三

干炸丸子虽然好吃，但不好做。

干炸丸子讲究的是“外焦里嫩，清香满口”八个字，所以选料、配料、调馅儿、油炸等环节是很有些讲究和规矩的。

以前的人缺油脂，所以最早的干炸丸子用的肉会肥一些，有的甚至要肥七瘦三，现在一般都是瘦多肥少了，我喜欢肥香一点的，所以一般用肥四瘦六的肉。猪前腿的两块夹心肉做干炸丸子最好，这两块肉肥瘦相间，有肥肉的香糯也有瘦肉的嫩醇，还略有点筋易吸水入味。肉馅要是手切的肉粒，而不是案剁的肉茸，肉切完再用刀背略砸，将筋砸开而不砸断，这样炸出来的丸子才会油润酥香。

葱要是章丘大梧桐的，姜要莱芜的大姜，也要手切得细碎，再加花椒泡出葱姜椒水。如果直接将葱碎、姜末混合在丸子里，那么油炸丸子时，葱易黑煳，便影响美观和味道了。

黄酱用料酒澥开。用黄酱不用酱油是因为用黄酱的色黄灿而酱味浓郁，用酱油则乌暗而咸。澥好的黄酱和葱姜椒水倒入肉碎，磕入一枚鸡子，一定不要转动来搅拌肉馅，而是要抓搅摔打，才能成肉糜状，炸来才会真正外焦里嫩。

最后，用一点糖来提鲜。糖还有一个作用是合味，把各种味合到一起，味道才对。

炸丸子，要是肉选得好，抓得匀，裹得住，兜得挺，本不必再添淀粉，如果不谙此道，团粉用绿豆粉就好，就是肉香味会淡。在家里还有一种家常的做法，是用泡发后挤去水分的剩馒头来代替淀粉，可以使丸子更加酥松。

油炸的火候最重要。火大，则色过于重，吃来外皮过硬；火小，则色清浅，感觉软塌腻口，就没有“清香满口”的感觉了。

左手抄一把肉泥碎，稍用力一攥，从手掌虎口挤出，右手拿把汤勺，就此一抄，便成了圆滚滚的丸子。油五成热，添些凉油，顺着锅边，下肉丸，炸一遭，定形，丸子漂浮起来时就捞出；再一遭，炸至丸子肉嫩熟；再升油温，约九成热时，下丸子复炸第三遭，只为了表皮的那一层脆和色的灿烂。

炸好的丸子，色泽一定是金黄灿然的，香气一定是四溢的；咬一口，一定要听到“咔嚓”的脆响才对，一定要吃到外皮焦脆内里却是软嫩的才够好；肉的醇香伴着葱姜的鲜香，再蘸现做的新鲜椒盐，咸淡适口，一口一个。一定要配白酒才够煞口，才更能吃出肉的香，才能体会到满口余香的味。

有人总结了干炸丸子的五种至高境界：头一个境界就是香，大老远就被它的香气吸引过去，咬上一口，香味浓郁；酥，是牙齿间的美妙感受，享受酥壳的同时，那酥酥的声响，就连耳朵好像也尝到了美味；嫩，并不是水水滑滑，而是细腻软绵中带着干香；脆，这一个境界最出神入化，热吃酥香，凉吃它还要脆而不皮。

曾经有一老北京爷子告诉我，以前炸丸子还有人会加一些吃炉肉剩下的脆皮碎，吃起来更是好，有炸响铃的滋味和声响。没吃过这种，很是向往。