烩乌鱼蛋汤：味蕾之上，宛若白莲花儿朵朵开
我是很喜欢这道烩乌鱼蛋汤的。
还未入口，就被那怡人的春色吸引了，只见一片片薄如纸片、状若花瓣的乌鱼蛋片在一只青瓷碗中悄然绽开着，在澄黄的汤汁中宛如朵朵盛开的玉兰花，煞是好看。再入口品尝，乌鱼蛋片爽滑鲜美，而汤酸咸鲜辣，丝丝入味，细品之下先轻柔，进而香醇，酸、辣、咸“三足鼎立”，真是好。
乌鱼蛋虽以“蛋”来命名，但并非真正的蛋类，属于软体动物门。我的亦师亦友的汕头美食家张新民老师，他考究过，并说：“这乌鱼蛋，潮汕人叫它墨斗卵。墨斗之名，据说是过去海边的木匠常用乌贼的墨汁来渍染墨斗内的纱线而来的。”墨斗卵，古称鱁鮧。北宋沈括在《梦溪笔谈》中说道:“宋明帝好食蜜渍鱁鮧，一食数升。鱁鮧乃今之乌贼肠也。”而清代的袁枚在他的《随园食单》中也有“乌鱼蛋最鲜”的说法。
做烩乌鱼蛋汤用的是乌贼也就是的缠卵腺的潮汕人说的墨斗卵干制品做的，因其色乳白，状如鸡卵，所以人称之为乌鱼蛋。按张老师的说法，墨斗卵实际是雌雄两种墨鱼生殖腺的混合物，包括雌性墨鱼的卵子和缠卵腺、雄性墨鱼的精囊等。雌性墨鱼在产卵时，缠卵腺会同时分泌很多腺液将卵粒缠绕起来黏结成串，使卵串附着于海藻或珊瑚上。因此，如果是在乌贼在产卵的季节，其腹腔往往都塞满了墨斗卵。
原来如此。长知识，学到了。
在山东，乌鱼蛋多产于青岛及日照等地。日照岚山有一种叫金乌贼的，肉肥厚，味鲜美，其缠卵腺所制的乌鱼蛋。最为好。清康熙年间《日照县志》载曰：“乌贼鱼口中有蛋，属海中八珍之一，有冬食祛寒、夏食解热之功效。”至清末，乌鱼蛋一直列为贡品。由乌鱼蛋制成的菜肴中，以鲁菜中的烩乌鱼蛋汤最为著名，也是以前国宴的一道汤羹。
这道菜不好做。袁枚先生在《随园食单》中云：“乌鱼蛋鲜最难服事，须用水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。”袁枚所说的“最难服事”，是因为新鲜的乌鱼蛋难以保存，人们多以盐和明矾进行盐渍干制，使其脱水凝固，以便保鲜，所以在烹饪时，若脱盐处理不当，则汤混浊，味咸涩。“须用水滚透，撤沙去臊”所言甚是，将盐渍的乌鱼蛋入沸水汆煮热透，闭火浸泡一宿，然后一片片撕剥开来，在清水中洗净，再取锅，添清水，淋葱姜绍酒，烧沸，入乌鱼蛋片焯汆，直至无咸涩味，乌鱼蛋片方才处理妥当。
乌鱼蛋本无味，只是食其口感顺滑，借其形态优美，而味道则要借汤味来呈现，所以《随园食单》说要“再加鸡汤蘑菇煨烂”。鲁菜正是极为讲究用汤的，所谓“厨师的汤，唱戏的腔”。吊一锅高汤，舀在汤锅中，下乌鱼蛋片，以陈醋、胡椒提味，汤沸，用水淀粉勾一个玻璃薄芡，芡要轻薄细腻，再浇一次出锅醋，使酸香更醇馥，最后淋入香油，撒香菜末，一道酸辣乌鱼蛋汤才算做好。
这道菜在调味上是讲究留白的，所以各种调料必须恰到好处。有老饕称，必须让食客品尝三口才能吃出整道菜的味道精华，如果第一口就能尝到这道汤味道很足，那是失败的做法。第一口咸鲜上口，微酸微辣；第二口，酸辣味道得以升华；第三口，酸辣咸鲜四味平行于口腔之中，均达到顶峰。我认为很有道理，味道递进如梅花三弄，有变化才有惊艳。
美妙如斯，所以味蕾之上，宛若白莲花儿朵朵开。
我吃过两次好的烩乌鱼蛋汤。一次是跟着董克平老师在北京吃过一次满汉全席，席间上了一味。另一次，是去给屈浩老师拍照片，他做了一个教学讲座，现场做了一味。都很是美妙。