一碗故意熬煳却煳中透香的糊粥
有一年仲夏，作为美食顾问，我带央视《味道》栏目组拍摄京杭大运河山东段沿岸的美食，数百年来盛行于鲁西微山县至济宁市运河两岸的糊粥，自然也是不能错过的。
济宁，我去过多次，拜祭过孔夫子，也曾在微山湖上泛舟，追寻过大运河，当然更少不了去追慕众位梁山好汉。记忆中最难忘的一次是陪着台湾的一批书法家到济宁拜孔子看汉碑，所谓“天下汉碑半济宁”，那些书法家的赞誉让我颇为济宁骄傲了一番。
那天天刚蒙蒙亮，起早，披着晨曦，当地一个朋友带我们一行人到了济宁的一家店。这家店挂招牌大字“粥泡羊肉”，却无“糊粥”之名。朋友告诉我，糊粥在济宁当地还被称为白粥，简称为粥，而卖糊粥的店铺也直接就叫粥铺，而不是糊粥铺，所以在当地，一提喝“粥”去，说的就是去喝糊粥。
原来如此。店不算大，但人熙熙攘攘，每个人面前都摆着一个盛满糊粥的大碗，还有一些油条、馓子之类的吃食，喝得不亦乐（yuè）乎。一个三四岁大的孩子，也被母亲带来，乖乖地坐在桌前，自己用小勺子，小心翼翼地喝着，看到我们在拍她，羞涩地笑，很是可爱。
柜台上摆着几个肚大口圆、半人高的大坛子，外边裹了一层棉被和塑料布，想来是保温用的。一个大嫂一手持白底蓝花大碗，一手拿舀子，手脚利索地在给顾客从大坛子舀出浓稠的糊粥。粥是极其稠的，舀到碗里，似乎都能浓稠成一条线。旁边的桌子上，有切好的羊肉、煮好的五香黄豆，还有切得细细的豆腐皮丝，还有馓子、油条、煎包等吃食，闻着飘在粥铺里的各种吃食的香气，我不禁食指大动。
朋友很是豪爽好客，按照当地的吃法要了满满一桌子。糊粥端至眼前，观之，色淡黄中泛着奶白，莹润细腻，呈半凝固态，很是浓稠，还带着舀粥时泛起的一串串气泡，好似有大珠小珠落玉盘般的感觉。嗅之，一股米香豆香扑鼻而来。而且这次前来，我才知道喝糊粥要配豆腐丝和煮好的五香黄豆，奢侈一些的可以泡上切好的羊肉，这样味道会更为浓郁。
朋友说，喝糊粥的标配是馓子或者油条。油条自不必说，若是把馓子掰碎了泡在粥中，馓子酥脆而糊粥浓稠，稍待片刻，馓子在糊粥中略略变软，内里依旧是酥脆的，更为好吃。我依言在糊粥中加上豆腐丝、五香黄豆，泡上几片羊肉，再把馓子掰成小段泡上，略微搅拌，尝尝。糊粥果然有一种独特的糊香味，是米豆清香甘甜中微带苦味的感觉，糊粥的细糯滑爽、豆腐丝的微咸，加上煮黄豆的五香，还有羊肉的肉香，以及馓子的油香，混合在一起，实在是香，让我一行人稀里呼噜吃得甚是欢畅。
看我狼吞虎咽的吃相，朋友又说，喝糊粥也是有讲究的。糊粥有个奇妙之处在于不挂碗，也就是说顺着碗的一边喝罢，一点粥也不沾在上面，碗像没用过一般。所以，喝糊粥要转圈喝，一只手捧着碗，手一转，嘴一吸，一碗糊粥转两圈就下肚了。这点倒是和喝北京的豆汁儿有异曲同工之妙。
说实话，对于糊粥的第一印象，颇似我第一次品尝北京的豆汁儿，入口很是怪。豆汁儿喝起来会让人有酸涩苦馊之感，进而怀疑它已经是馊坏了的，而糊粥对于初尝者来说，则是有煳焦之味，让人感觉此粥熬制之时煳底了。后来，也就明白了，豆汁儿是因其发酵，而糊粥则是刻意为之。入口米香、豆香交织而略有煳味，故称“煳”粥。若没有煳味，就不地道了。
我疑惑这糊味从何而来，尝试着问老板做法。老板只是笑，却语焉不详。问济宁的那位朋友，他说自己也是知道个大概，关键步骤或许只有那些粥铺的经营者自己掌握，不为外人所知。
朋友说，做糊粥，用的是小米和黄豆，也有人说还要加些大米在其中，但其配比就不得而知了。想来也是，糊粥颜色有小米的黄又有豆浆的白，喝来有米粥的香又有豆浆的味儿，这个错不了。然后将金灿灿的小米，用清水泡软，用“豆腐磨”磨成米糊，用筛箩或用笼布过滤一遍，篦去米渣，盛到盆里，略略静置。圆鼓鼓的黄豆，也是一样的过程，用清水泡得胖胖的，磨浆过滤。生炉火架大锅，先把豆浆熬煮沸腾，撇去浮沫，再将米糊倒入，不停地搅拌，并不时地一勺勺把粥扬起来熬煮。有一个说法叫“打起来，开三开，再开两开，就出锅”，而这时候就要注意火候了，与锅底接触的粥要略微煳锅，但又不能煳焦过火。这样才能有煳香味儿却不是煳焦味儿，要的就是那股“煳”中透香的煳味，这样闻起来香，喝起来爽，且极其养胃。
朋友讲得很是尽兴，我又疑问糊粥从何而来，有多久历史。朋友直言现在他也没有钩沉清楚。有说自清至今已有300多年的历史，还有的说煳粥是汉吕后发明的，吕氏后人相传至今，如此说来就有2000多年历史了。还有的说，清代郑板桥曾留有“难得糊涂”，这“糊涂”原本就是糊粥，是他喝了这里的糊粥后发的感慨，后来此语竟成了处世的箴言。还有人说，这糊粥深得当时“天下第一家”的衍圣公府厚爱，被称为孔府贡粥……
对于这些传说，我自是不尽信，传说只是传说，美食文化需要的是有史载或烹饪道理的考究。下次若是再去，我一定好好寻访一番。对了，我曾经去过云南，喝了一碗稀豆粉，除了煳味，和济宁的糊粥倒是有很多相似的口感，也有些意思。
最近又去了曲阜，给孔子美食文化节拍照片，想起那碗糊粥，不禁又馋了，特意问了当地的朋友哪家糊粥好。第二天清晨依言找去，要上一碗粥，三两羊肉，一碟豆腐丝，一碟咸黄豆儿，一个面饼卷油条。豆腐丝和咸黄豆儿还有一半的羊肉泡进糊粥里，另一半羊肉和油条一起卷进面饼里，大快朵颐，一解馋思，很是过瘾。
济宁的这一碗故意熬煳的“浓如酱，喝似水，喝净粥，碗如洗”的糊粥，滑润爽口，沁人心脾，让我至今难忘。