博山爆炒肉片和济南火爆燎肉
不久前，《舌尖上的中国》第三季热播，其中有一集讲了陕西菜“花打四门”：一锅之内，旺火热油，火花四起，翻滚四面，倒很是热闹。我承认鲁菜近些年有些式微，但用陕西菜的所谓“花打四门”做的一道醋熘白菜来讲烹饪手法和火候，我觉得稍逊鲁菜的烹饪手法和火候。
有句老话叫“食在中国，火在山东”，说的就是鲁菜对火的运用、对火候的把握和烹饪技法的要求极为讲究，也是影响了很多菜系的。火分烈、急、中、温、慢、微等火候，烹分煎、炸、爆、炒、滑、熘、烹、扒、炖、煮等技法。这是古人的智慧，也是几千年的历史赋予齐鲁饮食文化的恩泽之一。
爆是鲁菜最擅长也是比较考验对火的运用、对火候的把握的技法了。爆最常见的是油爆和汤（水）爆，鲁菜的油爆双脆和汤爆双脆最为代表。北京的爆肚，也属于水爆。再讲究的就是火燎爆，还有酱爆和芫爆。不管哪种爆，讲究的是鲜、嫩、香、脆四个字，所以对火候的拿捏是最关键的。
关于爆菜，油爆双脆和汤爆双脆我介绍过，再说说博山的爆炒肉片和济南的火爆燎肉。二者与“花打四门”一样，都属于“火燎爆”,但无论从用料还是烹饪等方面来说，讲究多了。
炒肉片是我特别喜欢的一道家乡博山的菜，在博山四四席中，属“行件菜”，“大件菜”上过，酒过三巡，再上此菜，酸咸滑烫，鲜香热脆，胃口大开，又可浮一大白。博山四四席上菜顺序和饮酒是有密切关联的，这个我以后会说。
炒肉片是博山当地人的俗称，其实从烹饪技法上来说，属于鲁菜中的爆。博山的王颜山先生在《品尝漫话十五则》中说，“油烹火爆”“酸咸热脆”为“爆炒”。所以，这道菜严格来说应该叫作“爆炒肉片”。而凡属爆炒，均讲“两快：一是快在火候上，“几秒之差即高下有别”；二是快在吃上，“舍酒先吃”，并“一气吃光”。“爆炒”的“两快”都是为了不使肉类和蔬段“渗出汁液和水分，起腥味淡”的目的。要达到这个目的，一是用足够的火候来“杀”，二是用酸咸的勾芡来“封”。
我曾夜读《博山饮食》一书，博山传统爆炒肉片是这样记载的：
“【主料】生猪肉三两。
“【配料】苔菜一两半，水笋一两，水木耳半两。
“【调料】油三两（实用一两），水生粉三钱，醋半两，酱油半两，盐、葱花、姜末、蒜片各少许。
“【做法】肉顶刀切片，加盐三分、生粉一钱调匀备用；苔菜切寸段，木耳裁开，同入沸水汆烫；水生粉调汁芡备用；少油温勺，再加油三两，油开，下肉片滑油，控入漏勺；锅加油二钱，投葱姜蒜，待葱黄，加醋一烹，投水笋、木耳、苔菜炒，放肉片，加汤芡急火炒匀即成。”
由此可见，以往炒肉片的配菜主要以苔菜、水笋、水木耳为主。现在博山的炒肉片，配菜丰富了许多，番茄、黄瓜、菜花、青椒皆可入菜，有物产丰富之因，也有节约成本之故，就像现在鱼香肉丝或木樨肉做法一样，亦是多了许多搭配。
大约20年前，我在博山税务街一家餐馆吃过一位老师傅做的炒肉片，至今难忘。老师傅是我朋友的叔辈，得以进厨房观其烹饪并听其讲述做法，与书中记载略有不同，实在有幸。
肉要后臀尖，要瘦中带肥才够香。切薄片，用盐、蛋清和生粉搅劲略养。番茄切块，木耳撕开，黄瓜切成象眼片，菜花掰小朵入沸水汆烫后用冷水淬过。
炒肉片时火一定要旺，锅务必热，炒必须快。起锅用油润锅后，加油，油温热后下肉片汆滑，控入漏勺；此时锅尚热，底油烧热，大把蒜末倾下，爆出蒜香，蒜末金黄欲焦之时，烹醋，醋入锅沸溅，将明火引入锅中，热油瞬间燃爆。油与醋相融相燃，醋的酸味挥发而去，醋香得以升华，所谓“吃醋不见醋”，才是炒肉片的精髓所在。这时投入番茄块、黄瓜片、菜花朵，还有汆滑过的肉片，快速拨炒，让火继续在锅中翻腾，给肉片再火燎上一层燎烟味道，加一小碗香醋、酱油、盐、糖、淀粉兑好的芡汁，颠勺出锅，这才是一道博山人说的那种有醋香、有蒜香、有燎烟味的好吃的炒肉片。
