三

最早，是没有油爆双脆这道菜的。清代袁枚在《随园食单》中记录了一味油爆猪肚，“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也”。而现在这道菜在各个菜系中都有呈现，川菜中称为火爆肚头，粤菜中称油泡爽肚，徽菜称之为生炒肚尖，天津菜称之为油爆肚，在山东和北京称为油爆肚仁。

而说起济南油爆双脆和汤爆双脆的来历，有一个叫屠忠江的人不得不提。有一个曾担任过北平市长的叫周华章的人，在他所著《烹调与健康》中比较详细地披露了这段食事：

“由明末到清末，北京菜馆无甚变化，可是到了民国初年，在天津南市广兴里出了一家异军突起的山东济南菜馆，名叫明湖春，与山东东三府的菜不同。以前北京、天津的山东菜馆都是东三府的菜，没有济南菜，由此才分出东三府的菜和济南菜来。明湖春的主人名叫屠忠江，于清末时在济南候补，讲究烹调饮食，又好收藏，后调天津，民初卸职后出资经营明湖春菜馆。该菜馆菜品，经屠氏教导和改良，也不是纯粹的济南菜了，又加杂上江浙风味，如鸳鸯肝酱、川双脆、爆双脆和奶汤类菜、银丝卷，都是他创造的。从前只有汤爆肚和油爆肚，以后经屠氏创造，把鸡肫和鸭肫加入，才成为双脆。”

以后各菜馆多仿效这几样菜。不久北京杨梅竹斜街又出现了一号明湖春，菜的风味和天津明湖春相仿佛，后又有煤市街济南春、万明路的新丰楼，都是济南菜。济南春倒闭后，又出了一家济南菜馆，就是现在仍存在的丰泽园。这里需要解释一下，山东东三府是古代登州、莱州、青州的总称，因位于山东的东部，故称东三府。

这段历史，源自我哈尔滨的一个朋友宋兴文，一个真正喜欢研究美食的人。他收藏了一本民国时期的《明湖春菜社点菜一览薄》，后来开始关注收集“明湖春”的资料，从中发现“济南菜”竟是因“明湖春”而声名鹊起和流行的，进而得出了一个“济南菜崛起在民初”的说法。

我很佩服老宋的行为，这才真正反映他对待美食和历史的态度，这才是真正有自己考究和独立思考的做法。他收集了很多关于哈尔滨乃至东北特别是饮食的历史资料，更难能可贵的是他收集了关于鲁菜和山东饮食的很多资料，有些是我闻所未闻的，作为一个山东的美食爱好者，我更是汗颜。

最近，我陆续在写一个《山东味儿》系列文章，写了几十篇了。写写一些老菜，写写对传统的认识，写写山东各地有意思的吃食，写写吃过山东之外的味道后回头对鲁菜和山东味道的理解和建议。不人云亦云，不听信偏信，不生搬硬套，静下心来写写，挺有意思，也挺好的。

向老宋学习。