乾隆御膳食单上的博山豆腐箱
我无肉不欢，但也喜欢吃豆腐，尤其喜欢的是博山的一味八宝豆腐箱。小时候每逢春节前，母亲都要做一些，备着过年待客用。亲朋来了，盘子里摆上十余个，蒸一蒸，勾个芡，就是一道下酒的好菜。博山人也是都爱这一口的，过年时家家都会提前备一些；外地朋友来了，请去饭店，必点的一定有这道豆腐箱子。就算是在“四四席”上，这豆腐箱也算是一个“行件菜”呢。
做豆腐箱是件费时费工的事。首先必须用博山当地酸浆点的豆腐才行。博山的水甘洌清澈，水质刚硬，做出的豆腐紧实强韧，只有这样的豆腐，不管如何烹饪，不塌不散，也才能做出像“宝箱”一样的形状，且鲜美入味。南方的石膏豆腐？那是万万不能用的。
小时候，听到街上传来卖豆腐的敲空心木梆子的“梆梆梆”声，母亲就打发我们这些孩子端着一盆黄豆去换豆腐了。黄豆哗啦啦地倒进了卖豆腐人的麻袋，一块雪白的冒着热气的豆腐就颤悠悠地躺在盆里被我们端回了家。
豆腐先要被母亲用淡盐水泡一泡，说是去去豆腥味。再切成两寸长、一寸宽的长方形块，然后在小灶房里，坐上油锅，炸成金黄灿灿、外皮硬实的块。挥利刃，用刀贴着炸好的豆腐块的长边片开三面，留下一面连接不要片断，做成箱盖，掀开“箱盖”用小勺挖出“箱内”的豆腐，就成了一个皮硬而内空且带盖的“豆腐箱子”了。
里面填的馅儿是母亲早就炒好的。把猪肉和泡的木耳、海米都切末，锅里的油烧热，葱姜末和海米末炝锅炸出香味，再下猪肉末炒香，酱油、精盐、香油调好味道，最后出锅了把木耳末拌进去。那时候冬天的韭菜可金贵，要是能再加一撮韭菜末，就更香了。要是想吃素的，就把刚才挖豆腐箱挖出来的豆腐剁碎了，代替猪肉末，一样的做法。最后，把炒好的馅装入掏空的里箱内，这三鲜肉馅和素馅的豆腐箱啊，就备好了。
到了饭店里，这道菜就讲究了。除了三鲜肉馅和素馅的豆腐箱，还有海味和什锦豆腐箱等。若用鸡肉、猪肉、香菇、火腿、虾仁、冬菇、木耳、冬笋八味，或切丁，或切末，调味成八宝馅装到箱内，就是博山的八宝豆腐箱了，好吃，名字还吉利。就连形状也是多变的，除了方形的，心形的、灯笼状的、甚至元宝样的都有。
待要吃了，就架蒸锅，使猛火，把豆腐箱盛在一个汤盘里，上笼蒸透。还要再炒个芡汁儿浇上，这浇汁是传统的博山炒肉片的做法：用蒜末爆锅，烹博山当地的陈醋、酱油，加盐、糖、胡椒粉、砂仁面，入西红柿块、黄瓜片、菜花朵、玉兰片、木耳以及蒸豆腐箱时蒸出的汤汁，煮滚。再用水淀粉勾薄芡，浇到“豆腐箱”上，一道豆腐箱就好了。食之，酸、咸、辣、甜、苦、香、鲜、怪八味合一，满口生香，美味极了。
还有一个传说的做法。民国初年博山山头有个“同心居”饭馆掌柜李同心，将豆腐箱的摆盘由“箱式”改为四层小箱摞叠的“塔式”，盘中浇烈酒，名曰“水漫金山寺”，上桌之时，点燃烈酒，顿时浓香四溢，白娘子闻之亦难耐，就又有了“映照金山”“火烧金山”等名字。这种形式的，我还真没吃过。但前不久机缘巧合给别人拍菜谱，拍了一张图片，也算满足了自己的好奇心。
