二

有一个说法，说济南府的油旋儿来源于南京。

说是清朝末年，齐河县有徐氏三兄弟去南京学习南方制饼技艺，回到济南在县东巷南头开了一个饼店，根据北方人的口味把饼从南方的甜香味改为咸香口，并加入了用济南章丘大葱作的葱油等佐料，颇受济南人的喜欢，人称“徐家油旋”。

在这个传说中，没人能说出徐氏兄弟在南京学的是什么饼，是什么样子，也没有切实的文字记载。我是个不太相信民间传说的人，我相信的一定是有史载或者文字记录的东西。有一次我去南京拍摄，特意问了香格里拉江南灶的面点师傅，也没找到渊源。再后来看了侯新庆师傅的一本关于淮扬面点的书和一本关于南京美食的书，也没找到油旋的名字和相关的记载。所以，这个说法不太可信。

有人举证说，清康熙时嘉兴人顾仲写了一册《养小录》，其中记录了一种面食“千层油旋烙饼”，其文曰：“白面一斤，白糖二两(水化开)，入香油四两，和面作剂。捍开，再入油成剂，捍开，再入油成剂再捍，如此七次。火上烙之，甚美。”我是个较真的人，真去查阅过《养小录》，但其文中提到的名字叫“晋府千层油旋烙饼”。这说明它是从山西流传的一种面食。也不对。

直到看到了清雍正年间朱彝尊刻本《食宪鸿秘》载曰：“晋府千层油旋烙饼，此即虎丘蓑衣饼也。”谈及千层油旋的做法，书中记道：“白面一斤，白糖二两。水化开，入真香油四两。和面作剂，擀开，再入油成剂，再擀。如此七次。火上烙之，甚美。”如此一来，就找到渊源了。

后来，看亦师亦友的济南民俗专家张继平老师的文章，更印证了这一点。他考究得更是详细，他说，苏州虎丘面点蓑衣饼在明代就颇负盛名，清末徐珂在《清稗类钞·第四十七册·饮食》记有“蓑衣饼以脂油和面，一饼数层，惟虎丘制之”。清代袁枚的《随园食单》中，还详细记有蓑衣饼制作技法：“干面用冷水调，不可多揉，擀薄后卷拢，再擀薄了用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油煎黄。如要咸的，用葱、椒盐亦可。”

而清末薛宝辰《素食说略》总结了清朝末期北方的十几种面点，其中就有“油旋”。书中介绍：“以生面或发面团作饼烙之，曰烙饼，曰烧饼，曰火饼。视锅大小为之，曰锅规。以生面擀薄涂油，摺叠环转为之，曰油旋。《随园（食单）》所谓蓑衣饼也。以酥面实馅作饼，曰馅儿火烧。以生面实馅作饼，曰馅儿饼。酥面不实馅，曰酥饼。酥面不加皮面，曰自来酥。以面糊入锅摇之便薄，曰煎饼。以小勺挹之，注入锅一勺一饼，曰淋饼。和以花片及菜，曰托面。置有馅生饼于锅，灌以水烙之，京师曰锅贴，陕西名曰水津包子。作极薄饼先烙而后蒸之，曰春饼。以发面作饼炸之，曰油饼。”

文中“摺叠环转为之”，和现在油旋的做法就完全一样了。这些记载充分说明了，油旋源自苏州的蓑衣饼。