琉璃里腔和汪曾祺先生的拔丝羊尾
有一次夜读汪曾祺先生的书《五味》，读到先生在内蒙古吃手把肉，不禁垂涎三尺，特别是读到“我在四子王旗一家不大的饭馆中吃过一次‘拔丝羊尾’。我吃过拔丝山药、拔丝土豆、拔丝苹果、拔丝香蕉，从来没听说过羊尾可以拔丝。外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了。这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！”更是忍不住食指大动，口水四溢。
先生说的羊尾巴，可是大香。我在北京一老爷子家里吃过他做的一样小吃，叫“蒸而炸”，就是用极其肥的羊尾油，和西葫芦一起调馅，用烫面包成大个的弯月形包子，上笼蒸熟了，再下油锅煎炸黄灿就得了，剥一头紫皮蒜捣蒜泥，添陈醋，这“蒸而炸”蘸着醋蒜泥，一口咬下，那个香啊！虽然很多人嫌膻味太重，但我倒不觉得，吃羊就得有点膻味才对，没有了膻味何必要吃羊呢？
虽然没吃过汪老爷子吃的这拔丝羊尾，但想想就美。油香肥腴的羊尾，再加上拔丝缠绕的甜香，一口下去，先是脆脆的淀粉糊的酥和甜，接着就是融化成液状扑鼻香的羊油，所以先生说的对啊，这口，宜供佛。
这道拔丝羊尾，让我突然想起了博山的一道甜品菜“琉璃里腔”来。“里腔”这个词很怪，只有博山人这么叫。其实所谓“里腔”是“里腔油”的简称，也就是猪油。猪油，又俗称大油、荤油，是猪内腔的油脂部分，所以博山人叫它“里腔油”。而“里腔”又分板油和花油两种，仅在猪膛两边排骨上的各一块油叫板油，而缠绕在猪肠上的油叫花油。做琉璃里腔要用板油，因为板油才够肥、够香啊。现在讲究的不多了，多用肥肉代之，却输了“里腔”那一种香。
挑白若玉雪足够肥腴的里腔肉，切寸长的条，鸡子儿两枚，磕入碗中，添生粉，和成浓稠得宜的蛋粉糊，把里腔条放进去拌匀。生炉火，热油锅，把被蛋粉糊包裹着的里腔条逐条下锅，炸两遍，直到金黄灿然，猪油在粉糊中似融非融之时，用笊篱把里腔条捞出。
在炸里腔条的同时，另起锅，用少许油，加大把的冰糖，来熬糖浆。这真是个功夫活，火候往往只在一瞬间，靠的全是厨师的眼力和经验了。炉子微弱的火苗舔着锅底，要小心地、慢慢地搅拌。一锅微微沸腾的糖浆，咕嘟咕嘟地翻滚着黄色的糖泡，慢慢由稀变稠，像一锅黏稠的琥珀。
当看到糖浆由浅黄色冒大泡转为深黄色冒小泡时，迅速端锅离火，放入同时炸好的里腔条，然后不停地颠翻炒瓢，使熬好的糖浆均匀粘裹在里腔条上。如果这时候盛盘上桌，就是拔丝的做法了。如果倒入瓷盘内，迅速用筷子拨开，不使其互相粘连，然后在通风处晾透，里腔条随着温度的降低，表面均匀地硬结成一层晶莹透亮的琉璃硬壳，然后装盘上桌，那就是这道琉璃里腔了。
这道琉璃里腔好看极了，棕黄透明，形似琉璃，若是晚上宴席，在灯光下，光影流转，熠熠生辉，妩媚得让人不忍下箸。而吃起来，入口，咬开，外壳酥而脆，咔嚓咔嚓地在唇齿间跳跃，酥脆之后，就是糖浆的甜，由舌尖层层递进，接着就是里面的里腔似融非融的油润丰满，香的啊！口水和着油一起流淌，那感觉是从口腔直冲脑门的幸福的眩晕感。
博山的这琉璃里腔和汪曾祺先生吃过的拔丝羊尾，在做法上，一种是拔丝，一种是琉璃；在食材上，一种是羊尾油，一种是猪板油；在口味上，二者却都是甜口，都是酥脆和油香。这琉璃里腔也算是和汪先生吃的拔丝羊尾在舌尖殊途同归了吧？
我突发奇想，如果汪先生吃到这道琉璃里腔，会如何评说？先生已逝，不好揣摩。那我说一句吧，如果说那道拔丝羊尾只宜供佛，那吃这口琉璃里腔，能升天啊！