尖，恍然有所思，蛋皮包裹着肉糜，紧裹缠绕着，也切薄片，纹理盘旋，这不就是卷镇菜的显著特征吗？
其二，两宋时期盛行一种菜肴形式，名叫“签”。《博雅》载：“签，篙笼也。”至于“签菜”，则是指把原料采用像筷筒一样包拢起来的工艺制作的菜，即一种圆筒状包裹馅料、形像筷子的食物。签菜可以上溯到古膳食八珍之一的肝膋。肝膋以网油蒙于肝上，烤炙而成。《礼记·内则》曰：“肝膋，取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之。”郑玄注：“膋，肠间脂。”此佳肴取狗肝用肠间脂包好，放火上炙烤，待肠脂干焦即成。
宋代的签菜就是由肝膋发展演变而来的。《东京梦华录》记有细粉素签、入炉细项莲花鸭签、羊头签、鹅鸭签、鸡签等，《梦粱录》中有鹅粉签、荤素签、肚丝签、双丝签、抹肉笋签、蝤蛑签等，《武林旧事》记有奶房签、羊舌签、肫掌签、蝤蛑签、莲花鸭签等。宋代洪巽的《旸谷漫录》记载了一则事例，其文曰：“厨娘请食品、菜品资次，守书以示之，食品第一为羊头佥，菜品第一为葱虀。”“羊头佥”就是“羊头签”。
奇怪的是，在宋代风靡一时的“签菜”，后来却又悄无声息地消失了。
有一种说法是，中国古老的“签”以竹子为原料，签菜是用竹子做成的竹帘来加工的菜。直白地讲，就是现今做寿司时将寿司裹紧用的竹帘。寿司是用紫菜来卷的，而中国的“签”系列菜辗转传承改良用了蛋皮。
还有研究认为，现在河南开封菜传承了当时北宋东京签菜的做法，说以“签”命名的菜一般是主料要切丝，加辅料蛋清糊成馅儿，裹入网油卷蒸熟，拖糊再炸，改刀装盘。
所以，传统的签菜还在，但“签”字很早便消失了。
我觉得说的很有道理。
扯远了，再回来说说博山卷尖。首先，卷尖用蛋皮和肉糜包裹缠绕，也切薄片，纹理盘旋，是唐代“卷镇菜”的特征无疑；其次，卷尖是圆筒状包裹馅料的食物，这一点也和宋代“签菜”很相似；再次，按照老规矩，卷尖要卷一根竹筷粗细的肥膘肉“卷芯”，如此说“卷签”也说得过去；最后，“签”与“尖”字音极为相似，博山因为水质硬，方言中读音多有变异，“签”与“尖”字混音也未尝不是。
卷尖，其实该叫“卷签”。以上是我妄自揣测，或许有些道理，但一家之言，贻笑万家了。
一道小菜，竟然与盛唐繁宋有些关系，有意思。若是让我来说，博山卷尖的名字叫作梦回唐宋缠花云梦博山卷签，才最有韵味了。不说那么多了，去菜市，买鸡子儿鲜肉，回家细细地做几条卷签，切片下酒去。