博山还有一样看起来像一个大豆腐箱子的美味，叫旱酥鱼，是将博山酥鱼锅和博山豆腐箱做成了一道菜的，很是妙。豆腐炸成大块，挖空，侧面开刀，一侧相连，挖出豆腐，成豆腐箱状。箱里面却像做酥鱼锅一样依次加入五花肉片、白莲藕片、海带方片、油炸鲅鱼片，再将猪蹄子、白菜铺于锅底，放入装好的豆腐箱，加陈醋、白酒、老抽以及其他调料，慢火煨制至熟，凉透冰镇，切片装盘，真的好吃。这个我会单独写一篇小文的，不多说了。
其实说起来，博山豆腐箱子这道菜，属于“酿菜”的一种。江南的面筋塞肉、油豆腐镶肉、八宝豆腐袋，也属于和豆腐箱子差不多的做法。尤其是八宝豆腐袋，炸得黄黄灿灿的，掏空，用馅子填至鼓鼓胖胖的。再用一根烫过的韭菜扎住，蒸好，浇汁儿，也很是好吃好看。还有客家的煎酿豆腐、煎酿苦瓜、酿辣椒和酿茄子……我去过南方很多很多地方，所见可以说是无所不“酿”，都好吃。
而要说最精细的“酿菜”，我得说两样。一样是酿螺蛳，那可真是“螺蛳壳里做道场”。还有一样，就是孔府菜里的酿豆莛：把去掉头尾的豆芽穿空，里边酿上鸡茸、火腿，油淋而成，红白相映，色香味绝佳。如此的精工细做，倒不像是在烹饪，而更接近于微雕艺术了。
关于博山豆腐箱的渊源，故事很多，传说也很多。我爱瞎琢磨，我了解太多借所谓名人之名附会美食之事，什么乾隆、慈禧、苏东坡，无非是百姓的民间传说而已，一笑而过就可以了。真正的渊源还是要有文字和历史记载的才为准。在考究博山豆腐箱渊源的时候，我发现有一道叫厢子豆腐的菜肴多次出现在乾隆皇帝的膳单中。《江南节次照常膳底档》记载了乾隆三十年他巡视江南时的膳饮情况，其中闰二月二十六日早膳是这样记载的：
“卯初，请驾，伺候冰糖炖燕窝一品。
“辰初三刻，理安寺进早膳，用折叠膳桌摆：鸭子八鲜镶厢子豆腐一品；燕窝火熏肥鸡一品；羊肉片一品；羊乌叉烧羊肚攒盘一品；匙子饽饽红糕一品；蜂糕一品；竹节卷小馒头一品；银葵花盒小菜一品；银碟小菜四品；随送羊肉片烫粳米糜子米膳一品，金丝粉汤一品。额食二桌：奶子二品、饽饽十品，十二品一桌。内管领炉食四品，盘食四品，八品一桌。
“上进毕，赏皇后攒盘肉一品，令贵妃厢子豆腐一品，庆妃蒸肥鸡一品，容嫔羊肉片一品。”
正月十八日早膳是这样记载的：
“卯正，请驾伺候，冰糖炖燕窝一品。
“卯正二刻，涿州行宫进早膳，用折叠膳桌摆:皇太后赐炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品、燕窝锅烧鸭子一品、猪肉馅侉包子一品。燕窝肥鸡挂炉鸭子野意热锅一品、厢子豆腐一品、羊肉片一品、羊乌叉烧羊肚攒盘一品、竹节卷小馒首一品、烤祭神糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品。上传叫冯鼎做:鸭丝肉丝粳米面膳一品、鸭子豆腐汤一品。”
而在满汉全席“九白宴”中，我也发现了厢子豆腐的名字，是热菜四品之一。九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示忠心，每年以“九白”为贡，即白骆驼一匹、白马八匹，以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝赐御宴招待使臣，谓之“九白宴”，每年循例而行。后来，道光皇帝曾为此作诗云：“四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。”在这宴会上，有份食单便有这道厢子豆腐：
