蓬莱小面 & 重庆小面：一半是海水，一半是火焰
面条是种神奇的食物。
一捧平淡无奇的面粉，加水，揉成面团，在厨师的手中，擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻或剔，再通过蒸、煮、炒、烩或拌，再加上浇头、卤子、酱料、配菜，转眼间，那捧很普通的面粉就成为一道道或宽、或细，或空心，或奇形异状，或咸，或酸，或辣，或香得诱人的面条。
而在众多的面条中，名为“小面”的，我知道的只有两种：蓬莱小面和重庆小面。但同样一碗叫作“小面”的面，却有两种不同的景象。我依稀记得美食家沈宏非曾将鸳鸯火锅中清汤的一边比作徐志摩笔端康桥下荡漾的清波，把麻辣的一边比作但丁笔下地狱里奔腾的熔岩。那么在我看来，一碗海鲜卤子的蓬莱小面和一碗麻辣火热的重庆小面只能用王朔的那句“一半是海水，一半是火焰”来形容了。
蓬莱小面和重庆小面两种面我有幸都在原城市吃过。第一次吃蓬莱小面，是与美食诗人二毛哥录制美食纪录片《搜鲜记》时，在烟台一同品味。二毛哥是重庆人，对重庆小面自然味熟，但是对同为小面的蓬莱小面尚未品尝，按他的话说是“今日见之，必尝为先！”
蓬莱小面上桌，只见薄薄一层勾芡的卤子覆在面条上面，隐约见鱼丁、蛋花、木耳等物，并不见面条踪迹，需将一窝面自下挑上，与卤子搅拌均匀。尝之，面细而韧，海鲜卤子鲜味扑鼻，刺溜一下，滑入口中，隐约有口水溢出，滑爽香浓，颇有些江南面条细腻的韵味。烟台当地的朋友周毅告知我，此面为人工抻拉而成，当地俗称“摔面”。兰州拉面虽也是抻拉而成的，但蓬莱小面与福山大面区别于兰州拉面之处，是不加蓬灰而是加盐，反复和面抻拉，唯有如此，面方可条细、滑韧。
煮面亦有讲究。面条煮熟需捞出，入冷水盆内过凉，这样出来的蓬莱小面方才面条光亮，筋道异常。而蓬莱小面的卤子调制更是讲究。如果小面算得十分，“摔面”可占三分，卤却得有七分，所谓“三分小面七分卤”。
正宗的蓬莱小面的卤一直沿用鲷鱼。此鱼当地俗称加吉鱼，而现在除了加吉鱼以外，亦可用辫子鱼、黑鱼、海蛎子等做卤，味道亦是鲜美。老母鸡和猪棒骨熬汤，将加吉鱼鱼骨、肉剔开，鱼肉入汤中烧沸煮熟，下蛋液，起蛋花，添以酱油、大料面、木耳、香油等，勾绿豆淀粉薄芡，浇入面条碗内即可。盛蓬莱小面的碗一般都是玲珑小碗，只盛得一两，面少而卤子多，故称小面。面条柔韧，汤卤清鲜，热气腾腾的蓬莱小面，此中尚有如此学问，佩服。
第一次吃重庆小面，是很多年前，我和中国美食同盟会的十八位兄弟姐妹们做“巴蜀食记”活动，在重庆一家叫十八梯眼镜面的店吃的。
那是一个初冬，早起，就是为了一碗重庆最有名的眼镜小面。那面馆在一条破旧小巷，破旧的房屋也不大。面馆屋内，一口大锅煮着面热气腾腾的，一张长条桌摆满了各种调料。一个戴眼镜的男子在调着佐料，旁边一个屋子，几个大嫂正在收拾新鲜的牛肉，忙得不亦乐乎。真是“山不在高，有面则名，虽是陋室，唯吾面香”！
听说重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，早上他们的味蕾就是从一碗面苏醒的。果不其然，我们那天其实去得甚早，但面馆内外的人已经熙熙攘攘。简陋的桌椅旁，男女老少，形形色色的人聚在一起，不管是漂亮的美女，西装革履的男士，挑货搬运的棒棒，上学的学生，都不顾形象，稀里呼噜地吃得正香，为的就是这一碗重庆小面。
我吃的这家眼镜小面用的是机制的新鲜水面而非碱面，煮面甚为讲究。据当地人说新烧出来的水煮面味道不好，非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。最好还是锅深水多、火旺不溢锅，这样下出来的面里外受热均匀，软滑略韧方才好吃。
在我的印象中，一碗好的面讲究的是面条筋道顺滑，汤头鲜香浓郁，卤子浇头有滋有味。重庆的朋友告诉我，重庆人对小面优劣评价的标准不但要面好，关键还在佐料。小面的佐料是其灵魂所在，要先调佐料，再入面条，所以各个小面馆都是老板亲自调料，其中的比例不得而知，各家不同味道也各有千秋。
佐料是小面的灵魂，而油辣椒又是佐料的灵魂。据说好的辣椒面要选四川二荆条辣椒和贵州的朝天椒等几种辣椒，剪成小段，用铁锅“三热四炕”，用石臼捣碎成辣椒面，然后再用热熟菜油分几次浇泼其上，就成为辣香扑鼻的油辣椒。花椒也不能马虎，最好用茂汶的。这两种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果，所以面馆要天天换这两种调料。
我要了一碗牛肉小面，三两面条、四块牛腱子肉。看老板手持海碗，手脚麻利地调入葱蒜、酱醋、油辣椒、花生碎粒、芽菜等调料，再盛入面条，复又浇上红红的卤制牛肉，看起来红艳欲滴，极为勾人食欲。牛肉异常惹味，而面滋味十足，咸鲜香麻辣，辣而不减面香，麻而不失香醇，直吃得鼻尖冒汗，辣得舌尖打滚，让人吃出了一种淋漓尽致的境界，让我至今难忘。
蓬莱、重庆，两个地方，一在海滨，一处内陆。两碗面，一碗清淡，一碗热烈；一碗尽显海的味道，一碗足够麻辣之香。试想，若在一家店中，同时吃到一碗蓬莱小面和一碗重庆小面，味蕾之中便如同一半是海水，一半是火焰，水火交融，那面的滋味应该是绕梁三日不散，期待……