摇曳在济南初夏的奶汤蒲菜和锅塌蒲菜
暮春过去，济南的夏天就要来了。
初夏，是济南老城区最美的季节了：泉水开始汩汩地涌冒汇流，大明湖的水也就清澈浅绿起来，环湖的古柳垂了金线般的柳条，湖中遍布莲荷，翠翠的荷叶间悄绽了亭亭的荷花骨朵儿，花瘦而清秀，不像盛夏时开得那么热烈，娇羞羞的，一簇簇的，飘着淡淡的香。
而在这个济南的初夏，除了旖旎的风光，舌尖上最期待的就是蒲菜了。
旧时的大明湖是极大的，湖水兴盛时，平吞济泺，烟波浩渺，故人赞济南“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”。那时候大明湖的蒲菜、茭白、莲藕、美蔬丛生，《济南快览》记载：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。”而现在的大明湖，南与五龙潭被趵突泉北路相断，北面已填平为北园镇，这“半城湖”早就不复在了。幸好，济南的蒲菜还能吃到，不过多是在黄河边的水塘里种植采摘的了。
蒲菜食用，始于周代。《诗经》曰：“其嫩为何维笋及蒲。”南齐·谢眺《咏蒲诗》亦云：“离离水上蒲。结水散为珠。……初萌实雕俎，暮蕊杂椒涂。”初夏时节，是蒲菜最好吃的时候。其嫩根，色白脆嫩，入馔极佳。采了剥皮取嫩茎，生食清香满喉，若是蘸白糖和蜂蜜来吃，就更甜脆了；若是蘸酱吃，咸鲜清爽，下酒最是好；若嫌生食素淡，就顺茎对剖开，摆够一盘，滚油沸热，喇啦泼上，再淋秋油，就更惹味。这是春的味道在夏的味蕾上摇曳。
这个季节，若是做济南老菜之滑炒里脊丝，就不要用笋丝了，最好是用蒲菜和茭白。那素雅清淡的味道，会让里脊丝也有些飘飘然了。取几只湖虾，剥了壳，去了虾线，薄薄地撒一层淀粉，用木槌轻敲成虾片，再切成细细的虾丝，蒲菜也切得细细的，做一个滑炒虾丝，湖虾配湖菜，那就更合滋味了。
而蒲菜的做法，在济南菜里，“锅塌”和“奶汤”做来的最好味。
别的技法不太好说，但锅塌这种烹饪技法确实是鲁菜独创的，它由“煎”与“焖煨”复合而成。除了油煎产生的香气外，更通过焖煨使菜肴口感柔和绵软，入味咸鲜醇厚。据说锅塌菜源自烟台福山的一个厨娘，她在做一道油煎黄鱼时，因为时间仓促未做熟，无奈回锅以清汤焖塌，不料味道尤佳，无意中成就了鲁菜的一个经典味型。
锅塌的“塌”应从火字旁，意为微火焖煨。有些有关烹饪的字儿，离开火字旁，字就失去了原意，烹饪之意也差之千里了。
锅塌菜里，锅塌黄鱼、锅塌豆腐较为常见，而有一味锅塌腰盒最考验火候：先将鲜腰子切大片，上下两片，中夹肥猪肉片、鸡料子和青蔬片，形成盒子，用锅塌技法烹饪，成菜极是香醇，现在很少有人做了。
锅塌蒲菜好吃，关键在鲜采的蒲菜。制作时，取其嫩茎，切寸半段，用刀稍拍，使其松散，加精盐、料酒腌渍，拍面粉，入蛋黄糊抓匀，分两排置于盘中，余糊置于其上抹平。热锅，油五成热时，将蒲菜推入锅内，小火煎至蒲菜片“挺身”时，把油控出，大翻勺，浇油，继续煎至两面金黄，加葱姜丝，加清汤兑汁一勺调味，微火塌制，火要微，汤要塌透，撒火腿丝，取大盘，盖锅中菜上，焖塌，汤近尽，翻扣出锅。其色金黄娇艳，入口鲜香软嫩，蒲菜的清香萦绕唇齿，味蕾好似被大明湖的微风轻轻拂过。