“丽人献茗：熬乳茶。乾果四品：芝麻南糖、冰糖核桃、五香杏仁、菠萝软糖。蜜饯四品：蜜饯龙眼、蜜饯莱阳梨、蜜饯菱角、蜜饯槟子。饽饽四品：糯米凉糕、芸豆卷、鸽子玻璃糕、奶油菠萝冻。酱菜四品：北京辣菜、香辣黄瓜条、甜辣乾、雪里蕻。
“前菜七品：松鹤延年、芥茉鸭掌、麻辣鹌鹑、芝麻鱼、腰果芹心、油焖鲜蘑、蜜汁蕃茄。膳汤一品：蛤什蟆汤。御菜一品：红烧麒麟面。热炒四品：鼓板龙蟹、麻辣蹄筋、乌龙吐珠、三鲜龙凤球。饽饽二品：木犀糕、玉面葫芦。
“御菜一品：金蟾玉鲍。热炒四品：山珍蕨菜、盐煎肉、香烹狍脊、湖米茭白。饽饽二品：黄金角、水晶梅花包。御菜一品：五彩炒驼峰。热炒四品：野鸭桃仁丁、爆炒鱿鱼、厢子豆腐、酥炸金糕。饽饽二品：大救驾、莲花卷。烧烤二品：持炉珍珠鸡、烤鹿脯。膳粥一品：莲子膳粥。水果一品：应时水果拼盘一品。告别香茗：洞庭碧螺春。”
后来，故宫宫廷学研究专家苑洪琪在《御茶膳房•膳底档》中发现了厢子豆腐这道菜的做法，“用香芹、蘑菇、笋丁、莲子、红枣、苡仁等原料放进油炸豆腐中，因为豆腐呈盒状，里面装着多种原料的馅儿，看上去很像古代妇女梳妆的镜厢，因此得名——厢子豆腐”。
看到苑洪琪对这道厢子豆腐的做法和形状的描述，我觉得和博山豆腐箱的渊源一定很深。突然想起了博山的两个人。一个是给幼时的康熙做过老师的一代帝师孙廷铨，一个是孙廷铨的长子孙宝仍，后者曾出任过光禄寺掌醢署署正，掌管宫廷饮食。
有个传说，乾隆皇帝六下江南路过山东，曾专门到颜神镇（今属博山）瞻仰康熙内秘书院大学士博山人孙廷铨的故居。孙家人做了“博山豆腐箱”款待，乾隆皇帝赞不绝口，从此，博山豆腐箱闻名天下。但如此重大之事，史料皆不可查，这传说绝不可信。还有一说，豆腐箱是咸丰年间博山厨师张登科从京城归来招待朋友所创的，但有清乾隆《御茶膳房•膳底档》在先，张登科之说也不可信。
那么有一个可能，就是孙宝仍将宫廷膳食“厢子豆腐”带回博山，民间的不如宫里精致，而且民间多不知镜厢子为何物，经过博山本地化的演变，以小巧变实惠，以俗名替代雅名，以肉馅代替蔬果，最后成了“箱子豆腐”。而且还有一个原因，因为博山水质硬，导致当地人发音不卷舌，譬如说桌子椅子筷子都不带“子”音，直接说桌椅筷，箱子也是一样，“箱子豆腐”也就成“箱豆腐”。如此菜名意思就不甚明了了，所以最终叫作了“豆腐箱”，同样不带“子”音。同时还是因为当地水质硬，所以博山饮食中多以酸来中和，油粉、酸煎饼莫不如此，所以菜肴酸味也重。这和山西人爱吃醋同理。正因为此，博山豆腐箱的浇汁也是酸咸口的炒肉片的做法。
似乎有些眉目了，但还是我的揣摩而已。
我还读过一篇文章，说西冶工坊的名厨朱一录，创制了一道“山楂箱子”，用传统的博山民间糕点山楂糕做一个箱子的造型，充以核桃、芝麻、莲子等馅料。这是典型的甜口美食，爽滑细腻，甘洌微酸，开胃消食。我很想尝尝。
絮絮叨叨说了那么多废话。真的，吃过很多馆子，吃过很多豆腐箱子，我记忆中最好吃的豆腐箱子，还是小时候母亲给我做的。母亲已经走了30年了，我很想念她。