吃炒肉片一定要趁热，吃的就是滑烫，稍稍凉却，肉片便会发硬，蔬菜不再清脆，芡汁会澥汤影响口感。而且我吃炒肉片时，不喜欢用筷子，要用勺子，一勺下去兜着肉片、木耳、蔬菜，还有酸咸滑烫的芡汁，大口下去，才够爽。
济南有道老鲁菜，叫火爆燎肉，也是好吃得很。火爆燎肉和博山炒肉片一样，都是火爆，火燎爆，而味道是略有不同的：博山水质硬，所以饮食中多以酸来中和，菜肴酸味也重；济南依泰山、傍黄河，水土厚重，菜肴多喜咸鲜。以爆炒腰花来说，博山爆炒腰花味酸咸重，和济南的酸中微咸有些微妙的变化。所以，博山炒肉片的味道是酸咸热脆的，而火爆燎肉讲究的是酱香醇厚。
一本1959年3月由济南市商业局编印的《济南名菜》，是当时征集的厨师手写版的复印本，很是珍贵。其中，济南名厨彭珂写的一道“火爆燎肉”，读来很是让人垂涎：
“【原料】猪臀尖肉（去皮）十二两（作者注：原文如此，估计有误）。酱油一两，甜面酱五钱，料酒五钱，香油三钱，葱姜丝蒜片共一钱，植物油二两。
“【做法】猪肉洗净，片薄片，长一寸半，宽八分，厚半分；加葱姜丝、蒜片、甜面酱、酱油、料酒、香油拌匀腌渍十分钟。炉火升到十成热，坐炒勺，加植物油二两。油不能过多或过少，过多则不易燃着，过少则容易将肉燎焦，所以必须准确地掌握用油的数量。待油烧到十二成热，立即将调好的肉片倾入，这时火苗沿锅沿直上，引燃锅内的油，火苗高达二尺多高，必须急速用手勺拨动肉片，并很快颠翻炒勺，使肉片在这火势熊熊的沸油中，半燎半炒约三分钟（作者注：原文如此，估计有误），盛出，与大葱甜面酱同上。
“【特点】香嫩味美，略带燎煳的焦味，颜色紫红，为饮酒佳肴。此菜制作时火要大、油要热，技术要求高，初操作者双臂须用布裹住以免灼伤。”
看着这菜谱，不用去厨房，也能想象到这火气熊熊的场景，想象出彭珂师傅的举重若轻：炉火正旺，一只炒瓢，被火光闪闪的旺火包裹着，热油沸腾着，青烟浓浓，热浪滚滚，腌渍好的肉片下得锅来，热油溅起，引得火苗进入锅中，顿时火焰高涨，冲天而起，肉片在锅中“滋啦滋啦”，声如裂帛。彭珂师傅用一只手勺，不停地拨动肉片，炒瓢也在随之前后左右翻动，锅底熊熊旺火，锅内火焰腾空，火焰裹着肉片、裹着炒瓢如同一条火龙般飞舞，谓之“飞火”确实贴切，火盘旋许久，突然戛然而止，一盘火爆燎肉出锅，被盛在盘中，肉片还在兀自颤抖战栗着，这是肉与火的缠绵，也是肉与火的最好的涅槃。
我是吃过一次好的火爆燎肉的，也是在十余年前刚到济南的时候了。那时候还有一些会做也肯做这道菜的老师傅。半肥半瘦的猪臀尖肉，被燎炒得卷了角，呈半窝状，半紫半红，油润光亮，吃来既有爆炒之脆嫩，又有火燎之味香。再来一杯酒，一定要高度白酒，咂一口酒吃一块肉，那感觉都要成仙了。酒喝好了，来几张单饼，用章丘梧桐大葱切一碟葱白，再抹薄薄的一层甜面酱，卷上，就酒足饭饱了。
这道火爆燎肉，我好多年没有再吃到了。一是会做这道菜的师傅很少了，能精准把握住火燎菜火候的人是少之又少了。既要鲜嫩又要燎焦，而且要精准地炒到九成熟左右，所欠火候用菜的余热来熟透，食客吃到嘴里恰到好处，但还不能过火，这功夫不是一朝一夕就能练到的。二是做火燎菜，一般都用单柄炒瓢，弧形底或是平底，为的就是翻瓢轻便，灵活自如。现在大部分餐厅用的都是双耳圆锅了，别说火燎菜，就是煎、扒、塌菜也都做不了了。“火在山东”，得有好的炒瓢才得以实现啊。现在鲁菜式微，不谈别的，自己的“枪”都丢了，还谈何继承传统创新鲁菜？