锅塌蒲菜虽好，但早年的菜谱里，奶汤蒲菜才是济南菜汤菜的代表。其实奶汤蒲菜细分起来，应该分为奶汤扒蒲菜和奶汤炖蒲菜。现在吃到的奶汤蒲菜，多是奶汤炖蒲菜，究其原因，会做能做也肯做奶汤扒蒲菜的师傅越来越少了。还有一个原因，就是制奶汤的也少了。前几年，《舌尖上的中国》栏目组到济南录制奶汤蒲菜，热播之后，奶汤蒲菜更是盛名远扬。但是片中那名大厨制作奶汤竟然用炒面粉来添汤的白润色和浓稠度。此做法有奶汤蒲菜其形而无其韵，就是一碗蒲菜面汤，实在是贻笑大方。所谓“唱戏的腔，做菜的汤”，而现在的厨师很少有用真材实料费工费时吊汤的了，所以顾客想一品奶汤蒲菜的真味，也难了。
鲁菜的老传统，最重制汤，而菜之优劣，汤最关键。清汤是以猪肘、老母鸡、肥鸭、干贝等慢火炖至酥烂，滗滤出汁，再经鸡腿肉剁为茸泥的“红俏”或嫩鸡脯肉剁为茸泥的“白俏”分别清滤汤汁方可使用。而奶汤，是因为汤色奶白、味道醇厚而名。吊奶汤有两个讲究。一是食材的脂肪要足够丰富。换句话说，就是食材要好，鸡鸭、肘子等要够肥润。二是必须加足水，旺火沸滚。奶汤之所以呈奶白色，主要原因就是通过汤水持续沸滚，将溶于水中的油脂脂肪充分打散成细小的颗粒，被蛋白质包裹溶于水中形成悬浊液，折射呈现出乳白颜色。
说实在的，现在还有多少餐厅多少师傅肯下功夫肯下材料来做这一锅奶汤呢？没有了奶汤，又谈何奶汤全家福、奶汤蒲菜、奶汤鱼肚、奶汤火腿冬笋、奶汤扒鲍鱼海参鱼唇裙边四宝这些老菜啊？
还是说说我知道的奶汤蒲菜的老做法吧。取脆嫩蒲菜，剥去老皮，取嫩茎，切寸长段，冬菇切片，笋尖切片或用玉兰片，滚水汆烫，捞出过凉滤水；火腿切丝或茸，葱切段，热锅下油，爆香葱，烹葱椒酒（葱椒酒是传统鲁菜的一味调味品，是将葱白与花椒一起碾碎，用纱布包起浸泡于绍酒中，泡约一天后便为葱椒酒，现在的餐厅讲究这个的不多了。烹葱椒酒是因为奶汤蒲菜中的奶汤吊出后会有肉腥味，所以用葱椒酒一则去腥，二来添加酒和葱椒的香气，让菜品口味更加丰富）；葱椒酒烹出香味，入吊制好的奶汤，煮滚，撇去浮沫，入蒲菜段、冬菇片、笋尖片或玉兰片，小火煨炖片刻，起锅，添盐调味，盛入汤碗中，洒上火腿丝或茸，再添几缕黄黄的蛋皮丝，一道奶汤蒲菜就好了。
我曾于多年前吃过一道好的奶汤蒲菜，初见时，只闪现出一句诗“满园春色关不住”。蒲菜白茎如脂玉，绿梢如浅翠，火腿茸点缀，白绿红品相清新可人。汤是吊制的奶汤，口味宽厚，温润绵长、色白香醇，一勺浓汤入口，味蕾舒展开来，加之蒲菜鲜嫩，清口不腻，虽是一份素菜，但是奶汤的浓香中不失菜心的清芳，素淡中又有余味无穷的鲜美，大美！遗憾的是，从那以后，再也没吃到过那么好的奶汤蒲菜了。
每年农历三至七月，蒲菜当季，五六月间，是蒲菜鲜嫩之时，最适于在“荷红苇翠映碧水，草长莺飞满锦塘”的大明湖畔，用明月清风下酒，酌佳酿，品美味，那真可谓满眼初夏色，满口蒲清香……
除了锅塌蒲菜和奶汤蒲菜，我最喜欢吃的是蒲菜饺子，手切了肉馅，借荤添香，再加几枚虾仁，就更惹味了。除了吃鲜蒲菜，趁着蒲菜嫩时，还可以晒一些蒲笋干的，秋末冬初想这一口了，就把晒干的蒲笋泡开，用高汤烧肉，又是另一番味道了。我曾经吃过一道蒲笋干烧肉，甚是好吃。等真过了季节，蒲菜老了，那就用蒲草捆扎肉片，做一道老济南的把子肉，肉香酱香中隐约蒲草香，能让人下三碗大米干饭。蒲草再老一些，就编几把蒲扇，摇起来，赶走夏末秋初的热。
然后，就静静地等待下一年鲜嫩蒲菜的到来吧！