二

一道看似市井家常的干炸丸子，其实也是有颇有身世的。它曾在满汉全席白肉席下酒菜中以烧碟攒盘的形式出现，满族把炸也叫烧，所以叫烧碟。而所谓攒盘，一般以干炸丸子、炸鹿尾和炸佛手三样来组合，还要配以四个不同口味的味碟，分别是老虎酱碟、椒盐碟、蒜汁碟、木樨卤碟。

蘸不同的味碟来吃，便有不同的滋味。蘸椒盐吃其椒麻香，蘸蒜汁解腻提鲜，蘸木樨卤就是焦熘丸子的味道，蘸老虎酱最是好。老虎酱用紫皮新蒜捣泥，和黄酱或甜面酱拌匀，用香油封住，随吃随取，配炸食最妙，有酱香，有炸食的油香，有蒜香，最下酒下饭了，但现在做的人少了。