二

清朝时，有位山东的学者叫郝懿行，估计也是个美食爱好者，他写了一本书叫《记海错》，写到了山东渤海胶州湾的对虾，他是这么写的：“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”这老兄说得挺对！对虾有好多品种，而产自黄海、渤海的“中国对虾”最是好。这虾啊，学名叫东方对虾，而非长毛对虾和斑节对虾什么的，有时候我不小心也会搞混了。

而称之为对虾，是因历史上渔民习惯按“两个算一对”的产品销售计算而得名的。并非是以雌雄一对来售卖，也不是说它们雌雄相伴为生，终日形影不离才叫“对虾”。实际上雌对虾比雄对虾大不少，并不与雄对虾合群，旧说“大如小儿臂”的多是雌对虾。

这道对虾烧胶菜最好是用雌对虾，而且要看季节，春讯四到六月，秋讯九到十一月的最好，虾的个头大且虾头满是膏黄，肥硕方肥美，有膏才鲜甜。

最后说说做法吧。胶菜一棵，去老帮、留嫩菜茎，菜叶手撕成块，菜帮刀拍切块。大对虾八只，挑沙袋，去沙线，剪去虾枪、虾须、虾腿，切段，虾头一段，虾身两段。现在多是整只烹饪，一是因为虾小，二是因为好看而已。

热锅，下猪油（动物油脂会提升海鲜和素菜的鲜甜和香气），爆香葱姜丝，炒白菜，先下菜帮炒半熟后再下菜叶炒，待软塌，盛出；复热油，葱姜片炝锅，先下虾头，用手勺压出虾脑烹炒。虾脑是大虾中最鲜美的部分，这也是这道菜精华所在。入虾身段，两面略煎，烹料酒，加高汤，点几滴酱油上色，加盐、胡椒调味，汤烧开，加炒软的白菜，小火烧煨至白菜软烂、对虾嫩熟，撒香菜段，淋明油。一道对虾烧胶菜，就好了。

对虾红亮游弋盘里，白菜润白软卧汤中，虾鲜，菜美，味浓。好吃。而我最喜欢，也是这道菜最好吃的，其实不是虾，而是白菜，白菜自身的清香吸收了荤油的香、对虾的鲜，素雅中有香浓，而对虾的鲜又从白菜淡淡的味道中跳跃出来，萦绕口腔。就一个字，美！