二
要是到博山馆子里去吃这碗烩菜，那讲究可就多了。
馆子里的烩菜，就是博山“四四席”起席后，把剩下的配菜，比如汤肉丸、三鲜汤、炸肉、炒三鲜等一锅烩，演变而来的。而馆子里的烩菜也是分档次的。上等的称为“海烩菜”，配有海味，中等的称为“上烩菜”，一般的称为“行烩菜”，更大众化的还有“全汤豆腐菜”“扁粉菜”“酥肉皮渣烩菜”等，其中“行烩菜”为百姓家庭常见的：配料丰实，汤菜一体，原料荤素搭配，肥瘦兼有，粗细相合；主料有蹄筋、肚片、炸肉、五花肉、白汤丸、皮肚、腐竹、青菜、炸豆腐等，中档的加鸡块、肥肠、汆丸子、玉兰片、木耳等，高档的加海参、鱿鱼、海米等。烩菜也可用火锅上席现烩现吃。
我收藏了一本《博山饮食》，关于烩菜它是这么讲的：
“烩菜，有荤、素杂烩之分。素杂烩，是将各色新鲜蔬菜烩在一起而成。而博山的烩菜指的是荤杂烩。旧时的自制宴席标准一般是四平盘、四行件、三大件、两饭菜的海参席，条件差者以海茄代替海参。两饭菜，一般是一汤一炒，一炒多是芹菜炒肉，一汤多数情况下就是烩菜。
“主料：丸子，水发皮肚、松肉、水发笋、水木耳、白菜、虎皮肉、老蛋。
“配料：汁汤、香菜、酱油、盐、胡椒粉等各少许。
“做法：
“1.将嫩白菜截成1.5厘米×5厘米片状，水笋、水木耳随刀截开，皮肚切成寸二长抹刀片，老蛋切片，入开水锅内焯透，再捞入清水中。
“2.将炸好的大块松肉用刀截开放入碗中，加入开水，吐净其油脂，虎皮肉切成0.5厘米宽条状。
“3.取一干净碗，将焯过的皮肚、水笋、水木耳、老蛋攥净水分放入碗中，加入丸子、虎皮肉，最后放入白菜，加入汁汤，食盐少许，入笼蒸透。
“4.蒸透后，将碗取出，并将其置于垫上搌布、朝上的右手掌上，左手拿大汤盘，食指置沿上四指朝底，扣于蒸碗上，迅速翻转，使盘底朝下、碗底朝上，将其中的汤溜入净炒勺中，取出蒸碗；炒勺内加足汁汤，加酱油、盐、胡椒粉、香菜末，调适撇浮沫，浇入盘中即成。
“此菜味醇而不油腻，软滑，笋脆，口感好。
“虎皮肉的做法：将带皮五花肉，以拧干的净搌布擦去皮上的油水，在其上涂糖色或甜酱，晾干，皮朝下入油锅炸至肉皮起泡，捞出即成。
“松肉的做法：将细淀粉加入碗或小盆中，打入鸡蛋，拌匀，不可太干或太湿，将其置于温热处，使其发发酵；将肥猪肉膘切成0.5厘米见方、4厘米长的棒状，加细盐腌之；待所糗鸡蛋糊鼓起，将所腌肉膘条放入糊碗或盆中，且使其沾满糊，以竹筷将其夹入温油锅中炸透即成。可以用虾皮（或海米）代肥肉膘，做松虾皮(或松海米)代松肉。
“冬季可将做烩菜的诸料投入锅中，即为什锦火锅，或称全菜火锅，只不过装时将所烫之白菜置于下边而已。
“无虎皮肉可以白猪肉代替，丸子可用鸡肉丸代替。做此菜不用油爆锅，在家中自做自食，可将各料放入同一小盆中蒸透，就盆而食。此菜也可用蹄筋或鱼肚代替皮肚，向里加入海鲜也无不可。”
讲究吧？现在没人这么做了。