捶鸡面，山东最好吃的一碗面
聊城临清有一美味，名曰捶鸡面，很是好吃。我曾经吃游各地，吃过很多很多的面，仅就山东而言，窃以为，捶鸡面是我吃过的最好吃的一碗面。
要挑好鸡一对，公母各一，公鸡要红冠黑爪、打鸣报晓的大公鸡，母鸡呢，一定要肥硕得油脂丰厚的走地老母鸡。公鸡健硕，选其最嫩的鸡脯肉，用刀背斩茸捶打成泥，磕一枚鸡子，取蛋清，抓匀腌渍，再掺入绿豆淀粉，讲究一点的要用藕淀粉或者菱角粉，搅拌上劲，按压成团，再用木锤和擀面杖一点点捶打揉擀成一张圆圆的薄面片，几可透明，最后切成细条，入锅煮沸，捞入碗中。
那只老母鸡，就清炖取汤。几片葱姜，一小勺盐巴，几粒花椒，除此不要再多调料，吃的就是这走地鸡的原汁原味。火要小火，炖要慢炖，直到皮开肉绽，其肉脱骨，其汤清澈，上漂一层黄灿灿的鸡油，这才是一锅好的鸡汤。
煮好的捶鸡面，再浇上一勺清鸡汤，面薄如白纸，其色似玉，光滑细润，软嫩滑爽，而汤油润香醇。一碗面，汤鲜面美，人称“吃鸡不见鸡，吃面不是面”，大赞！味蕾之上，鸡飞凤舞，好！
这碗面，是我有一年作为美食顾问，带央视《味道》栏目拍摄京杭大运河山东段沿岸的美食时，在聊城临清一家叫尹林居的清真馆子吃到的。后来再去聊城临清，聊城大学的赵勇豪教授知道我喜欢这一口，又特意带着我去吃了另一家，做得更精细了，加了虾仁，面爽滑，鸡汤熬得也香，吃了三碗方才知足。
据说，在“临清码头”这个金瓶梅故事的发源地一带，还有一道捶熘杏叶虾，也很是好吃。这道菜和捶鸡面的做法倒是有些异曲同工之处。每当麦熟杏黄的时节，也是河里的青虾最为肥美的时刻，趁着晨曦，去河边，在一笼纱网中洒下诱饵，网数十只青虾，剥去外壳，去掉虾头，开背去掉沙线，却留下尾巴，像一只凤尾般飘逸。再用葱椒绍酒腌渍过，然后沿着虾的开背处，撒上用鲜莲藕研磨晒干、细腻洁白的藕淀粉，再略抖净，挥木锤，将虾肉捶成杏叶状近透明的薄圆片。这捶打也很讲究，有死捶和活捶之分：死捶是每一锤实实在在地砸到虾肉之上，却无回弹之举，虾肉就会发硬、发死；所谓活捶，是木锤落到虾上接着回弹，这样捶出的虾肉才会松软、滑爽、鲜嫩。
虾敲好了，烧一锅清水，待水面泛起虾眼一样大小的水珠，在这“虾目水”中，下杏叶虾片，汆熟；再取锅，下一勺吊好的清汤，用精盐、胡椒调味，下汆熟的虾片，白汁熘炒，勾芡翻匀，兜炒，待芡汁裹匀，淋些许葱油，一道白中透红、鲜美嫩滑的捶熘杏叶虾就好了。
我早有耳闻且向往已久了，过几天去聊城，一定央人做一道尝尝。
捶熘杏叶虾这道菜我还没吃过，但我在厦门融绘状元楼，品过好友张淙明烹饪的一味金汤浸敲斑节虾，和这道捶熘杏叶虾极为相似，今日想起犹是难忘，似一缕虾香犹在唇齿留香。
将新鲜斑节虾剥壳留尾，于背部剖开却不斩断，去虾线，展平。虾两面拍干淀粉，置于案板，取一小木槌，长一尺余，粗寸许，于虾身之上反复均匀敲打，硿硿嘭嘭之声不绝于耳。需慢敲而轻捶，过之则成虾泥，轻则虾纤维不断食之无味。与李太白所言“只要功夫深，铁杵磨成针”似有异曲同工之妙！待捶打至薄薄的虾片，提起对亮光，似有半透明之状，方成。
薄薄虾片既成，再用氽之烹调技法，烧铁锅，滚沸水，将虾片入沸水汆烫片刻。此过程甚为讲究火候，过烫则虾肉紧，过生则腥，待虾肉色白透明，捞入盘中，浇上南瓜做的汤汁，一道金汤浸斑节虾成矣。虾尾鲜红呈扇形，金汤艳黄，油菜翠绿，清新而又色艳，煞是好看。就味道而言，南瓜金汤略略甜味，仅用海盐提鲜，口味淡雅之极，斑节虾的肉质完全凸显出来，嫩滑鲜美，清口爽脆。
还有一次，我带队拍摄美食纪录片《搜鲜记》，在福州吃过的一味肉燕，其做法也颇有相通之处。这碗肉燕是在福州三坊七巷一家叫同利肉燕的老店吃到的。膀大腰圆的伙计架设肉墩，选后腿精肉，置于墩上，挥舞木锤，上下翻飞。此木锤长二尺，头长约一尺为圆柱状，后一尺为把柄。锤打看似简单，耳边只闻叮当叮当之声不绝，但细观之下发现其甚是讲究亦颇有技巧：右手持木锤，每捶一下，左手需伸食指、中指将肉泥按顺时针搅拌一下，捶一下搅一下，如此方可使肉的纤维变得更加劲道。
新鲜精瘦肉锤打成泥，撒上薯粉，如同和面般，揉成肉泥粉团，置于案板之上，手持擀面杖，反复压碾，擀成薄片。此法类于擀馄饨皮，待擀至其薄如纸，取一圆棍，将圆皮缠绕其上，或折叠刀切，或用剪刀裁剪。此中尚有讲究，切成丝状称为“燕丝”，切成片状则称为“燕皮”。燕丝可如面条般煮熟食用，因含鲜肉，清水煮之亦美味。而燕皮则包裹肉馅，称为肉燕。
肉燕的包法也讲究。一小姑娘将肉燕皮置于手上，一角放馅，用筷子顺势卷起，手紧握，用拇指、食指环绕捏紧，一只肉燕就做好了。包好后的肉燕肚鼓尾散，形若燕状。下锅煮熟，燕皮薄如白纸，其色似玉，光滑细润。尝之，其肉馅口感软嫩，汤鲜燕美，味蕾之上肉燕纷纷飞！
一鸡，一虾，一肉，吃鸡吃虾却不见鸡虾，味道却胜过吃鸡虾肉。烹饪之妙，尽于此。至今难忘。
