让人快乐的清炸排骨和清炸大肠
我爱吃油炸的东西，虽然被很多人嗤之以鼻，认为不健康，但依然欲罢不能。
年轻的时候，曾一度非常喜欢王朔的文章。他有一篇《空中小姐》的小说，讲的是一个关于青春关于爱情的故事，让我没少落泪。小说中的“我”是个油炸食物爱好者：“最幸福莫过于飞机出故障，不是在天上，而是落到北京以后停飞，而且机组里还得有个叫王眉的姑娘。每逢此种喜事临门，我便挎个筐去古城的自选食品商场买一大堆东西，肩挑手提，领着阿眉回家大吃一顿。我做菜很有一套，即一概油炸，肉、鱼、土豆、白薯、馒头，统统炸成金黄，然后浇汁蘸糖，绝不难吃。就是土坷垃油炸一下，我想也会变得松脆可口。阿眉也深信这一点。”
深感知己啊。我也是如此，就是觉得不管食材是荤是素，是肉是鱼还是菜，只要是下了油锅，就像给味道的泛滥打开一道闸门，在“滋啦”声中先是沉底，然后沉浮漂起，在热油中翻滚着，一会儿就变得黄灿灿、鼓胖胖的，吃起来，油香脂润的，就是香。
曾看过“知乎”上一篇科普文章，说为什么人都爱吃油炸食物，挺有意思的，说：“相比于焖炖炒煮等烹调方式，通常总是油炸的食物受更多的人欢迎，这是因为含有淀粉和蛋白质的食物在高温中，会发生焦糖化反应和美拉德反应，产生很多风味物质，而且人们获得和食用高油脂高热量食物时，大脑就会分泌多巴胺，令其感到愉悦，食物和心情就这样被联系在一起。”
这是为我爱吃油炸食物提供了科学的依据呀！
记得蔡澜先生在谈到日本的天妇罗时说过一段话：“天妇罗绝对不仅仅是油炸而已，而是师傅借助油，让食材成熟而已。这才是油炸食物的真谛啊！我爱吃天妇罗，觉得这已经是油炸食物的至臻了。炸得面衣淡黄灿然的天妇罗散发着诱人的香气和热度，入口，脆的面衣是酥脆的一口香，在唇舌之间悄然颤响，里面却是嫩软和食材的鲜，真的好。
不过窃以为，在油炸食物中，比天妇罗还要美味和讲究的是清炸。硬炸、软炸、酥炸、卷包炸、特殊炸，包括天妇罗，都要挂糊，为的是利于把握火候，锁住食材中的水分和养分，不至于过火或窝油。而清炸则是将食材腌渍后，直接入油锅烹炸，这对火候的把握就更为讲究了。
袁枚的《随园食单》里记录了一味“油灼肉”，文曰：“用硬短勒切方块，去筋进，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。”说的就是这个道理。
山东有两样清炸的食物，博山的清炸排骨还有济南的清炸大肠，都很是好吃，也各有各的讲究。
博山的清炸排骨，要选猪的肋排，剁寸长的段，用葱椒绍酒一勺、精盐一撮、姜几片、秋油一勺腌制过。为了火候，要炸两遍甚至三遍：第一遍温油慢火，讲究叫浸炸，让排骨的肉浸熟但至嫩，待八成熟时捞出，催火，升油温，待油热欲焚，将排骨倒入，炸第二遍，一炸即出，要的是肉外皮的酥和急热下骨肉分离的劲儿。
好的清炸排骨一定是色泽红亮、肉酥脱骨、外焦里嫩的，要能达到拎着骨头一抖，肉就得脱骨才是境界。而且清炸排骨是要撒炒熟的花椒面来提鲜增香的。花椒不要四川的麻椒，而是博山当地的红花椒，这花椒麻香更足更浓，晒干去籽干锅焙熟，擀粗粗的花椒面，一定不要过细。麻嗖嗖的花椒面配着炸的酥香的排骨，那滋味，真绝。
济南的清炸大肠也好。因为章丘有好葱，所以才有了这一味好的清炸大肠。《中华风俗志》载“葱以章丘为最肥美”，尤以一种叫“大梧桐”的品种为佳。这种葱能长到长及六尺，粗如儿臂，葱白胜玉，细嫩甜脆。
做清炸大肠要选一条好的猪肠，取靠近肠头一段，肠头太肥腻之处也不用。在用豆芽和姜丝滚开的水中汆煮过，抹干水分，在肠中塞一根章丘大葱，将大肠撑起圆滚滚的，用秋油一勺抹匀腌渍，入油锅，炸两遭，炸到外皮红澈，抽去大葱，斜刀切件摆盘。吃清炸大肠，要蘸“老虎酱”吃。老虎酱现在做的人少了，是用夏初的紫皮新蒜，剥皮捣泥，一比五的比例和黄酱或甜面酱拌匀，用香油封住，随吃随取，配炸食最是好。
不管是博山的清炸排骨还是济南的清炸大肠，炸得好的标准，除了好吃，就是吃完了盘子里不能见到油汪汪的油，不然不知道鲁菜妙处的人又会说鲁菜“油乎乎”了。这才是鲁菜的火候，这才是鲁菜的讲究啊。